Ikejime, le poisson par excellenceIkejime, le poisson par excellence

Ikejime, le poisson par excellence

Pêche au thon Ikejime

La méthode japonaise Ikejime arrive en France. Elle permet d’obtenir des poissons à la texture et au goût exceptionnel. Des passionnés, comme Antoine Boucomont qui dirige la maison Le Delas, sont les précurseurs d’une tendance qui gagne en aficionados.

Ikejime, le poisson par excellence 2Encore inconnus en France il y a quelques années, les poissons Ikejime font leur entrée sur les plus grandes tables françaises, notamment grâce à quelques précurseurs visionnaires, comme France Ikejime et Le Delas, qui œuvrent de concert pour faire mieux connaître l’excellence de cette méthode traditionnelle japonaise. « J’ai découvert l’Ikejime grâce à un voyage au Japon que j’ai effectué en 2010 avec mon client et ami Patrick Gautier, chef du restau-rant La Madeleine à Sens et amoureux des traditions culinaires de ce pays, explique Antoi-ne Boucomont, P-DG de la maison Le Delas à Rungis. Plus tard, plusieurs chefs prestigieux ont également fait le même voyage au Japon et sont revenus avec l’idée qu’il fallait absolument qu’ils retrou-vent ce produit exceptionnel en France. »

Des passionnés au service de l’excellence

La société France Ikejime a été créée à Saint-Guénolé, en Bretagne, en 2015 par Stéphanie Woods. Cette passionnée du Japon a souhaité introduire en France cette méthode ancestrale qui sublime le goût du poisson et optimise sa conservation. Comme son mari est pêcheur à la ligne, il a suffi pour commencer d’aménager un vivier à bord de son bateau. Quand Antoine Boucomont a fait la connaissance de ces aventuriers atypiques, il ne s’est pas posé de question, la distribution de ces produits a immédiatement été une évidence. Aujourd’hui, les poissons de France Ikejime sont commercialisés exclusivement par la maison Le Delas pour la région parisienne. Au catalogue, et selon le calendrier, on peut trouver du bar, de la daurade grise, du rouget, de la vieille, du mulet, de la sole, du turbot, du carrelet, de la seiche, de l’encor-net, du poulpe, du grondin perlon, du pagre, du pageot… Depuis, Le Delas travaille également avec Damien Muller, qui a fondé la société Corse Ikejime, et qui propose uniquement du thon rouge de Méditer-ranée. Il est le premier en Europe à proposer du thon rouge de ligne Ikejime. Sa méthode, qui impressionne même les Japonais, lui permet de vendre ses thons jusque sur le célèbre marché aux poissons de Tokyo. Il commercialise ses poissons découpés et surgelés : longe, cœur de longe, dos et ventrèche. Les restaurateurs qui souhaitent le mettre sur leurs cartes peuvent reprendre la maturation du produit après décongélation et la poursuivre jusqu’au stade souhaité.

Une méthode respectueuse du bien-être animal

Ikejime, le poisson par excellence 3« Le vrai Ikejime impose que le poisson soit attrapé uniquement à la ligne, reprend Antoi-ne Boucomont, puis rapporté vivant à terre dans un vivier. Toutes les espèces ne réagissent pas de la même façon. Le bar, par exemple, supporte parfaitement bien ce traitement alors que le lieu jaune, trop stressé, pas du tout. Il n’y a donc pas de lieu jaune Ikejime. » Les poissons sont ensuite transférés dans un autre vivier à terre où ils sont mis à la diète, de façon à achever leur digestion. Cette opération, dure deux à trois jours. À l’issue de cette période, on pratique la méthode Ikejime proprement dite, qui consiste à transpercer le cervelet et à détruire la moelle épinière à l’aide d’une aiguille. Ikejime, qui signifie « mort vive », permet au poisson de ne pas souffrir comme lorsqu’il est noyé dans un filet ou asphyxié à l’air libre lors d’une pêche classique. Le poisson n’a également pas le temps de s’épuiser à mourir et toute son énergie vitale est conservée, donnant à sa chair des qualités de texture et de goût incomparables. « Ikejime n’est pas juste un discours, c’est démontré biologiquement », martèle Antoine Boucomont. La moelle épinière est détruite afin que les muscles ne soient plus alimentés par l’influx nerveux qui, normalement, existe au moins deux heures après la mort cérébrale. « Au final, après refroidissement, on obtient un poisson dont la chair va pouvoir être maturée, comme pour la viande rouge. » Et, phénomène surprenant, le poisson Ikejime sera bien meilleur au bout de deux semaines. « La saveur va commencer à se développer au plus tôt au bout d’une semaine, précise le P-DG de Le Delas. Après, c’est à chaque chef de déterminer son point de maturation optimal. » Chaque poisson France Ikejime est commercialisé avec une étiquette porteuse de sa date d’abattage. « Pour certains chefs, surtout s’ils sont d’origine bretonne, c’est vérita-blement contre nature. Depuis toujours en France, on cherche à consommer le poisson le plus frais possible. Là, il faut attendre et laisser tranquillement le produit au réfrigérateur au minimum une semaine, c’est un véritable choc culturel. »

Ikejime, le poisson par excellence 1Antoine Boucomont
P-DG de la maison Le Delas à Rungis
Au catalogue de la maison Le Delas, et selon le calendrier, on trouve des pagres, rougets, bars…

Une mode qui excite les convoitises

L’Ikejime est un produit d’exception qui s’adresse à des restaurateurs passionnés. « Nos clients sont les très grandes tables mais aussi des bistrots attentifs à proposer un haut niveau de qualité », précise Antoine Boucomont. Le prix des produits est supérieur d’environ 30 %, parce que le process est plus long et plus coûteux. Tout est fait à la main, et il faut réaliser des investis-sements importants d’aménagement des bateaux, de construction de viviers… Aujourd’hui, les volumes de production française de poissons Ikejime restent très modestes, de l’ordre de quelques tonnes par an, mais la tendance est en marche. Plusieurs initiatives Ikejime se développent depuis quelques mois. « Il y a un restaurant à Paris qui s’appelle Okuda, le chef fait venir des poissons vivants et pratique la méthode d’abattage lui-même, de façon à proposer en France la même qualité de poisson qu’au Japon pour ses sushis. » Le problème, c’est que l’Ikejime devient à la mode et que nombreux sont ceux qui s’y intéressent, avec parfois un peu moins de rigueur japonaise… Pour aller plus vite et s’affranchir de certaines contraintes, ils produisent une sorte d’Ikejime simplifié, en raccourcissant certaines étapes, comme celle de la diète. « Ces produits-là ne se conservent pas deux semaines, mais aujourd’hui ils peuvent tout à fait être commercialisés comme Ikejime. Il n’y a pas de label qui atteste de la vraie métho-de. Tout le monde peut faire de l’Ikejime à sa façon, et profiter du prix élevé auquel il peut être commercialisé. C’est déjà arrivé pour d’autres produits. On tire vers le bas plutôt que vers le haut », déplore Antoine Boucomont. Stéphanie Woods, qui a introduit l’Ikejime en France, serait en train d’étudier une parade, vitale pour la pérennité de son activité et indispensable pour le maintien d’une offre conforme à la métho-de traditionnelle nippone.

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Caroline Maréchal