Le foie gras

En dépit des volumes modestes de foie gras, les Français ne devraient pas bouder leur plaisir en cette fin d’année. En 2016, les volumes commercialisés avaient eu beau avoir chuté, on avait assisté du 19 au 25 décembre à une brusque remontée des ventes. Celles-ci avaient même grimpé de 6,1 % par rapport à la même semaine de l’année précédente !
Dans un contexte de faible production, les fabricants ont clairement décidé cette année de jouer la carte de la montée en gamme, afin de répondre à l’ambiance festive, mais aussi de ne pas décevoir les consommateurs. Les associations proposées par les principaux fabricants font la part belle à des saveurs nobles, comme le muscat, le poivre du Sichuan, le monbazillac, la fleur de sel, le sauternes, le poivre de Sarawak, le poivre de Madagascar ou le vieil armagnac… Certaines marques ont choisi d’innover par des alliances avec la cachaça, le poivre du Brésil, le rhum, les épices colombo, le saké, etc. Le sucré-salé est également à l’honneur, avec du foie gras spécialement pensé pour les tables de fête, habillé de gelée de figue ou reposant sur un lit croustillant d’amandes et de noisettes.
Dans un contexte de tension sur l’approvisionnement, les fabricants promettent la plus grande transparence sur l’origine des produits. Le foie gras « origine France » (en provenance notamment du Grand Ouest) devrait ainsi être valorisé tout comme les produits bénéficiant de l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest ou provenant de ses sous-régions (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy). Il existe également un label Rouge pour les foies gras de canard et d’oie, mais pas de foie gras bio, le règlement européen sur l’agriculture biologique ne l’ayant pas prévu. Rappelons enfin que la dénomination foie gras est strictement réglementée en France. Seules trois catégories de produits peuvent bénéficier du terme « Foie gras » dans la dénomination de vente : le foie gras entier, composé d’un foie gras entier ou d’un ou de plusieurs lobes entiers et d’un assaisonnement, le foie gras, composé de morceaux de lobes agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement et enfin le bloc de foie gras, préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux ».
B. C.