Le magret désigne exclusivement le muscle pectoral issu de canards ou d’oies ayant produit un foie gras, cette appellation ayant été officiellement définie en France depuis 1986. Il convient de ne pas le confondre avec le filet qui lui provient d’un animal non gavé.Le magret valorise une partie du canard ou de l’oie jusque-là sous employée.Il s’agit d’une découverte relativement récente. Qui se souvient qu’avant les années 60 aucun livre de cuisine ne mentionnait ce morceau ?
C’est le gersois André Daguin, chef de l’hôtel de France à Auch, qui en 1959 fut le premier à préparer ces filets de canard qu’il prénomma maigret, comme le fameux commissaire,même si c’est le mot gascon magret, diminutif de magre, c’est à dire maigre qui s’impose dorénavant.
De mémoire de gascon, le canard ne se mangeait confit ou en ragout que dans sa totalité, le filet n’étant alors que confit dans la graisse. Innovation iconoclaste pour beaucoup à l’époque, le magret va être cuit comme un simple steak.
En quelques décennies, le magret s’est imposé sur la table des français au point de devenir en 2011 leur plat préféré. Son secret ? Il a l’aspect de la viande rouge mais possède les qualités nutritionnelles d’une volaille, à la fois peu calorique, maigre et bien sur délicieux. Poêlé, fumé, séché, au four, au miel, inutile d’être un cordon bleu pour le cuisiner.