La France est devenue en vingt ans un acteur majeur de l’élevage de caviar. Les pays qui régnaient autrefois sur ce commerce, comme la Russie ou de l’Iran, ne sont plus au cœur du jeu depuis 1998. La Cites (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages), a commencé à réguler la pêche de l’esturgeon en mer Caspienne, avant d’interdire toute exportation de caviar sauvage des pays riverains à partir de 2006. Depuis lors, seul du caviar provenant d’élevages d’esturgeons peut circuler légalement dans le monde. Dans ce contexte, la France a largement tiré son épingle du jeu et s’affirme désormais comme le troisième producteur mondial. Sept producteurs hexagonaux en mettent ainsi chaque année sur le marché près de 35 tonnes. Notre pays reste légèrement derrière l’Italie (38 tonnes), mais loin derrière la Chine, désormais leader incontesté. La production mondiale se situerait autour de 130 tonnes.
La production hexagonale, initiée il y a une vingtaine d’années, croît chaque année. L’un des sept éleveurs est installé en Sologne, mais les six autres sont basés en Aquitaine. Quatre d’entre eux ont constitué une association, Caviar d’Aquitaine. Elle a été renforcée il y a deux ans par l’arrivée de la marque Prunier, pionnière de l’activité, mise en place il y a une vingtaine d’années par Pierre Bergé. Elle s’affirme comme le plus gros opérateur français, avec une douzaine de tonnes annuelles.
Laurent Dulau, président de l’association et directeur général de Kaviar, rappelle que si le caviar demeure un produit de luxe, son coût est redevenu accessible. « En 2000, il fallait compter 4 000 à 8 000 €/kg. Aujourd’hui, nous sommes revenus à une fourchette de 2 000 à 6 000 €/kg. » On pouvait même retrouver il y a quelque temps du caviar à 600 € le kilo en provenance d’Italie, dans une enseigne de grande distribution.
Cette baisse des prix n’est pas surprenante. En une dizaine d’années, le nombre de producteurs a doublé dans le monde. Il tourne actuellement autour de 200 et l’offre a tendance à croître plus rapidement que la demande. À terme, la rentabilité des élevages français pourrait être menacée. Les coûts de production sont importants. Il faut élever huit ans l’esturgeon avant de pouvoir en extraire plus d’un kilogramme de caviar et les conditions d’élevage en France requièrent des investissements importants. Dans les bassins, la densité d’esturgeons par mètre cube d’eau n’excède pas 3 kg. En Chine, cette densité peut monter jusqu’à 90 kg.
Aussi, pour garantir le niveau de qualité du caviar made in France, Caviar d’Aquitaine mène actuellement une démarche d’IGP autour du caviar extrait de l’Acipenser baeri. Car la production française est largement concentrée autour de cette espèce, qui arrive à maturité au bout de huit ans, alors qu’il faudrait une quinzaine d’années pour arriver à ce résultat avec le célèbre béluga qui n’est pas élevé en France.
Il faut enfin ajouter que les membres de l’association ont introduit la notion de « merroir », pendant marin du mot « terroir », pour qualifier les goûts spécifiques des caviars issus d’Arcachon, de l’Adour ou de Gironde. Ces mentions peuvent figurer sur leurs boîtes, tout comme l’âge de récolte des œufs (d’un à huit mois). Car pour les dégustateurs avertis, un léger vieillissement bonifie le produit.
J.-M.D.
www.caviar-aquitaine.org
* L’association Caviar d’Aquitaine réunit : Caviar de France (Diva, Ébène), L’Esturgeonnière (Caviar Perlita), le groupe Kaviar (marques Sturia, Akitania, Siberia, Sturgeon, Ikka) et Prunier Manufacture (Caviar House & Prunier).