Terre de contrastes, l’Afrique propose une tradition culinaire riche, variée et généreuse. En France, c’est la cuisine d’Afrique de l’Ouest que nous connaissons le mieux et apprécions le plus : pastels, des petits chaussons fourrés à la viande ou au poisson, mafé, sauce à l’arachide cuisinée avec de la viande, poulet ou bœuf, poulet yassa, un poulet grillé après avoir mariné dans le citron et les oignons, le poisson ou poulet braisé, tieb, du riz au poisson ou au poulet, atiéké, la semoule de manioc, aloco, les bananes plantains frites, poulet DG, un ragoût de poulet aux légumes et bananes plantains, poulet bicyclette, un poulet aux épices…
On peut retrouver ces spécialités et bien d’autres dans les nombreux petits restaurants familiaux installés à Paris et en province. Pour les connaisseurs et les aventuriers, il y a quantité de petits commerces, dans le quartier de Château Rouge à Paris par exemple, qui proposent tous les ingrédients pour préparer cette cuisine parfumée et le plus souvent roborative : riz cassé, poissons salés, piments, bananes plantains, manioc, ignames, farines diverses, fleurs d’hibiscus… Même si elle est moins répandue en France, la gastronomie éthiopienne et érythréenne commence à se faire une petite réputation, particulièrement auprès des jeunes qui apprécient cette cuisine au bon équilibre nutritionnel, peu coûteuse et très parfumée qui propose des solutions végétariennes, salades, haricots verts, lentilles, chou… autant que des préparations mijotées de poulet, de bœuf ou d’agneau. La spécialité : un grand plat unique recouvert de l’ingera, une crêpe spongieuse et aérienne réalisée à partir de farine de teff, une céréale typique qui ne contient pas de gluten. Après, il suffit de déguster avec les doigts.
À la recherche de notoriété
La cuisine africaine, qui reste essentiellement encore communautaire et familiale en France, ambitionne désormais de se faire un nom dans le monde de la gastronomie. En témoigne We eat Africa, le premier festival des cuisines d’Afrique qui s’est tenu le 7 juillet. À cette occasion, des chefs africains réputés, des producteurs de fruits et légumes, des fabricants de produits alimentaires, ont réalisé démonstrations et leçons de cuisine. Une façon de montrer qu’un vrai vent de modernité souffle sur le continent et que la cuisine traditionnelle, si elle reste l’inspiration de base, possède tout le potentiel pour être réinterprétée et sublimée.
Caroline Maréchal
Panamako, le trait d’union France-Afrique
Interview
Éric Béchu, fondateur et dirigeant de Tropic Island à Rungis
Quelle est l’histoire de Tropic Island ?
Tropic Island est une société que j’ai créée en septembre 2004. L’histoire a commencé avec une équipe de cinq salariés sur 420 m2, dans le bâtiment E4. Nous avons immédiatement rencontré un gros succès et connu une croissance permanente. Aujourd’hui, Tropic Island, qui compte 30 salariés, est installé dans de nouveau locaux de 2 500 m. Un très bel édifice que la Semmaris a réalisé et qui est sorti de terre en 2013, et représente aujourd’hui le cœur du secteur de la gastronomie. Nous sommes fiers de faire partie de ce bâtiment F5c, c’est une très belle évolution. L’année dernière, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 30 millions d’euros, une croissance constante depuis la création de l’activité et nous restons en quête permanente de nouveaux projets.
Quelle est précisément votre activité ?
Notre activité, c’est l’exotique. Nous commercialisons des fruits et légumes, une large gamme d’épicerie ethnique avec des conserves, des farines, des boissons, du poisson surgelé, comme le capitaine, le mérou, le barracuda, et du poisson salé comme le colin, le brosme, la morue, l’ambassade… Nous proposons entre 700 et 800 références. Nos produits sont principalement destinés à une clientèle africaine et antillaise. Nous couvrons essentiellement les produits d’Afrique de l’Ouest, Cameroun, Sénégal, Mali, et aussi du Ghana. Chaque pays possède ses spécificités alimentaires.
Quel est votre produit numéro un des ventes ?
Notre produit phare, c’est la banane plantain. Un commerce africain sans plantain n’a pas de raison d’être. Nous travaillons avec le plus gros producteur de plantains en Colombie (Fyffes-Turbana). Nous vendons également beaucoup de gombos, principalement produits au Nicaragua, au Honduras, en République dominicaine et à Chypre. On peut citer également le manioc, l’igname ou encore le piment. Ces cinq produits constituent la base du commerce exotique. Après, il y a quantité de produits incroyables, comme le pain de singe (fruit du baobab), qui contient six fois plus de vitamine C qu’une orange, la feuille de moringa, un complément en micronutriments source de protéines, de minéraux et de vitamines, le corossol pour ses vertus anticancer… Nous avons beaucoup de leçons à apprendre de ces connaissances en matière de produits naturels et bons pour la santé.
Qui sont vos clients ?
Nos clients sont principalement des petites épiceries, à Paris, en région parisienne et en province, des grossistes et des cash and carry. On connaît bien le quartier de Château Rouge à Paris pour son offre de produits africains via des petites épiceries. Ce type de commerces exotiques est en croissance un peu partout en France. Au départ, nos clients provinciaux se déplaçaient au MIN, aujourd’hui, de plus en plus, ils demandent à être livrés. Beaucoup de nos clients ont évolué avec nous, ils ont grossi et maintenant ils n’ont plus envie de perdre du temps à se déplacer.
Quelle est votre stratégie en matière d’innovation produits ?
Nous recherchons en permanence des nouveaux fournisseurs, des nouveaux packagings, et principalement des prix plus attractifs. Tout le monde fait plus ou moins la même chose sur ce secteur. Sur le MIN, j’ai au moins quatre ou cinq concurrents directs. Le marché est aujourd’hui composé d’une clientèle de plus en plus exigeante. Il y a trente ans, les petits commerces africains étaient tenus par des personnes qui privilégiaient le relationnel, le partage, et qui étaient relativement fidèles. Aujourd’hui, la nouvelle génération n’a pas la même éthique et recherche le prix. C’est plus dur, mais nous nous adaptons et travaillons sur la qualité, la diversité et le relationnel avec nos clients.