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Le champignon perd l’accent parisien

Il s’appelle encore « champignon de Paris ». Mais sa production francilienne est désormais anecdotique. Les Français restent des consommateurs assidus de ce produit.

La consommation française de champignons de couche frais est en progression constante depuis le milieu des années 2000. Elle est passée de 50 000 t en 2006 à 60 000 t en 2011, et à 70 000 t en 2016. En 2019, elle s’est établie à 75 000 t.

À la fin mars 2020, 66,2 % des Français avaient acheté des champignons de Paris frais contre 65,5 % l’année précédente à la même époque *. La fréquence d’achat est en légère hausse (6,6 achats par an contre 6,5 précédemment). Les quantités annuelles achetées par ménage sont stables à 2,5 kg. La consommation est estimée à 800 g par personne et par an. Le budget moyen augmente avec 11,35 € dépensés par foyer et par an. Le prix moyen est en hausse pour atteindre 4,54 €/kg contre 4,44 €/kg en 2019. Les champignons de couche frais sont majoritairement achetés conditionnés. La barquette est en plein essor et poursuit sa croissance au détriment du vrac (en parts de marché volume). Toutefois, la barquette comme le vrac gagnent tous deux des ménages acheteurs et présentent des taux de pénétration honorables : respectivement 55,9 % et 34,1 %. Les achats se font majoritairement en grande distribution (à 40,4 % dans les hypermarchés, 16,7 % dans les supermarchés, et 15,6 % dans les magasins de hard discount). Les circuits spécialisés et les ventes de proximité (marchés, vente directe…) représentent un petit quart des achats (24,1 %) et le on line 3,1 %. La production nationale ne bénéficie pas de cette progression de la consommation.

Le champignon perd l’accent parisien
En 2019, la production française de champignons de couche s’élève à 90 000 t, dont 38 000 t destinées au marché du frais. Le marché français consomme la totalité de la production hexagonale, et importe entre 35 000 et 40 000 t suivant les années. Toutefois, la production française est en légère hausse car les consommateurs recherchent des produits locaux. Mais « nombre de consommateurs achètent des produits importés en croyant acheter des produits français, à cause de l’appellation champignon de Paris qui est tombée dans le domaine public », constate FranceAgriMer. La totalité de la production française, pour le marché du frais et celui du transformé, est réalisée par une soixantaine de champignonnistes, principalement situés dans le Val de Loire (Touraine et région de Saumur), mais aussi dans les Hauts-de-France, le Sud-Ouest, la Normandie et le Sud-Est. On trouve également quelques producteurs, moins d’une dizaine, en Île-de-France. La baisse des volumes pour la transformation se poursuit, tandis que ceux qui sont destinés au marché du frais continuent à se développer. La filière emploie plus de 2 500 salariés à temps plein pour un chiffre d’affaires annuel de 250 millions d’euros. Ce niveau de production place la France au quatrième rang des producteurs européens derrière la Pologne, les Pays-Bas et l’Espagne. La Pologne se révèle en effet être le principal fournisseur de la France en champignons de Paris frais : les volumes polonais ont augmenté de 33 % depuis 2017, pour atteindre 30 000 t en 2019, soit 76 % des importations françaises. Les volumes importés des Pays-Bas comme ceux de Belgique sont en régression ces dernières années.

La balance française des échanges en champignons frais est structurellement déficitaire. La France n’exporte presque pas de champignons de Paris frais (environ 300 t en 2019). Sur une longue période, les importations sont en constante augmentation. Elles atteignent 39 600 t en 2019.

■ Olivier Masbou

* Source : Anicc-KantarWorldPanel.

EN CHIFFRES

75 000 t produites en France en 2019
300 t exportées par la France en 2019
2 500 salariés employés par la filière française
250 Me de chiffre d’affaires annuel
4 e rang de la France à l’échelle mondiale