LE MAQUEREAU SEDUIT LES GOURMETS

Il figure dans la famille des poissons bleus, à l’instar de la sardine, et bénéficie d’une belle cote de popularité : c’est le maquereau. Celui qui a longtemps été considéré comme un poisson non noble, essentiellement consommé par les marins, est désormais la coqueluche des consommateurs et figure parmi les principales espèces dégustées en France. Avec près de 30 000 tonnes de maquereau pêchées l’an passé, l’Hexagone se classe en quatrième position dans le classement européen, derrière le Danemark, l’Espagne et le Royaume-Uni, selon des données d’Eurostat. La Norvège devance de loin les principaux pays producteurs de l’Union européenne, puisqu’elle est à l’origine d’environ 100 000 tonnes. Selon le Marine Stewardship Council (MSC), une organisation dont la mission est de certifier l’aspect durable des pêches, le stock de maquereaux situé dans l’Atlantique nord-est est actuellement sous pression. L’organisme estime ainsi le stock « en deçà de ses limites biologiques, dans un contexte où les captures des pêcheurs restent bien supérieures à celles recommandées par les scientifiques ». Par conséquent, la certification MSC de toutes les pêcheries de maquereau de la zone est suspendue depuis le début du mois de mars, période durant laquelle la pêche au maquereau débute traditionnellement. Le maquereau se plaît dans les eaux proches de la surface ou entre la surface et le fond. Il peut ainsi vivre jusqu’à 250 mètres de profondeur. Sa répartition est vaste ; on le trouve dans tout l’Ouest de l’Europe, en Méditerranée et jusqu’au Nord-Est de l’Amérique du Nord. C’est un poisson qui déteste la solitude ; il évolue donc en groupe et ne nage qu’en bancs.
Commercialisé entier frais et congelé ou encore fumé, le maquereau est trop souvent associé à sa version en boîte de conserve, accommodé grâce à la sempiternelle marinade au vin blanc. C’est sans doute ce mode de consommation qui a conféré à ce poisson une image peu valorisée, en dépit de qualités gustatives indéniables. On le trouve ainsi rarement à la table des restaurants, bien que les restaurateurs aient aujourd’hui à cœur de proposer des espèces alternatives aux bars ou encore au cabillaud : sa chair savoureuse se prête volontiers à de nombreuses recettes plus ou moins élaborées : entier ou en papillote, simplement cuit au four, farci ou encore à la provençale ou à la moutarde. Ces dernières années, le maquereau a même fait une incursion dans le marché de la restauration asiatique et, plus particulièrement, japonaise. Il se déguste aujourd’hui en sashimis, aux côtés des traditionnels saumons et thons.

M. R.