Ris de Veau

Peste soit de la vache qui, devenue folle dans les années 90, nous a longtemps privé du roi des produits tripiers ! Inconsolables, les aficionados pleuraient alors comme des veaux de ne plus pouvoir déguster la glande dudit animal ; ce thymus qui, situé au niveau de la trachée et constitué de deux lobes, est vanté pour sa texture délicate, sa saveur fine et subtile. Ah, les tristes heures… Ah, les vaches ! Enfin, cette époque est fort heureusement révolue et le ris de veau fait son grand retour à la carte des maîtres queux et dans les assiettes des particuliers.
Pour en revenir au thymus, on ne sait rien de ses fonctions ; de fait, il disparaît presque complètement sitôt l’animal arrivé à maturité. Sans doute cette glande n’est-elle destinée qu’à être dégustée… et sous toutes les formes : rôtie, braisée, poêlée, grillée…
Pourtant, le ris de veau n’a pas toujours eu bonne presse : songez par exemple que, au début du siècle, les bouchers bretons l’offraient en prime aux touristes parisiens de passage : peut-être aussi est-ce parce que ces derniers avaient, aux yeux des commerçants, des têtes de veau…