OUI CHEF !
Succéder à François Fave, qui a marqué l’histoire de L’Étoile de sa personnalité pendant 15 ans, s’annonçait comme un rude défi pour les repreneurs. C’est pourtant ce qu’ont réussi à faire avec brio les associés qui ont repris l’affaire en 2017, Pierre Ekmen et Thierry Gioan, qui assurent aujourd’hui l’exploitation de l’établissement. « Il est vrai que François a beaucoup œuvré au rayonnement et à la convivialité de L’Étoile », reconnaît ce dernier. « Les deux années pendant lesquelles il est resté après avoir cédé l’affaire nous ont aidés à prendre nos marques et à nous imprégner des codes propres à l’univers de Rungis. »
Cuisinier de formation et ancien directeur d’établissement, le nouvel exploitant est loin d’être un novice dans la restauration. « En sortant de l’école Ferrandi en 1987, j’ai travaillé dans différents types de restaurants, de la brasserie à l’étoilé, avant d’entrer dans les années 1990 chez Générale de Restauration, devenu Elior », raconte Thierry Gioan. Son expérience la plus marquante demeure son passage aux restaurants du BHV Rivoli, où il entre comme chef de partie. Il en sortira cinq ans plus tard après avoir pris la tête d’une unité servant plus de 1 200 couverts par jour. Après un détour par la distribution et la sécurité, l’ancien chef revient ainsi à ses premiers amours professionnels.
Depuis leur arrivée, les nouveaux propriétaires ont veillé à ne pas bouleverser une affaire devenue l’une des institutions de la restauration sur le Marché. « L’équipe en place a été conservée, notamment Nicolas Glet aux cuisines et Christophe au restaurant. Nous avons par ailleurs embauché Nadège Carlu comme directrice et Marco comme barman, qui connaissent bien la clientèle et les usages du marché », explique Thierry Gioan.
La grillade au feu de bois en exclusivité
Les valeurs sûres de la carte sont particulièrement choyées. C’est le cas en particulier des grillades au feu de bois, qui sont une exclusivité du restaurant à Rungis. « Nous veillons particulièrement à la qualité des viandes françaises et étrangères, avec des fournisseurs comme MAG, Deplanche et Nadaud-Delahaye qui sont de véritables partenaires », détaille Thierry Gioan. Les fruits de mer (huîtres fines de claires et Gillardeau, langoustines, crevettes bio de Madagascar, etc.), autre point fort de l’établissement, sont également surveillés de près. Assiettes et plateaux sont des inamovibles de la carte. S’il n’y a pas eu de révolution, la carte permanente s’est enrichie de quelques spécialités venues compléter les fameux « œufs cocotte aux scampis » et autres « terrines au foie gras maison ». « Nous proposons maintenant un saumon fumé maison, élaboré dans notre propre fumoir, explique Thierry Gioan. Nous avons aussi beaucoup travaillé sur la variété des plats du jour. L’Étoile dispose d’une importante clientèle d’habitués, à la brasserie comme au restaurant. Il était très important de pouvoir leur proposer chaque jour des plats différents, avec la même exigence dans la préparation. » Les plats sont fabriqués à base, bien sûr, de produits frais du Marché, dont le patron a conscience d’être un ambassadeur.
Les dirigeants de l’établissement ont également eu à cœur de clarifier l’offre proposée au restaurant et à la brasserie. « Nous l’avons simplifiée et harmonisée, en conservant deux cartes bien distinctes, l’une pour la brasserie avec des formules spécifiques à 13,50 € et 17 €, et l’autre pour le restaurant. » Pour autant, les clients de la brasserie ont accès, s’ils le souhaitent, à la carte du restaurant. « Certains clients préfèrent en effet l’ambiance plus animée de la brasserie, tout en voulant avoir accès aux plats du restaurant. Cela fait partie des particularismes du Marché. »
La vente à emporter, troisième pillier
Dès avant la crise sanitaire, Thierry Gioan avait commencé à repenser la vente à emporter, le troisième pilier de L’Étoile. « L’offre est aujourd’hui très large, entre sandwiches froids, chauds (hot dog, croques), salades, burgers et un ou deux plats du jour », détaille le patron. « C’est un poste important, qui pèse près de 20 % du chiffre d’affaires et nous a permis de maintenir une activité appréciable pendant les confinements. Je souhaite développer ce poste et y proposer d’autres produits de snacking chauds et qualitatifs », avance-t-il. De quoi occuper Nicolas Gilet et son équipe qui jonglent entre trois postes en cuisine, la cuisine centrale pour la brasserie et le restaurant, la grillade et la vente à emporter.
Figure de proue de L’Étoile, la salle de restaurant a été entièrement rénovée en juin dernier et offre une ambiance plus claire et plus cozy, avec un nouveau bar d’accueil. « Les extérieurs ont aussi été toilettés et nous venons de reprendre les enseignes avec un nouveau graphisme. Nous allons poursuivre la rénovation cette année avec le bar. » Un bar qui piaffe aujourd’hui d’impatience à la perspective que les habitués de L’Étoile viennent s’y accouder prochainement à nouveau.
B. C.
Des contraintes strictement appliquées
Comme tous les autres établissements de Rungis, le restaurant et la brasserie de L’Étoile bénéficient depuis le mois de novembre dernier d’un régime dérogatoire les assimilant à la restauration d’entreprise et aux routiers, à la suite d’une demande transmise en bonne et due forme par le Marché de Rungis à la cellule interministérielle de crise (CIC). À ce titre, l’accès y est réservé aux salariés du Marché de Rungis et aux acheteurs et les usagers y sont soumis à un protocole sanitaire strict. « Je peux témoigner que des contrôles sur le respect de ces règles sont effectués quotidiennement par la brigade de surveillance générale du marché », assure Thierry Gioan. « La mise en œuvre de ces règles, auxquelles nous avons réfléchi en commun avec les autres établissements du Marché, réclame de notre part une vigilance de tous les instants et nous contraint parfois à être fermes avec les clients. Mais à partir du moment où on a accepté ces règles, il nous faut les appliquer », poursuit-il. L’établissement, qui s’étend sur près de 400 m2, ne peut accueillir actuellement que 80 couverts, contre 160 en temps normal, et compte trois employés en chômage partiel. « Mais j’ai bien conscience que d’autres sont plus à plaindre. C’est un service public que nous assurons aujourd’hui. »
Ses fournisseurs à Rungis
Avigros, Deplanche, MAG, Nadaud-Delahaye, Ovimpex, Canterel pour les viandes, Platinum Seafood et Blanc pour la marée, PNL et Vinas (entre autres) pour les fruits et légumes, ABC Peyraud pour la crémerie, Le Delas et Bistrot Cash pour les produits d’épicerie et softs.
L’Étoile
1, avenue de Lorraine
MIN de Rungis
94512 Rungis
Tél. : 01 46 86 93 14