Champignons sylvestres, les hôtes des sous-boisChampignons sylvestres, les hôtes des sous-bois

Champignons sylvestres, les hôtes des sous-bois

La cueillette de champignons reste une activité très pratiquée. Mais il existe aussi une économie du champignon sylvestre, avec ses ramasseurs, ses entreprises. La récolte commerciale annuelle est évaluée à 15 000 tonnes en France.

Bolets, chanterelles, morilles, girolles, etc. Tous ces champignons sylvestres aux noms évocateurs d’odeur et de saveur sont des parasites. Ils n’ont ni racine, ni feuille, ni fleur et sont dépourvus de chlorophylle. Pour se nourrir, ils se procurent du carbone grâce à un autre végétal ou se développent sur des terrains humides, riches en matières organiques carbonées en décomposition (feuilles, branches, souches, humus). C’est donc surtout en automne, période la plus propice à leur développement, que l’on peut cueillir les champignons sylvestres. On en recense 40 000 espèces en France métropolitaine. On en trouve à peu près partout, mais les lieux de prédilection sont les massifs anciens et leurs bordures : Auvergne, Limousin, Périgord, Morvan, Ardennes, etc.

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Chaque champignon croît dans le milieu qui lui est le plus favorable. On trouve également sur le marché des champignons sylvestres d’importation depuis l’Union européenne (Espagne, Portugal, Pologne, etc.), mais aussi, surtout au printemps, depuis l’Amérique du Nord (sur la côte pacifique, de San Francisco au Yukon canadien). L’économie du champignon sylvestre reste une économie de cueillette. Des entreprises spécialisées les achètent à des ramasseurs. La star demeure le cèpe. On sait qu’il est consommé depuis des siècles. Le cèpe est un bolet. Mais, parmi les dizaines de variétés de bolets, seules les trois plus réputées ont le droit de s’appeler cèpes : l’Edulis, l’Aerus et le Pinicola. C’est le champignon de l’automne par excellence. Gorgé de vitamines et de protéines, il est pauvre en calories et riche en goût. L’Inra de Bordeaux travaille actuellement à sa domestication. La morille, avec son chapeau alvéolé, symbolise le printemps. On distingue la morille ronde et la morille conique, aux saveurs plus prononcées. Il est à noter que la culture de la morille est en train d’être maîtrisée et commence à se développer en France, avec des taux de rendements intéressants. On peut désormais la cultiver en pleine terre et des tests de culture hors-sol sont en cours. On pourra dès lors trouver de la morille toute l’année. Autre champignon apprécié et que l’on trouve en abondance, la chanterelle (grise ou jaune). Parmi les champignons très typiques, on peut citer la coulemelle, le mousseron, les trompettes-de-la-mort. N’oublions pas les girolles, qui sont presque aussi recherchées que les cèpes. Selon l’Office national des forêts (ONF), la récolte française de champignons sylvestres est évaluée à 15 000 tonnes en année normale. 5 000 tonnes se retrouvent dans les circuits professionnels et environ le double prennent le chemin de la vente directe. Il est à noter que cette économie de cueillette pourrait être menacée si les prélèvements devenaient trop importants. Aussi la société mycologique de France, avec le soutien du ministère de l’Environnement, travaille à établir l’inventaire des espèces de champignons présentes en métropole (l’Outre-mer viendra ensuite), afin, le cas échéant, d’inscrire les espèces menacées sur une liste rouge nationale.

Depuis une quinzaine d’années, l’activité commerciale de cueillette de champignons sylvestres s’est organisée, notamment dans les pays européens et nord-américains. Ainsi, les girolles sont pour la plupart importées d’Europe de l’Est, tout comme les cèpes. La Chine exporte aussi des champignons, dont des cèpes congelés.
Olivier Masbou