Jamais la pâtisserie n’aura été aussi tendance. Pour Timothy Breton, c’est pourtant bien une passion depuis l’enfance et un vrai choix professionnel. « Quand j’étais en apprentissage, une journaliste avait écrit, à l’issue de son reportage, que nous étions “fâchés avec l’école”, se souvient-il. Ça m’avait beaucoup choqué, car j’avais de bonnes notes et m’étais orienté vers la pâtisserie par goût. » La télévision et Instagram sont depuis passés par là, et les pâtissiers désormais considérés comme d’authentiques créateurs.
Après plusieurs expériences en hôtellerie-restauration, Timothy a pris, il y a dix-huit mois, la place de chef pâtissier chez Bo&Mie, une enseigne fondée par Jean-François Bandet, entrepreneur reconverti dans la boulangerie. Il y dirige l’atelier de pâtisserie tout en ayant un œil sur la viennoiserie. Les produits qu’il fabrique sont distribués dans la boutique de la rue de Turbigo et dans une autre, également située à proximité des Halles.
Le magasin surfe sur l’engouement pour la boulangerie et la pâtisserie de qualité. L’offre répond à toutes les attentes de la journée, du petit déjeuner au goûter. Bo&Mie propose ainsi pains, sandwichs froids et chauds, plats du jour préparés sur place et, bien sûr, une belle gamme de pâtisseries : gâteaux « de voyage » (madeleines, cookies, cheese cakes, brownies, sablés), flans (vanille, praliné, pistache, chocolat, etc.), et pâtisseries plus élaborées, comme le très réputé éclair à la fève Tonka. « Le tout à des prix très accessibles (de 3,90 € à 5,50 €) », souligne le chef.
Attaché à un approvisionnement de proximité, le pâtissier achète ses fruits auprès de grossistes rungissois via des confrères primeurs. « Je passe ma commande le soir, je suis livré le lendemain matin, raconte Timothy Breton, qui connaît bien le marché. J’y ai souvent accompagné mon père, Thierry Breton, qui possède trois restaurants du côté de la gare du Nord. Il m’en a plus d’une fois fait apprécier l’ambiance ! »
Des associations originales
Chargé de faire évoluer la carte de Bo&Mie, le jeune artisan a apporté sa touche personnelle, comme des associations originales avec des alcools et des fleurs, et une attention particulière au travail des fruits. « J’aime travailler l’ensemble du citron, le jus, le zeste, l’écorce pour en faire des citronnades, des crémeux pour les tartes, des sirops pour imbiber les cakes, explique le chef. J’en passe plus d’une vingtaine de colis par semaine ! »
L’une des créations fétiche de Timothy Breton, c’est le « cookie shot », un biscuit évidé rempli d’une ganache au chocolat au lait (ou blanc, ou pistache) et de praliné noisette maison. « En ce moment (NDLR, mi-février), je travaille à mon dessert de Pâques. Je pense à un gâteau en forme d’œuf, mais riche en fruits, par exemple de la mangue, de la passion ou du citron vert ». Les gourmands et curieux n’attendront pas les cloches pour le découvrir. ■
Bruno Carlhian
Infos clés
Bo&Mie
18, rue de Turbigo
75002 Paris
Tél. : 09 80 53 79 53
359, rue Saint-Martin
75003 Paris
Tél : 09 50 65 48 18
www.boetmie.com
Bio
Encore trop jeune pour être apprenti, Timothy Breton entame, à l’âge de 15 ans, une année de préparation à l’école Ferrandi, où il étudie pâtisserie, cuisine et service en salle. Sans hésitation, il choisit la pâtisserie. Après avoir décroché son BEP, il fait son apprentissage au Bristol, aux côtés de Laurent Jeannin et décroche un BAC pro boulangerie-pâtisserie. Il prend alors la direction de l’hôtel Dorchester à Londres, où il gravit les échelons, de commis à chef de partie, et occupe tous les postes. De retour en France, il atterrit au Plaza Athénée avant de s’orienter résolument vers sa passion. Il passe successivement par le chocolatier Jacques Genin, Gâteaux Thoumieux, puis au Café de l’Homme, où il gagne sa première place de chef pâtissier, et enfin chez Bo&Mie, qu’il rejoint en octobre 2018. En attendant, espère-t-il, de monter sa propre affaire.
Dixit
« Ma philosophie, c’est de faire du beau pour faire venir le client et du bon pour le faire revenir. Ce n’est pas le tout de prendre des photos de gâteau, il faut aussi les déguster ! »