Le Laguiole, le fromage qui a sauvé l’Aubrac

AOC reconnue par un décret datant de 1961, le laguiole c’est aujourd’hui 700 tonnes de fourmes par an, une coopérative de transformation, trois producteurs fermiers ainsi que 80 producteurs de lait. Sa production est soumise à un cahier des charges strict dont les contraintes débutent dès l’alimentation des vaches. Ces dernières doivent être nourries d’herbe, tout ensilage est proscrit. En effet, le pâturage est obligatoire nuit et jour, au moins quatre mois par an. « La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6 000 litres et la distribution de concentrés est limitée à six kilogrammes par vache et par jour, précise le Syndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole. Dans l’Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du laguiole. » Il a l’apparence d’un gros cylindre « de 20 à 50 kg, de 30 à 40 cm de diamètre et d’un rapport hauteur-diamètre de 0,8 à 1 ». Sa croûte épaisse et sèche vire au brun ambré au fur et à mesure de l’affinage, tandis que sa pâte est onctueuse et fondante. Outre la coopérative fromagère Jeune Montagne, qui assure la grosse majorité de la production, quelques producteurs se sont lancés depuis quelques années dans la fabrication de fromage à la ferme. Le syndicat qualifie la filière de véritable pôle d’entraînement pour l’Aubrac : le laguiole a en effet contribué à l’essor de cette région. Avant de devenir un homme politique influent , André Valadier a longtemps conduit une ferme dans son village de La Terrisse. Dans les années soixante, avec une poignée d’amis, il a créé la coopérative Jeune Montagne. Alors que l’Aubrac s’orientait vers un élevage extensif de production de viande, il est parvenu à recréer une activité fromagère productrice de valeur ajoutée. La fabrication de fromage, pourtant très présente en Aubrac avant-guerre, était tombée en désuétude. Rares étaient ceux qui passaient encore l’été dans le buron d’estive pour y fabriquer un fromage de qualité. Aujourd’hui, Jeune Montagne emploie 130 personnes et collecte 15 millions de litres de lait par an. Neuf millions sont dédiés à la fabrication du laguiole et six millions sont utilisés pour réaliser de la tomme qui, mélangée à de la pomme de terre, permet de confectionner l’aligot.

Mickaël Rolland