LA RAW FOODLA RAW FOOD

LA RAW FOOD

LE CRU BIEN SÛR MAIS SURTOUT LE MOINS TRANSFORMÉ

Alimentation « haute vitalité », la raw food investit certaines de nos assiettes avec la promesse d’une alimentation plus saine. Attention cependant aux pratiques excessives, il peut y avoir des risques pour la santé.

Venue des États-Unis et d’Allemagne, la raw food, ou crudivorisme, est une tendance qui fait de plus en plus parler d’elle en France. Inventée dans les années 1950 par Ann Wigmore, une Américaine qui se serait guérie d’un cancer en adoptant un régime crudivore, cette alimentation crue commence à recruter parmi nos concitoyens sensibles à adopter un mode de vie encore plus sain. Baptisée « alimentation vivante », elle rassemble différents concepts qui s’accordent tous sur un point primordial : celui de ne pas cuire ses aliments ; « cuire c’est mourir », lit-on sur les blogs les plus extrémistes, pour les consommer crus, afin de bénéficier de leur énergie vitale intacte, non altérée par les hautes températures. Les aliments peuvent être cuits dans du jus de citron, déshydratés ou fermentés mais ne doivent en aucun cas être exposés à une température supérieure à 42 °C, la limite au-delà de laquelle les nutriments tant convoités, vitamines, minéraux et enzymes, risquent de disparaître. Un restaurant 42 Degrés a même ouvert ses portes pour les initiés à Paris (9e). La raw food est forcément bio et exclut toute protéine animale, de viande, de produits laitiers, d’œufs… La locomotive people de cette tendance en France n’est autre que la « naturawchef » Marie-Sophie L., ex-épouse du réalisateur Claude Lelouch et ex-comédienne, qui officie désormais à l’Alcazar à Paris, et propose une « nouvelle gastronomie 100 % végétale et crue, une révolution pour réconcilier plaisir et santé ». Au menu, terrine sans foie ni gras, algues et graines germées, lasagnes de courgettes, rawsotto de chou-fleur…

 

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La viande et le poisson aussi

D’autres, plus larges des papilles, estiment que le cru peut s’appliquer aux viandes et aux poissons, histoire de bénéficier d’une plus grande variété de choix. Même si notre indéboulonnable tartare de bœuf n’a jamais quitté le menu des bonnes brasseries et que le sushi est devenu un classique de nos repas rapides depuis des décennies, on constate que l’engouement pour le cru a fait apparaître une certaine concurrence sous la forme de tartares de poissons et de crustacés (saumon, thon, dorade, coquille Saint-Jacques, homard) et de carpaccios utilisant les mêmes ingrédients.

La viande et le poisson aussi

D’autres, plus larges des papilles, estiment que le cru peut s’appliquer aux viandes et aux poissons, histoire de bénéficier d’une plus grande variété de choix. C’est le cas du chef William Pradeleix, dont le restaurant Raw (Paris 3e), propose des plats végétariens et de somptueuses préparations, comme le tataki de veau, sashimi de dorade, anguille fumée… Le tout cru. Même si notre indéboulonnable tartare de bœuf n’a jamais quitté le menu des bonnes brasseries et que le sushi est devenu un classique de nos repas rapides depuis des décennies, on constate que l’engouement pour le cru a fait apparaître une certaine concurrence sous la forme de tartares de poissons et de crustacés (saumon, thon, dorade, coquille Saint-Jacques, homard) et de carpaccios utilisant les mêmes ingrédients. Dernière mode dans les rues parisiennes, l’apparition de bars à poisson, tel le Cru à Paris (11e), qui propose dorades, mulets, thons… notamment en ceviche, une recette de poissons crus marinés au citron vert, tomates, oignons, coriandre venue d’Amérique latine, à qui certains prêtent des vertus « réparatrices » les lendemains de fête.

 

Le chocolat grand cru de Frédéric Marr

En septembre 2017, Frédéric Marr a inauguré la Rrraw Cacao Factory, dans le 2e arrondissement de Paris. Le lieu, qui propose une boutique et un espace de dégustation, offre de nombreux produits élaborés à partir de fèves de cacao « primeur » crues, n’ayant subi qu’un séchage au soleil, une fermentation et un broyage fin à la meule de pierre. Le maître des lieux confectionne ensuite bonbons, tablettes, truffes vegan, bio et garantis sans gluten, lesquels contiendraient, selon leur créateur, « trois fois plus d’antioxydants, de magnésium et de vitamines » que leurs équivalents classiques. Ces produits sont élaborés sans colorants chimiques, ni conservateurs, ni aucun autre additif. Frédéric Marr sélectionne et achète ses fèves criollos uniquement en Amazonie, directement à des coopératives sur les lieux de production, en circuit court, garantissant ainsi traçabilité, qualité gustative et respect social et environnemental. Grâce à ce procédé de fabrication à basse température, le chocolat bénéficie d’un goût intense tout en conservant un maximum de propriétés originelles.

