L’endive, ce légume du hasard

L’endive n’est autre que la pousse blanche de la chicorée de Bruxelles, obtenue par forçage et étiolement. Plusieurs versions se confrontent, mais la « découverte » de l’endive est bien le fruit du hasard. Vers 1850, un paysan belge s’est aperçu que des racines de chicorées sauvages, abandonnées dans la pénombre et à la chaleur, avaient donné naissance à des pousses allongées aux feuilles jaunâtres. Il décida d’en faire la culture après les avoir trouvées à son goût. C’est un certain Bréziers, chef jardinier de la Société royale d’horticulture belge, qui perfectionna le procédé d’étiolement pour obtenir l’endive que nous consommons de nos jours. L’autre version explique que la découverte est à attri-buer à M. Bréziers, qui, cherchant à esquiver l’impôt sur les cultures, aurait dissimulé des pieds de chicorées sauvages dans sa cave, sous une petite couche de terre. Quelques semaines plus tard, les racines auraient formé une plante blanche en forme de fuseau. En France, la culture de l’endive est emblématique du Nord depuis les années 1870. Sa culture nécessite un savoir-faire pointu. Chaque année, près de 160 000 tonnes sont produites, dont 56 % dans le Nord-Pas-de-Calais, 35 % en Picardie et 4 % en Bretagne. Aujourd’hui, les graines sont semées dans les champs durant le mois de mai. Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre, soit cinq à six mois après leur forçage. Puis viennent la conservation des racines et la pousse de l’endive. La production est généralement étalée dans le temps, si bien que les racines sont disposées en chambre froide durant une période de huit jours et huit mois. Pour que la racine produise enfin l’endive convoitée, elle est placée dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur. Les racines libèrent alors les réserves nutritives acquises en pleine terre, afin de permettre la pousse de l’endive pendant trois semaines environ. Une fois que l’endive arrive à maturité, elle est désolidarisée de la racine, épluchée, triée puis emballée.
Mickaël Rolland