Les crêpes déstructurées au sarrasin

Pour 4 personnes :
• Farine de sarrasin (blé noir)
• 1 c. à s. de graines de sarrasin
• Beurre
• Fruits secs
• 1 jaune d’œuf
• Sucre
• Herbes des falaises
• Lait ribot
• Sel

La crêpe déstructurée est un jeu de textures grâce à la semoule de sarrasin, qui apporte la souplesse, les graines de sarrasin et la tuile qui apportent le croquant, tandis que le crémeux est donné par l’œuf séché. Réaliser une pâte à crêpes au blé noir traditionnelle. Faire cuire cette pâte dans un sac en toile de jute. Au bout de deux heures trente à trois heures de cuisson, une masse cuite de blé noir se constitue. Émietter la pâte pour qu’elle prenne la consistance d’une semoule. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter une cuillère à soupe de graines de sarrasin. Incorporer un peu de semoule de blé noir et faire cuire ce mélange. Ajouter quelques fruits secs à la préparation. Auparavant, faites sécher un jaune d’œuf au sel et au sucre pour qu’il ne soit pas coulant. Verser un peu de semoule de sarrasin dans une assiette creuse, posez le jaune d’œuf dessus et recouvrez-le de semoule. Servez avec une tuile de sarrasin et un peu de lait ribot émulsionné. Parsemer de quelques herbes des falaises.

* Une recette du chef Olivier Bellin.