Le Saint-Pierre, la noblesse issue des fonds marins

Appartenant à ce que l’on appelle communément les poissons « nobles » aux côtés d’autres espèces comme la sole, le turbot ou le bar, le saint-pierre, également appelé Zeus faber, appartient à la famille des zéidés. Rare et relativement cher, ce poisson est réputé pour la finesse de son goût. Il est commun de le trouver à la carte des restaurants ou sur l’étal des poissonniers. Le saint-pierre est un carnassier plat et ovale à l’allure peu sympathique : sa tête large est couplée à une bouche énorme et ses nageoires sont garnies d’épines. On le distingue aisément grâce à deux taches noires ornant ses flancs. Sa taille évolue entre 30 et 80 cm et on le trouve dans toutes les mers du monde, sur les fonds rocheux plus ou moins éloignés des côtes.
En restauration, le saint-pierre laisse derrière lui 60 % de déchets. En cause ? La grande taille de sa tête. Les 40 % restants sont délicatement cuisinés. La faiblesse des tonnages de pêche en fait logiquement l’un des poissons les plus coûteux. Le saint-pierre fait encore partie des poissons qui ne sont pas menacés par la surpêche. Leur consommation modérée ne revêt dans l’immédiat pas de danger pour ses populations. Zeus faber atteint sa maturité sexuelle à l’âge de trois ans chez le mâle, lorsqu’il mesure entre 40 et 50 cm, et de quatre ans chez la femelle, lorsqu’elle mesure entre 29 et 37 cm. En Atlantique nord-est, la saison de ponte a lieu à la fin de l’hiver et au début du printemps. Il se nourrit essentiellement d’autres poissons, mais aussi de crustacés et de céphalopodes. En France, il est pêché principalement sur les côtes bretonnes. Il est capturé au chalut. Les captures mondiales de saint-pierre ont augmenté depuis la fin des années 1990. Depuis 2003, elles sont stables, autour de 10 000 tonnes par an. En 2014, l’Europe et l’Afrique réalisaient 90 % des débarquements mondiaux, mais l’Hexagone est le premier producteur européen, avec 2 000 tonnes environ, et réalise en moyenne 15 à 20 % des captures mondiales.
De nombreuses légendes évoquent le saint-pierre, notamment pour tenter d’expliquer l’origine de ses taches singulières. L’un de ces mythes raconte que saint Pierre aurait laissé ses empreintes sur le poisson, en voulant retirer une pièce d’or que ce dernier avait dans son immense bouche. Malheureusement pour ces récits, saint Pierre était pêcheur en Galilée, une zone de pêche où Zeus faber n’a jamais trempé ses nageoires.

M. R.