Le plus simple est encore de s’en référer aux couleurs pour différencier les espèces de thon ; le rouge désigne la chair de l’un, le jaune les nageoires de l’autre, etc. Quant à la question du thon blanc, qui nous préoccupe tout particulièrement dans cette brève, elle est plus délicate : nous l’appelons germon, tandis que les gens d’Albion – qui font tout à l’envers – lui attribuent le patronyme d’Albacore… lequel Albacore, en France, n’est autre que le thon jaune, dont on rappellera au passage que la chair est rouge !
Bref, revenons-en au germon ou thon blanc, la plus petite des espèces par la taille (1,10 m, 30 kg maximum à l’âge adulte) mais, certes pas, par le goût : les aficionados vantent la finesse et l’onctuosité de sa chair… blanche, ou à peine rosée ! De fait, ce baroudeur pélagique, citoyen de presque toutes les mers et océans, est souvent préféré au thon rouge, dont les experts craignent l’extinction ; cependant le germon pâtit, lui aussi, de la surpêche. Il faut d’ailleurs savoir apprécier à juste titre la saveur de ce poisson qui se mérite ; on songe notamment à la marée désastreuse de novembre 1930 qui, en route vers la Grande Sole à la poursuite des mattes de germons, vit 27 thoniers et 207 marins disparaître corps et âme lors d’une tempête d’équinoxe.