Les charcuteries occupent une place de choix dans l’assiette des Français. Consommées par la quasi-totalité des ménages (99,8 %), elles figurent parmi les achats alimentaires les plus courants (une fois par semaine), avec des volumes plutôt stables sur le long terme (30 kg par an et par ménage en 2016 contre 29 kg en 2005) et des dépenses en nette hausse : 309 euros contre 259 euros dix ans auparavant.
Récemment, la consommation s’est cependant érodée. Pour la troisième année consécutive, les achats en grande distribution sont orientés à la baisse en volume : – 1,3 % en cumul annuel à la fin octobre 2017 par rapport à l’année précédente, après – 0,5 % en 2016 et – 0,6 % en 2015. Le recul est constaté aussi bien en libre-service (72 % des ventes) qu’à la coupe (28 % des ventes). Le phénomène s’explique par une réduction de la fréquence d’achat (- 0,4 %) et des quantités achetées par acte (- 0,8 %).
Le jambon cuit en baisse, le cru en hausse
Tous les produits de cet univers très varié ne sont pas logés à la même enseigne. Parmi les produits à la peine, le jambon cuit est dans le rouge, ce qui, compte tenu de son poids dans la catégorie (près d’un quart des ventes globales de charcuterie), explique en grande partie l’érosion globale de la consommation de charcuterie. En un an, les ventes de jambon cuit ont baissé en volume de 4,7 %, particulièrement en libre-service (- 5,2 %). Les ventes de lardons, de poitrine et de bacon ne sont pas non plus au mieux (- 1,4 %), tout comme les saucisses à pâte fine (- 3 %) et les pâtés (- 1,6 %).
D’autres spécialités bénéficient au contraire d’une conjoncture favorable. Les jambons crus ou secs connaissent un réel engouement ces dernières années (+ 4,1 % encore l’année dernière), tandis que les ventes de saucissons secs et salamis restent largement dans le vert (+ 2,3 %). À noter également, la passe favorable traversée par les saucisses à gros hachage (+ 3 %), qui s’explique en partie par un été enclin aux grillades, et donc à la consommation. À y regarder de près, la progression des ventes bénéficie surtout aux merguez (+ 10,7 % en libre-service et + 5 % à la coupe), alors que le bilan est bien plus mitigé pour les chipolatas (+ 1,4 % en libre-service mais – 3,7 % à la coupe). Les charcuteries de volaille poursuivent également leur progression et représentent désormais plus de 5 % de l’ensemble du secteur.
Bruno Carlhian
Hit-parade des produits
Saucisses cuites ou à cuire : 15,2 %
Saucissons secs : 9,2 %
Lardons, poitrines : 9,1 %
Pâtés et préparations : 6,7 %
Charcuteries pâtissières : 8,5 %
Produits traiteurs : 4,9 %
Charcuteries de volaille : 4,1 %
Autres charcuteries : 6,5 %
Saucissons cuits/à cuire : 3,5 %
Jambons secs : 3,5 %
Andouiles, andouillettes, boudins : 3,4 %
Rillettes : 2,4 %
Préparations et conserves à base de viande : 2,2 %
Jambons cuits : 20,5 %
La vague des filières de qualité
L’évolution la plus spectaculaire en matière de consommation de charcuterie est la part croissante prise par les filières de qualité, qui expliquent en partie la croissance du marché en valeur. Tous segments confondus, ces filières à valeur ajoutée (« santé » ou allégé, IGP, halal, bio, label Rouge, @ou Élevage responsable) pèsent 17,9 % du marché, contre 8,3 % en 2009. À ce jour, près de 40 000 tonnes de charcuterie bénéficient du label Rouge ou d’une IGP. L’élevage français a bien du mal à suivre l’engouement des consommateurs pour le bio : la France ne produit que 10 000 tonnes de viande de porc bio, alors que les charcutiers auraient besoin de 50 000 tonnes pour satisfaire leur clientèle.