 

Manger cru n’est pas sans risque

L’étude Inca 3*, menée par l’Anses et publiée en 2017, a montré que 80 % des Français, âgés de 15 à 79 ans, consommaient des aliments d’origine animale crus, comme les œufs, la viande, le poisson et les mollusques. Le taux de consommateurs de poissons crus a plus que doublé entre 2009 et 2017, passant de 15 à 31 %. Dans le même temps, les Français amateurs de viande de bœuf crue ont également augmenté significativement, passant de 24 à 30 %. L’Anses rappelle que de multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites…) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d’engendrer diverses pathologies. La cuisson des aliments reste un moyen de choix pour réduire leur charge microbienne. La consommation de denrées crues expose donc potentiellement les consommateurs à des maladies alimentaires.

 

Marina Billmann, chef cuisinier et naturopathe, fondatrice de Biosaine Cuisine

 

 

Marina Billmann

La raw food, c’est le cru bien sûr, mais c’est aussi le moins transformé possible.

 

Quel est votre parcours ?

Je suis originaire d’Alsace. Depuis toute petite je suis passionnée de cuisine. J’ai été élevée à la campagne avec une alimentation le plus souvent bio, chose peu répandue à l’époque. Mon père, qui connaissait toutes les plantes sauvages, m’a transmis son savoir. Après des études de gestion des ressources humaines, j’ai fait une école hôtelière près de Strasbourg. J’ai travaillé chez Marc Vera, puis Christophe Bacquié pendant dix ans. Mais il manquait un sens à ce que je faisais. J’en suis finalement venue à me former à la naturopathie, dont l’alimentation constitue l’un des grands piliers. J’ai lié la naturopathie à la cuisine, avec la création de Biosaine Cuisine en 2015.

 

Quelle est la démarche de Biosaine Cuisine ?

L’idée de départ était de proposer des cours de cuisine afin d’apprendre aux gens à se nourrir sainement. J’ai rapidement senti une attente particulière pour des en-cas salés et sucrés, sains et gourmands. D’où la création de la gamme de produits que l’on fabrique aujourd’hui. Ils sont réalisés à partir de fruits et de légumes bio crus, auxquels j’ajoute un mélange de graines prégermées. Selon le principe de la raw food, les graines germées deviennent plus digestes et les nutriments qui s’y trouvent plus assimilables. Tous mes produits sont « qualité crue », c’est-à-dire déshydratés au maximum jusqu’à 42°, de façon à ne pas détruire les enzymes et une grande partie des vitamines. Les produits Biosaine Cuisine, sans conservateurs ni additifs chimiques, bénéficient d’une DLC de six à huit mois.

 

Pouvez-vous décrire vos produits ?

Le principe de la raw food permet aux personnes de consommer des aliments sains, gourmands, à haute teneur en vitamines et nutriments. La raw food, c’est le cru bien sûr, mais c’est aussi le moins transformé possible. Je fais des Krusti’Koeur à la carotte, sorte de crackers réalisés à partir de carottes mixées avec des graines de tournesol et des graines de lin prégermées. Je propose également des chips de chou kale, réalisées dans le déshydrateur. Il n’y a pas de friture, mais la texture du chou kale permet, après déshydratation, d’obtenir un croustillant comme après un passage en friteuse.

 

Pensez-vous que la raw food a de l’avenir en France ?

Habitant près de la frontière allemande, j’ai pu constater que, là-bas, la raw food est beaucoup plus développée que chez nous. C’est le cas également en Angleterre et aux États-Unis. Il y a donc un réel intérêt des consommateurs pour ce type de proposition. En France, le potentiel de développement existe. C’est aussi une histoire de conviction. J’ai envie de diffuser l’idée d’une cuisine saine, bonne pour la santé et gourmande. Mes produits sont certifiés bio, sans gluten et vegan. Je n’ai rien contre les protéines animales, mais je préfère le végétal, qui offre des possibilités presque infinies en cuisine.

 

Comment vous approvisionnez-vous ?

Les fruits et légumes que j’utilise sont de saison, récoltés le matin chez des maraîchers bio proches de mon unité de fabrication, et mis en œuvre tout de suite sans passer par un réfrigérateur, de façon à avoir un produit le plus frais et le moins altéré possible. Pour l’approvisionnement des graines c’est plus compliqué, ça pourrait être plus développé en France. J’utilise autant que possible des produits français ou européens. Pour la banane par exemple, je suis en train d’étudier la possibilité d’utiliser des bananes européennes en provenance des Canaries.

 

Où peut-on trouver vos produits ?

Mes produits sont distribués dans une quinzaine de magasins bio en Alsace, et sur la boutique en ligne du site internet qui représente 20 % du chiffre d’affaires. Nous travaillons à nous faire référencer dans d’autres points de vente, magasins bio et épiceries fines, d’abord en France. L’export, notamment vers l’Allemagne, n’est pas encore à l’ordre du jour. Nous continuons de développer notre gamme vers les en-cas et les solutions pour le petit déjeuner. Le concept fonctionne, nous avons de plus en plus de demande, c’est pourquoi nous avons décidé de nous agrandir pour augmenter la capacité de production, et, en 2019, d’embaucher un salarié.