François Adamski préside le team France qui accompagne le candidat français au Bocuse d’or, dont la finale aura lieu en janvier. Le chef doublement titré MOF et Bocuse d’or revient pour Rungis Actualités sur son amour des défis, mais aussi sur son goût pour les beaux produits.
Consultant auprès de restaurants et d’entreprises agroalimentaires depuis un an, François Adamski s’apprête à donner une nouvelle impulsion à sa déjà très riche carrière. « Je signe demain pour un contrat qui démarrera début 2019 », nous a-t-il révélé le 13 novembre dernier en plein salon Equip Hotel. Respectueux d’un engagement de confidentialité, le chef garde le secret sur sa destination mais concède, sur notre insistance, qu’il « va rester dans la restauration, mais pour y exercer dans un autre univers » que les tables gastronomiques. « Ce que je peux vous dire, c’est que je m’en vais relever un beau challenge. »
« Challenge », c’est le mot qui colle le mieux à François Adamski. Depuis sa formation à l’école hôtelière du Touquet à la fin des années 1980, le cuisinier nordiste a fait preuve d’une opiniâtreté et d’un sens de la compétition exceptionnels. À peine arrivé à Paris, il gravit les échelons au sein des restaurants des plus grands palaces : Plaza Athénée, Ritz, Maison Prunier puis Intercontinental Paris. Désireux d’endosser le costume de chef, François Adamski prend la direction de la province : Bourges d’abord où il conserve son étoile à l’abbaye Saint-Ambroix, puis le Gabriel à Bordeaux pour lequel il décroche un macaron. Entre-temps, la recherche de l’excellence le pousse à concourir au Bocuse d’or, qu’il remporte en 2001, puis au concours Un des meilleurs ouvriers de France, qu’il décroche en 2007. François Adamski fait ainsi partie, avec son aîné Michel Roth, du cercle très fermé des détenteurs des deux titres les plus prestigieux de la cuisine. Un palmarès mérité pour ce représentant d’une cuisine élégante, rigoureuse et sans fioritures, qui en fait également un candidat tout désigné à la présidence du team France, l’équipe qui encadre le candidat français à la compétition du Bocuse d’or. Ce curriculum vitæ brillant n’est pas pour autant monté à la tête de cette personnalité franche et directe. « Après le Gabriel, avec lequel la séparation a été difficile, j’ai eu envie de me lancer dans un projet tout à fait différent », confie François Adamski. Le défi, encore et toujours. Devenu chef consultant, il aide à relancer L’imaginaire à Terrasson, dans le Périgord, qui n’a pas survécu à son départ. « Il fallait tout remonter, avec l’objectif d’obtenir une étoile, ce que nous avons fait », souligne-t-il. À l’approche de la cinquantaine, le conseiller technique enchaîne les missions auprès d’entreprises du secteur « sans que mon nom apparaisse forcément ». Le surdiplômé de la cuisine leur prodigue des conseils techniques en matière de cuisine, mais aussi des orientations managériales.
L’équipe d’abord
« Alors que la créativité primait autrefois, c’est désormais la capacité au management qui est devenue essentielle, assure le chef. Cela tient aux évolutions de la société, à l’état d’esprit différent des jeunes d’aujourd’hui, mais aussi aux rapports qui ont changé entre les chefs et ceux qui entrent dans le métier. Il faut savoir être plus proche des jeunes, dire quatre fois au lieu de deux, mais aussi savoir dire quatre fois différemment pour se faire comprendre sans conflit. » Dans un passé récent, constate François Adamski, « le chef vous disait les choses une fois et vous rudoyait dès la deuxième ! » Le président du team France aime à rappeler l’esprit d’équipe qu’il a pris soin d’insuffler dans ses cuisines, à Bourges comme à Bordeaux. « Quand je suis parti d’une ville à l’autre, treize personnes de l’équipe sur une vingtaine m’ont suivi. La dimension humaine est une très importante dans un métier de passion comme le nôtre. » La relation humaine, c’est ce que François Adamski retient en priorité du marché de Rungis, qu’il a fréquenté régulièrement lors de ses années parisiennes. « C’est évidemment le centre du monde de l’alimentation, où les chefs viennent chercher les produits qu’ils apprécient ou découvrir ceux qu’ils ne connaissent pas, s’enthousiasme ce chantre de la cuisine classique. Mais Rungis, c’est surtout des gens animés de la même passion que moi, avec qui j’ai noué des relations professionnelles durables et solides. »
De la rue Montaigne à la plaine berrichonne
Quelques grossistes rungissois ont ainsi accompagné François Adamski de l’avenue Montaigne à la plaine berrichonne, puis jusqu’à la place de la Bourse à Bordeaux. « C’est le cas notamment d’Éric Roy, des Vergers Saint-Eustache, qui est devenu un ami, mais aussi d’Olivier Metzger, dans le domaine de la viande, en qui j’ai toute confiance. » Autant que les produits, c’est l’indéfectible sens du service qu’il a apprécié chez ces deux-là. « Je vais vous raconter une anecdote qui résume leur manière de travailler, confie-t-il. Alors que je devais préparer un important banquet au Gabriel à Bordeaux, le camion affrété par les Metzger est resté en rade à 150 kilomètres de là. Comme je m’en inquiétais, Olivier a pris son téléphone et dépêché un taxi pour que je reçoive ma viande en temps et en heure. Ce degré d’implication, c’est la marque des grands professionnels. » S’il est reste fidèle à ses fournisseurs de Rungis, le chef a également pris plaisir à construire, loin de Paris, ses propres filières d’approvisionnement. « À Bourges, je me reposais beaucoup pour la viande, sur la Sicaba, une coopérative spécialisée dans les viandes d’agneau et de bœuf du Bourbonnais, dont le siège est à Bourbon- l’Archambault, près de Moulins. » C’est auprès d’elle que François Adamski sélectionne le nec plus ultra du ris de veau, un de ses produits fétiches. « Lionel Hérodet, le chef des ventes, me mettait de côté de belles paumes, des ris de cœur dégorgés qu’il me conditionnait en poche par dix. » Des pièces de choix que le chef sublimera partout où il passera, jusqu’au Gabriel où ses ris de veau, croustillant à la citronnelle, jeunes blettes au citron confit et jus de veau réduit ont marqué les esprits.
Mais il n’y a pas que le ris de veau. François Adamski raffole du foie gras et de la truffe, « deux produits qui se travaillent d’innombrables manières mais exigent tous deux la même précision dans la manipulation et les températures de cuisson. Quel cuisinier peut dire qu’il se fiche des produits ? s’interroge-t-il pour finir. Un cuisinier médiocre peut être sauvé par son produit. Mais un chef, même le meilleur, ne s’en sortira jamais avec un mauvais produit. ».
Bruno Carlhian
