Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1 kg de seiche
- 100 g de roquette
- 200 g de tomates cerises
- 300 g de moules d’Espagne
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 4 courgettes rondes
- Persil
- Poivre, sel
Concassé de sauce vierge :
- 1 grosse tomate
- 1 poivron
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 fenouil
- Olives
- Ail
- Câpres
- Sel, poivre
- Huile d’olive extra vierge
- Couper les légumes en brunoise et assaisonner à l’huile d’olive
Préparation
- Faire préparer la seiche par le poissonnier
- Quadriller la seiche au couteau
- Faire frire les tomates cerises et enlever la peau
- Pocher les courgettes rondes, enlever le chapeau, les vider et les remplir pour moitié avec le concassé de sauce vierge
- Faire cuire les moules et les décortiquer
- Préparer le pesto de roquette (roquette, huile d’olive, ail, sel, poivre…)
- Griller les blancs de seiche d’un seul côté
- Disposer les blancs sur l’assiette et agrémenter avec le pesto
- Remplir les courgettes rondes avec les moules et les tentacules de seiche, décorer d’une tige de persil plat et disposer les tomates cerises
- Décorer d’un trait de vinaigre balsamique et servir chaud
Bon appétit !
Contact
Recette de Gianni Epifani
Chef cuisinier du restaurant Les Embruns
6, quai de Lorient 94569 Rungis cedex
Tél. : 01 45 12 90 30