L’acrobate des fourneaux
Après avoir connu l’univers de la gastronomie étoilée, Marc-Henry Vergé a conseillé durant plusieurs années Bertrand restauration et groupe Flo avant d’être nommé chef exécutif du poids lourd de la restauration en 2015. Depuis, il déploie son talent au service des différents établissements du groupe.
C’est un numéro d’équilibriste qu’accomplit, chaque semaine, Marc-Henry Vergé, 55 ans, chef exécutif de Bertrand Restauration et groupe Flo qui comprend des enseignes phares, à l’instar de Léon de Bruxelles (devenu Léon), Hippopotamus, Volfoni, Au Bureau ou encore des fleurons parisiens comme La Lorraine, L’Alsace, Lipp, Le Procope ou encore le Vaudeville. L’homme est en effet chargé de penser les cartes de toutes ces adresses aux concepts fort variés. Ce contorsionniste des fourneaux, capable d’élaborer un plat digne d’un étoilé comme d’envisager l’offre culinaire d’« Hippo », a vu le jour dans le Sud-Ouest avant de rejoindre la capitale à tout juste 18 ans. Les dix ans passés dans le secteur événementiel, chez Potel & Chabot, ont permis à Marc-Henry Vergé de se créer une solide expérience. En 1990, il intègre cette célèbre maison en qualité de chef de partie. « J’avais une grande soif d’apprendre et le chef de l’époque, Jean-Pierre Biffi, l’avait bien compris. L’intérêt de travailler dans une grande maison comme Potel & Chabot, c’est de pouvoir changer de fonction tous les ans », confie Marc-Henry Vergé. Le chef exécutif de Bertrand Restauration et groupe Flo se remémore avec délectation des différentes missions qui lui ont été confiées à l’époque par le traiteur haut de gamme : les tournois de Roland-Garros, l’ouverture de la succursale Potel & Chabot à Moscou en 1992 ou encore des événements à Miami, Prague ou Budapest. Certaines réceptions chapeautées par Marc-Henry Vergé pouvaient atteindre les 2 000 couverts. Organiser ces imposants gueuletons relève du tour de force. « Il faut produire les plats dans un laboratoire avant de les transporter dans des camions spécifiques, puis assurer la remise en œuvre », commente le chef. Après avoir fait ses armes chez Potel & Chabot, Marc-Henry Vergé a rejoint le Four Seasons Hôtel George V afin d’assurer l’ouverture de l’établissement, en 2000, aux côtés du chef Philippe Legendre, en tant que chef adjoint. Une aventure couronnée de succès dans la mesure où, en trois ans, les deux hommes et leur brigade sont parvenus à décrocher trois étoiles au Guide Michelin ; une prouesse qui, déjà, était possible en partie grâce au Marché de Rungis d’où provenait un bon nombre de produits. Mais la première visite à Rungis de Marc-Henry Vergé remonte au début des années 1990. « C’est tout simplement énorme, commente-t-il. Énorme en termes d’infrastructures, de produits et de découverte. C’est le plus gros marché européen et l’on y trouve une multitude de produits et de fournisseurs. Pour tous les chefs, il est important de se rendre à Rungis, ne serait-ce que pour se reconnecter à cet univers et surtout aux produits et à la saisonnalité. »
Relations de confiance
Dès ses premières visites, le chef exécutif a tissé des relations de confiance avec certains grossistes livrant sur la place de Paris. Comme beaucoup de restaurateurs, il entretient des relations avec la maison Charraire (Les Vergers Saint-Eustache), mais aussi Les Boucheries nivernaises animées par la famille Bissonnet, ou encore R&O, ainsi qu’Armara. Après huit ans dans les cuisines du George V, le chef retient « une superbe aventure humaine et professionnelle » qui mobilisait bon nombre de compétences, de la gastronomie, en passant par la conception des petits-déjeuners et la mise en œuvre du room service. Un seul dénominateur commun pour Marc-Henry Vergé : le produit. Et, en la matière, le Marché de Rungis apparaît indispensable. « On y trouve de tout, des produits de petits producteurs comme des denrées plus communes », ajoute-t-il. Le parcours gastronomique de ce dernier le conduit ensuite chez Fauchon ; autre traiteur haut de gamme bien connu des gourmets. Le maître queux est alors nommé chef exécutif, mais ressent au bout de quelques années le besoin de « faire un break ». Il se lance alors dans le conseil et est approché par Bertrand Restauration et groupe Flo dans le cadre de l’ouverture d’un Au Bureau, à Vesoul. « Je suis rentré par la petite porte. Après avoir assuré plusieurs ouvertures d’Au Bureau, Bertrand restauration et groupe Flo m’a confié la mission de réaliser les cartes de certains brasseries parisiennes, comme L’Île, Les Deux Stations, Le Sud, etc. », retrace-t-il.
Par la suite, Bertrand restauration et groupe Flo n’a cessé de s’étoffer, avalant le groupe Frères Blanc (15 brasseries dont le Pied de Cochon ou L’Alsace) en 2016, puis le groupe Flo (Hippopotamus notamment) en 2017. « Cela m’a pris un an pour assurer la refonte des cartes de ces différents établissements. Ils étaient en perte de vitesse après avoir trop misé sur le tourisme et fait fuir la clientèle parisienne. Notre leitmotiv était donc de renouer avec les Parisiens avec des cartes moins chères et plus attractives », dévoile Marc-Henry Vergé.
Deux ans plus tard, au prix d’un ajustement de la masse salariale et d’une refonte complète de l’offre culinaire, l’ensemble des affaires récemment acquises par le groupe Bertrand renouait avec la rentabilité. Là encore, le chef exécutif a continué de travailler avec le Marché de Rungis, mettant l’accent sur les produits français frais et de saison. À La Lorraine, par exemple, il a choisi de maintenir une belle offre de fruits de mer et de poissons, mais en mettant l’accent sur la technique : sauces 100 % maison, justes cuissons, etc. Comme il aime le souligner, au sein de Bertrand Restauration et groupe Flo, « on n’achète pas des produits déjà transformés ». A contrario « on fait de la cuisine sur place et c’est d’ailleurs ce qui nous démarque de la concurrence », conclut-il.
Mickaël Rolland
Un géant français du CHR
Bertrand restauration et groupe Flo a été fondé par l’Auvergnat Olivier Bertrand en 1997, consécutivement à l’ouverture d’un premier restaurant près des Champs-Élysées. L’activité du groupe s’articule aujourd’hui autour de deux métiers, la restauration et l’hôtellerie, avec le Saint-James Paris et le Relais Christine. Mais c’est bel et bien du côté de la restauration que l’empire d’Olivier Bertrand apparaît omnipotent. Son portefeuille se divise entre les grandes brasseries (L’Alsace, Au Pied de Cochon, Bofinger, Lipp, La Coupole, etc.), les restaurants parisiens (L’Île, Copenhague, Flora Danica, Polpo, Le Sud, etc.), le luxe avec l’enseigne Angelina, mais aussi et surtout les réseaux (Au Bureau, Hippopotamus, Café Leffe, Bert’s, Volfoni) et la restauration rapide (Burger King, Quick). Bertrand Restauration et groupe Flo est présent en France et à l’international, en propre et en franchise, avec 850 restaurants dans le monde.
Infos clés
Ses fournisseurs
à Rungis
Les Vergers Saint-Eustache
www.v-st-eustache.com/fr
Armara
www.armara.fr
R&O
www.rno.fr
Cédral
Bertrand restauration et groupe flo
59, rue de Tocqueville
75017 Paris
Tél. : 01 53 45 83 83