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Le reblochon

né de la fraude fiscale

Né au XIIIe siècle, le reblochon n’a vraiment conquis les tables françaises qu’à partir des années 1900. Reconnu AOC depuis 1958, sa production s’élève à 17 000 tonnes par an.

Le reblochon est un fromage inventé pour frauder le fisc, enfin le « fisc » de l’époque. Son origine remonte au XIIIe siècle, dans les alpages des vallées de Thônes. Les propriétaires terriens, nobles et moines, percevaient un « droit d’ociège » sur l’exploitation des alpages par les paysans. Le jour du contrôle, le fermier pratiquait une traite incomplète et la terminait une fois le propriétaire parti, en « reblochant », ce qui signifie traire une seconde fois, d’où le nom « reblochon ». Le lait de cette seconde traite n’était pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
Pendant de longs siècles, le reblochon est resté une production locale, peu connue en dehors des vallées savoyardes. Au début du XXe siècle, la production de reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d’hiver a fait connaître ce fromage à la France entière. Une croissance qui s’est accrue par la reconnaissance en AOC en 1958. La zone de production du reblochon (ou reblochon de Savoie) est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie et au val d’Arly, en Savoie. Seules trois races de vaches sont autorisées pour la production de lait à reblochon : Abondance, Montbéliarde et Tarine. Elles sont reconnues pour leur aptitude à la marche en montagne, pour leur adaptation au climat et pour la qualité de leur lait, idéale pour une transformation fromagère. Le lait utilisé est transformé cru et entier. Durant toute la fabrication, il ne subit aucun traitement thermique supérieur à 37 °C, il n’est ni cuit, ni pasteurisé. La croûte du fromage est fine, de couleur jaune orangée et recouverte d’une fine mousse blanche. Sa pâte est douce et onctueuse, de couleur blanche à ivoire, présentant quelques petites ouvertures.
Il existe deux sortes de reblochon, le fermier, reconnaissable à sa pastille verte (et sa mention « Reblochon fermier » sur son emballage) et le laitier (pastille rouge). Dans la fabrication du reblochon fermier, le lait est transformé en fromage directement après la traite avant même qu’il n’ait pu refroidir. La forme du reblochon doit être un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur environ, pour un poids compris entre 450 et 550 g. Il existe également en petit modèle. Son diamètre est d’environ 9 cm et son poids est compris entre 240 et 280 g.
La production annuelle du reblochon (laitier et fermier) s’élève à 17 000 tonnes environ.
Olivier Masbou

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