Le saint-nectaireLe saint-nectaire

Le saint-nectaire

Un fromage de légende

L’origine du village de Saint-Nectaire se confond presque avec celle de la chrétienté. Son fromage remonte au moins au Moyen Âge.

Pendant longtemps, sa consommation fut confidentielle et réduite à son pays de production. Aujourd’hui, les agriculteurs et affineurs de cette région des monts Dore produisent annuellement 14 000 tonnes de saint-nectaire.

Le nom de « fromage de Saint-Nectaire » fait son apparition au cœur du XVIIe siècle (autour de 1650-1670). Longtemps considéré comme un fromage de pays, consommé par les familles des producteurs, il arrive à Versailles et est introduit à la table de Louis XIV par le maréchal Henri de Sennecterre. On raconte que le Roi-Soleil le faisait venir à dos d’âne jusqu’à la cour. Mais ses origines sont certainement plus anciennes : on trouve au Moyen Âge la trace d’un fromage de seigle ou « fromage de gléo » (car affiné sur la paille de seigle) qui servait à payer l’impôt au seigneur. C’est probablement l’ancêtre de notre saint-nectaire.

Dans la première moitié du XXe siècle, la production est uniquement fermière et décline entre les années 1930-1950 (victime notamment de l’exode rural qui touche cette région du Massif central). « Le saint-nectaire ne fait même pas partie de la première classification des fromages entreprise par le ministère de l’Agriculture en 1934, rapporte l’interprofession. Cette situation incita les producteurs à se regrouper afin de faire valoir leurs intérêts. » Cette mobilisation aboutit, en novembre 1935, à la création du Syndicat d’élevage et d’amélioration des produits laitiers des cantons de la montagne de Besse et d’Issoire. Le syndicat dépose la marque Saint-Nectaire en 1947, et se transforme en Syndicat des producteurs de saint-nectaire en 1954. Le fromage obtient enfin l’appellation d’origine contrôlée en 1955. À partir de cette date, la production de lait et de fromages augmente. Aujourd’hui, la production de saint-nectaire fermier et laitier est de 14 000 tonnes, ce qui en fait la troisième AOP fromagère française au lait de vache et la première AOP fromagère fermière d’Europe, selon le syndicat. Bien que la salers domine dans la région, le cahier des charges du saint-nectaire n’impose pas une race de vache particulière. Il suffit que les vaches soient nées et élevées sur le territoire des 69 communes (Puy-de-Dôme et Cantal) de l’appellation. Le secret du saint-nectaire réside dans deux étapes clés de sa fabrication : l’emprésurage (après chaque traite, le lait emprésuré va coaguler durant une heure), et le décaillage (le caillé est brassé pour faire sortir le sérum). Le fromage est ensuite moulé, salé et pressé. L’affinage, d’une durée de 28 jours, est l’affaire des 20 affineurs de la filière. Il existe deux saint-nectaire : le laitier (fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé) et le fermier (conçu à la ferme avec du lait cru).

Un point d’histoire pour terminer : saint Nectaire est un des quatre apôtres de l’Auvergne. Originaire de Byzance, il aurait été baptisé à Rome par saint Pierre, qui l’a ensuite envoyé évangéliser cette région des monts Dore. Il installe un sanctuaire sur le mont Cornadore où il fut enterré. L’actuelle église romane de Saint-Nectaire (XIIe siècle) est élevée sur le site du sanctuaire primitif. Le fromage de Saint-Nectaire plonge ses racines au plus profond de l’histoire.
Olivier Masbou

Connaissez-vous la recette des...Cannelés au saint-nectaire

A tester chez vous sans plus attendre !

Que boire avec...le Saint Nectaire

Qui dit bons produits, dit bon vin !