Découvrir des produits auxquels on ne penserait pas
Je viens toutes les semaines à Rungis, au moins une fois, chaque mercredi. C’est un jour où l’on croise d’ailleurs beaucoup de charcutiers traiteurs comme moi ! J’y reviens quelques fois en fin de semaine pour du réassort. Mon circuit traverse pratiquement tous les secteurs. Je commence par la marée, pour les achats de poissons et de crustacés, puis je passe par la volaille, la triperie, avant quelques fournisseurs plus généralistes – comme Masse pour le foie gras ou Buisson, Le Delas et La Bovida pour les épices et accessoires –, et enfin les produits laitiers et les légumes. Il n’y a guère que le porc que je ne prenne pas, c’est la société Jauno qui me le livre directement.
Les visites régulières à Rungis présentent un vrai intérêt pour des artisans comme moi qui ont l’obligation de se différencier par rapport à la concurrence. C’est à Rungis que je trouve des produits qui vont apporter un petit plus dans les recettes. C’est là aussi que je découvre des ingrédients auxquels je n’aurais pas pu penser, isolé dans ma boutique. Je pense par exemple à des variétés de poissons que l’on ne verra que sous le pavillon de la marée.
Venir à Rungis, cela participe aussi à notre statut d’artisan fabricant. Je suis très attaché à cette notion, que j’entretiens en participant très régulièrement à des concours. En début d’année, nous avons ainsi obtenu une médaille d’or pour notre jambon de Paris. C’est une reconnaissance très importante auprès de nos clients. L’année dernière, j’avais aussi participé à la Coupe de France du fromage de tête, organisée par la maison Dispéré. J’ai transmis ce virus à mes apprentis, notamment Philippe Pardailhé, qui a été champion de France du pâté en croûte. Mon fils de 15 ans, qui apprend aussi le métier, fréquentera sans doute Rungis. Il y apprendra beaucoup.
Au fin gourmet
124, rue du Faubourg Saint-Antoine
75012 Paris