LE MAQUEREAU SEDUIT LES GOURMETS 2LE MAQUEREAU SEDUIT LES GOURMETS 2
Les recettes des Chefs

Nage de maquereaux de Trouville au cidre

Pour 4 personnes :
• 4 maquereaux de Trouville
• 200 cl de cidre
• 1 citron
• 1 citron vert
• 1 bâton de citronnelle
• 10 g de gingembre
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 bulbe de fenouil
• Branches de thym et romarin
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• 1 bouillon clair de volaille

Dans le bouillon, mettre le thym et le romarin. Cuire la carotte épluchée et taillée en sifflet. Cuire les quartiers d’oignons et de fenouil et réserver légumes et bouillon. Lever les filets et enlever les arêtes des maquereaux. Les cuire dans le cidre infusé avec les zestes de citron, le gingembre et la citronnelle, pendant cinq minutes, puis retirer les filets du jus de cuisson et les réserver au frais. Réduire de moitié le jus de cuisson et le passer au chinois étamine. Faire de même pour le bouillon, après avoir réservé les légumes au frais. Mélanger le jus et le bouillon réduits et ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposer les petits légumes, les filets de maquereaux et verser le bouillon froid.

Une recette du chef Olivier Barbarin

 

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