Tartare de tomates à l’avocat et ses crevettes

Pour 4 personnes :
• 12 crevettes impériales
• 1 oignon rouge
• 1 avocat
• 1/2 botte de coriandre
• 1 tomate Green zebra, 1 tomate olivette,
1 tomate ananas, 1 tomate noire de Crimée
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 30 cl d’huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Sel

Sauce cocktail :
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à c. de moutarde
• 250 ml d’huile de pépins de raisins
• 1 c. à c. de sauce tamari
• 3 c. à s. de ketchup bio
• 1 c. à c. de cognac
• Piment d’Espelette
• 1/2 jus de citron

Tailler les tomates en petits cubes. Ciseler l’oignon, tailler la moitié de l’avocat en petits cubes, puis émincer la coriandre. Mélanger tous les ingrédients du tartare dans un bol, assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le sel. Cuire les crevettes pendant trois à quatre minutes à la vapeur. Les décortiquer. Pour la sauce cocktail, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, émulsionner avec l’huile d’olive et ajouter le reste des ingrédients. Poser sur une assiette un cercle en inox, le garnir de tartare de tomates. Tailler très finement la moitié restante de l’avocat, puis la poser sur le tartare. Enfin, tailler quelques crevettes en morceaux, les poser et déposer quelques pointes de sauce cocktail sur la préparation.

*Une recette de Stéphane Gabrielly