Un panier de fruits fraisUn panier de fruits frais
Par Frédérique Hermine

Les fruits au rythme des saisons

Les Français privilégient de plus en plus les fruits de saison mais aiment également agrémenter la corbeille de saveurs venues d’ailleurs tout au long de l’année. Un souhait que doivent judicieusement satisfaire producteurs et vendeurs.

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants pour les fruits dont ils apprécient la diversité, la large palette de goûts, de textures et de couleurs, quitte parfois à sacrifier sur l’autel des saisons. Non, une fraise ne se déguste pas en décembre, pas plus qu’un brugnon ne se savoure en septembre.

Marchande des quatre saisons

Inutile de se voiler la face : l’hexagone ne dispose pas(encore ?) du climat nécessaire à la production de bananes,de dattes ou de grenades.Mais en revanche, ses terroirs sont capables d’alimenter nos corbeilles pendant douze mois. Car chaque fruit a un cycle et arrive à maturité à une période donnée de l’année. En achetant un fruit au moment où il est récolté, il est non seulement pleinement savoureux, à sa meilleure période de conservation mais offre également le maximum de ses qualités nutritionnelles.Qui n’a pas le plaisir de croquer dans le premier abricot de la saison ?

Comme il est indispensable de réduire le gaspillage,il faut également savoir qu’un fruit « désaisonnalisé » se conserve moins bien et finit plus rapidement à la poubelle.

Le fruit de l’âge

Selon une étude Kantar World panel, 46 % des achats en volume de fruits et légumes sont faits par les seniors mais les achats des jeunes et les quadragénaires, auparavant plutôt boudeurs,augmentent sensiblement.

Au fil des mois

Les fruits ne sont pas disponibles que l’été : la papaye, la pistache et la pomme vont de septembre à décembre, voire janvier, tout comme la mandarine,la poire et la noix. Le coing, la clémentine, la noix,l’orange et le pamplemousse sont présents l’automne et l’hiver, tout comme l’ananas et la banane, venus de nos contrées ultramarines. Au printemps, c’est le retour du kiwi, de la fraise, de la figue, de la cerise et du melon, fin mai début juin. Avant que n’éclatent les framboises,groseilles, cassis, pêches et brugnons. Qui laisseront ensuite s’installer les raisins et les prunes.

La France est 9ème rang en Europe

La France est 9ème rang en Europe

La France est le 9éme pays européen en matière de consommation de fruits et légumes,loin derrière la Pologne, l’Italie, l’Allemagne,l’Autriche, la Hongrie, l’Estonie, l’Irlande et la Belgique. L’OMS conseille de manger au moins 400 g de fruits et de légumes par jour,sans compter les pommes de terre et autres tubercules mais les recommandations varient d’un pays à l’autre.

 

Les bien et les mal aimés

Logique, mais pas si simple qu’il n’y paraît. Car tous les fruits n’ont pas la même cote d’amour. La poire a la réputation chocs, la pêche est consommation, pénalisée d’être très sensible aux plutôt en baisse de par une peau très allergène ou plus simplement parce qu’elle n’est pas facile à éplucher. Les nectarines dont on mange plus facilement la peau se portent mieux. D’autres fruits comme les melons souffrent avant tout du paradoxe du consommateur qui veut des fruits plus gros car vendus à la pièce mais qui en contrepartie, perdent en arômes. D’où les interrogations de Dominique Mon loup,PDG de la maison éponyme et administrateur du carreau Fruits & Légumes de Rungis :« Bien sûr, il y a moins de mauvais melons qu’avant avec une qualité standard plus régulière et sucrée mais les fruit sont une chair plus dure avec en général plus de graines et moins de parfum. Le marché a tendance à monter en calibre, souvent jusqu’à 1,2-1,5 kg/pièce, correspondant à la demande et nécessitant moins de main d’œuvre mais les petits melons sont les plus parfumés.C’est la limite de la loi de l’offre pour coller à la demande ».

 

Paniers de fruits, jolis, jolis

Des cagettes de fraises Gariguettes au Marché de Rungis

La fraise peut également illustrer cette problématique. Tout en bénéficiant d’une grande variété d’espèces, de prix et de zones de production, elle oblige le grossiste à disposer d’une large gamme. La gariguette, fraise préférée des Français, est pourtant hétérogène. Prince de Bretagne a travaillé sur le conditionnement en barquettes de 250 g ou en colis sur un seul rang pour préserver la conservation. Ses producteurs ont testé l’an dernier une nouvelle variété, la fraise Magnum, ronde de printemps dont la production est élargie entre avril et juillet. Elle dispose de nombreux atouts : une chair ferme qui lui garantit une bonne tenue et une excellente conservation, des fruits généreux, bien rouges et un goût intense. Sur Rungis, il y a de plus en plus de vendeurs spécialisés par rayon et de grossistes spécialisés par type de produits ou de clients.

