Si les échalotes appartiennent à la famille des oignons, ces deux légumes aromatiques ont chacun un goût bien distinct et ne s’utilisent pas de la même manière aux fourneaux. En matière de culture également, ils sont bien différents : l’échalote se plante tandis que l’oignon se sème. Depuis plusieurs années déjà, « des échalotes de semis », cultivées comme des oignons, sont apparues sur le marché. Un organisme certifié a même qualifié certaines échalotes de semis « d’oignons déguisés ». L’échalote traditionnelle se reconnaît à sa forme asymétrique et par la présence, à sa base, d’un durillon. Ce dernier n’est autre que la cicatrice de la racine : les précieuses échalotes sont reliées entre elles par une racine commune. Durant la récolte, les bulbes se désolidarisent mais conservent les stigmates de ce lien originel. Une fois sectionnée, l’échalote laisse apparaître plusieurs chambres d’écailles charnues. Il devient alors aisé de la différencier de l’oignon qui ne possède qu’une série d’écailles.
La Bretagne, reine de l’échalote
Le long des côtes du Finistère et des Côtes-d’Armor, les échalotes sont cultivées de la même façon depuis des générations. On les plante et on les récolte à la main. Entre mi-janvier et mi-avril, les bulbes sont plantés dans des parcelles recouvertes de bandes de paillage noir. Une technique qui a le mérite de réchauffer la terre en limitant les traitements sanitaires. En juillet, les échalotes sont arrachées avant de sécher au champ quelques jours. C’est cette exposition au soleil qui confère au bulbe sa couleur rose cuivré. Le légume est ensuite stocké, parfois en chambre froide, pour être commercialisé toute l’année. Il faut entre 400 et 450 heures de travail pour un hectare cultivé. La culture de l’échalote n’est donc pas une mince affaire. Riche en fibres, potassium, phosphore et vitamines, elle se consomme crue ou cuite, comme condiment et comme légume d’accompagnement. Les Français en raffolent et en consomment 700 grammes en moyenne tous les ans.
Mickaël Rolland
Connaissez-vous la recette du...Rumsteck de bœuf aux échalotes
A tester chez vous sans plus attendre !
Que boire avec...l'échalote
Qui dit bons produits, dit bon vin !