La tomate : de la cordillère des Andes aux serres modernes

La tomate est originaire des Andes. Christophe Colomb l’a découverte chez les Incas, qui appelaient ce fruit « tomalt ». À cette époque, elle n’était pas plus grosse que nos tomates cerises. Elle arrive en Europe au XVIe siècle, mais est considérée comme vénéneuse et n’est cultivée que dans un but ornemental. Olivier de Serres préconisait son usage pour la décoration des tonnelles. Les Italiens l’appelaient pommes d’or, les Provençaux pommes d’amour.
Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que l’on commence à consommer des tomates. Elle est d’abord utilisée pour faire des sauces. Les Provençaux en deviennent de grands amateurs. On raconte que, montés à Paris pour la Fête de la Fédération le 14 juillet 1790, ils en demandent partout où ils vont. Ce serait depuis ce moment que les maraîchers autour de Paris se sont mis à cultiver la tomate. La production nationale de tomates pour le marché du frais se situe entre 550 000 et 600 000 tonnes par an (568 000 tonnes en 2017). Désormais, la tomate est cultivée en France essentiellement sous serres (550 000 tonnes). Seulement 16 000 tonnes sont produites en plein champ. Sur 2 400 hectares de production, le parc de serres s’étend sur près de 2 000 hectares (1 984 hectares en 2017) contre moins de 400 hectares de plein champ (369 hectares en 2017). Le Sud-Est est le premier bassin de production (807 hectares), devant l’Ouest (553 hectares), le Centre-Ouest (355 hectares), le Sud-Ouest (329 hectares), les autres bassins représentent 309 hectares.
La tomate est le premier « légume fruit » consommé par les Français en volume, avec un peu plus de 14 kg par ménage et par an. Plus de 95 % des Français déclarent acheter des tomates fraîches pour leur consommation à domicile. Les tomates grappe dominent le marché. Elles représentent 42 % des achats, devant les tomates rondes (26 %), les allongées (9 %), les côtelées et cœur-de-bœuf (6 %), les cerises rondes (5 %) et les cerises allongées (4 %). Les autres variétés pèsent 8 % des achats. Le volume de tomates bio reste très modeste (0,6 % de la consommation totale), mais tend à se développer. Ainsi, les achats de tomates bio ont augmenté de 13 % en 2016. Selon la législation européenne, les tomates produites hors sol et sous serres ne peuvent pas être considérées comme biologiques. Pourtant, dans certaines conditions, elles sont produites sans recours à des traitements chimiques. Les groupements de producteurs ont récemment lancé des démarches (Zéro résidus, Sans pesticides, voir Rungis Actualités d’avril) pour mettre en avant cette situation.
La production française ne couvre pas les besoins de la consommation nationale. La France a donc recours à l’importation. Elle a importé près de 540 000 tonnes de tomates en 2017. Le Maroc vient en tête de nos fournisseurs (302 000 tonnes), devant l’Espagne (127 000 tonnes), la Belgique (34 000 tonnes) et les Pays-Bas (30 000 tonnes). Mais la France est également exportatrice : 247 000 tonnes ont été expédiées en 2017, essentiellement dans l’Union européenne. L’Allemagne est notre premier client (75 000 tonnes) devant la Belgique (35 000 tonnes), les Pays-Bas (25 000 tonnes) et l’Espagne (14 000 tonnes).

Olivier Masbou