La pomme, toujours aussi plébiscitée

La pomme, toujours aussi plébiscitée

Aujourd’hui en France, les fruits les plus consommés sont la pomme, la tomate, la banane, l’orange, la clémentine, la pêche, le melon, la poire, le raisin, le pamplemousse, le kiwi et la fraise.

 

L’abricot et la prune, de 7 à 97 ans

Les fruits au rythme des saisons 7

La pastèque souffre davantage de saisonnalité de consommation directement liée à la météo. Quand il fait froid, les consommateurs n’en achètent plus comme le rosé ou la bière. D’où l’importance pour le grossiste de regarder la météo à huit jours avant de passer commande. Certains fruits se maintiennent depuis longtemps dans la course à l’échalote. On constate depuis quatre ans un regain pour l’abricot, toujours de meilleure qualité et goûteux dès le début de la saison.

Celle-ci a même été prolongée d’un mois depuis quelques années grâce à l’arrivée de variétés tardives. « C’est un produit facile en dessert, modulable – on peut en manger le nombre souhaité – et transgénérationnel, analyse Dominique Mon loup. C’est un produit plein d’avenir comme la prune, pour les mêmes raisons et qui déçoit rarement ». Preuve en est le nombre croissant de travaux en recherche et développement sur ce fruit.

 

 Sur le gâteau

Une part de gâteau avec une cerise dessus

Autre produit à succès non démenti, la cerise mais à saison courte et bien délimitée,environ huit semaines demi-mai à mi-juillet). Le kiwi à la filière bien maîtrisée, dorénavant largement produit en France même s’il est encore importé et disponible toute l’année, fait également partie des marchés matures. « La demande sur le kiwi est plutôt sur le vert, le jaune étant moins stable, plus sucré et moins acidulé, précise Alain Alarcon, PDG de Banagrumes. Il présente l’avantage de disposer d’un approvisionnement constant ».

 

Une banane Bleu, Blanc, Rouge

Une banane Bleu, Blanc, Rouge

En se penchant sur la valorisation de la banane, l’UGPBAN (L’Union des Groupements de Producteurs de Bananes de Guadeloupe et de Martinique) a fait émerger le concept de la banane française des Antilles. Rien de tel qu’un ruban bleu blanc rouge pour une meilleure et rapide identification par le consommateur tout en simplifiant l’acte d’achat. « La banane est l’un des fruits les plus bataillés en promotion toute l’année, précise Julien Le Cesne, responsable commercial chez UGPBAN/Fruidor. Pour aller chercher la valorisation,nous avons associé cette communication tricolore à la main de banane, et évolué de la vente au poids à la vente au doigt qui offre au consommateur un gain de temps et un message plus clair ». Le ruban tricolore entoure désormais des mains de 3, 4, 5 ou 6 doigts avec un chiffre affiché en gros et un code barre. Ce concept est accompagné en magasin d’affiches « Plus besoin de peser », de présentoirs remplaçant les colis et de visites des promoteurs de vente pour aider les chefs de rayon à la mise en place. Depuis l’implantation en mai 2015, 800points de vente ont adopté la nouvelle formule. L’objectif porte sur 50 000 t. d’ici juin 2017 dans 4 à 5000 magasins, et principalement en volumes additionnels.

 

Marques et appellations pour valoriser

La pomme parvient à se maintenir en volumes en passant par la diversification des variétés et par le marketing. Comme le démontre le succès quarantenaire de la Pink Lady,pomme ronde et très sucrée, qui affiche fièrement son nom et se pare d’un emballage rose irrésistible. Pour Alain Alarcon, PDG de Banagrumes, « à force de constance et de sérieux, la marque est porteuse et sert à fidéliser la clientèle ». Mais aujourd’hui, les appellations d’origine contrôlée reviennent en force et garantissent, non plus un nom mais une origine de production, dorénavant très prisée. Une garantie de qualité qui reconnaît que ce sont les saisons qui font les fruits et…non l’inverse !