MERGUEZ, EPICES AND LOVE

L’origine exacte de la merguez reste largement indéterminée. La paternité en est revendiquée en particulier par les Berbères, qui avancent l’étymologie supposée du mot (« amargaz »). Sa fabrication est en tout cas propre au Maghreb, où on la retrouve dans toutes les cultures culinaires, en particulier en Algérie, en Tunisie et au Maroc, aussi bien au sein des communautés musulmanes que juives.
Il est en revanche assez bien établi que la merguez a franchi la Méditerranée avec les pieds-noirs qui l’ont fait découvrir à leurs compatriotes métropolitains dans les années 1950 et 1960. Les Français, qui lui ont rapidement fait une place sur leurs barbecues, lui font un triomphe depuis. Il s’en vend plus de 170 000 tonnes chaque année en grande distribution, un chiffre en progression constante, en dépit d’un contexte difficile pour les viandes et charcuteries. Vendu très majoritairement (à près de 80 %) entre avril et septembre, le produit est un incontournable de la consommation estivale.

BŒUF OU AGNEAU ? LES DEUX !

Après l’origine, la composition de la merguez est une autre question sujette à controverse. Si l’on peut y trouver d’autres espèces animales (dont la présence doit être explicitement mentionnée sur l’étiquetage), la « véritable merguez », telle que définie par le code des usages de la charcuterie, est à base de viandes et gras de bœuf et/ou de mouton à l’exclusion de toute autre viande et embossée dans des boyaux d’agneau. Elle permet de valoriser des morceaux à cuisson lente comme le flanchet et la poitrine pour le bœuf, le collier, la poitrine ou la souris pour le mouton.
Saucisse plutôt courte, de petit calibre (18 à 20 mm), la merguez est aussi caractérisée par un assaisonnement principalement à base de paprika, curcuma, piments doux et forts, mais aussi, selon les recettes, d’ail, de coriandre, d’anis vert, de cumin, d’origan, voire de menthe. « Le bon équilibre entre le caractère parfumé et le piquant est difficile à trouver », estime le Kabyle Saadi Meziani, le patron du Rond-Point, qui a fini par trouver la perle rare avec son fournisseur rungissois Bovendis. « La merguez, c’est un produit phare ici, aussi bien dans les sandwichs que dans les couscous de fin de semaine (que supervise son épouse Hayet, NDLR) », précise Saadi.
Depuis 2018, la merguez dispose d’un Label rouge « Véritable merguez » de qualité supérieure, justifiée par une utilisation de viande de bœuf Label rouge et par une proportion importante (entre 20 et 30 %) de viande ovine. Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis, garantissant leur état de fraîcheur. La coloration est uniquement
due à l’utilisation d’épices comme le paprika, le curcuma et le piment; l’utilisation d’additifs est interdite.

B. C.