Poisson cru SushiPoisson cru Sushi

Le crudivorisme

Certains l'aiment cru !

La dernière enquête nationale sur les comportements alimentaires révèle l’engouement des Français pour la viande de bœuf et le poisson crus. Une mode qui comporte quelques risques, pointe l’Agence de sécurité sanitaire des aliments (Anses).

infographie crudivorismeC’est l’un des enseignements les plus surprenants de la troisième grande enquête INCA sur les comportements alimentaires, dévoilée en juillet dernier. Cette étude de grande ampleur sur les consommations et les habitudes alimentaires de la population française*, réalisée tous les sept ans, révèle les progrès de la consommation des viandes et poissons crus. Selon les résultats de l’enquête, le taux de consommateurs de poisson cru a doublé depuis la dernière enquête menée en 2009, passant de 15 % à 31 %. La proportion de consommateurs de viande de bœuf crue a, elle aussi, grimpé de façon spectaculaire, passant de 24 % à 30 %. Les « crudivores » sont en moyenne plus nombreux parmi les 18-44 ans que parmi leurs aînés. Les adolescents de 15 à 17 ans appartiennent clairement à la génération sushi, 30 % d’entre eux s’adonnant au moins une fois par mois au poisson cru, alors que seulement 18 % succombent aux délices du tartare de bœuf.

 Les Franciliens champions du sushi

Le crudivore se décline surtout au masculin. La proportion d’amateurs de viande de bœuf crue s’élève à 35 % chez les hommes contre 25 % chez les femmes. Le rapport est un peu plus équilibré en ce qui concerne le poisson cru : 35 % d’hommes, 28 % de femmes. Enfin, l’appât pour la chair crue est nettement un penchant des urbains : 37 % de la population des villes de plus de 100 000 habitants consomment du poisson cru et 31 % de la viande bovine crue, tandis que les taux reculent respectivement à 23 % et 26 % dans le monde rural. Sans surprise, les Franciliens sont les champions du crudivorisme, très loin devant toutes les autres régions françaises : 68 % des adolescents et 48 % des adultes d’Île-de-France consomment du poisson cru, et 38 % des adultes franciliens de la viande crue. L’Agence de sécurité sanitaire des aliments (Anses), qui collecte ces données, pointe une recrudescence possible du risque sanitaire si certaines précautions ne sont pas prises. Or, l’enquête INCA a permis de constater que 43 % des ménages français possèdent un réfrigérateur dont la température est supérieure à 6 °C, contre une recommandation entre 2 et 6 °C. Qui l’eût cru ?

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Les « vrais » végétariens sont rares

Si les gammes de plats cuisinés à base de végétaux connaissent un engouement certain, le phénomène du végétarisme reste très minoritaire, constate l’enquête INCA.Seulement 1,8 % des 3 157 adultes ayant participé à l’enquête a déclaré suivre un régime végétarien excluant au minimum la viande. Après la viande, ce sont les produits de la mer qui sont majoritairement écartés de leur alimentation : 33 % déclarent ne pas en consommer. Viennent ensuite les œufs, exclus par 22 % des végétariens, les produits laitiers (15 %) et le miel (9,2 %). Seuls 5 % des adultes qui se disent végétariens évincent à la fois la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers de leur alimentation, soit moins de 0,1 % de la population.

Bruno Carlhian

* Plus de 5 800 personnes y ont participé en 2014 et en 2015.