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Le jambon cuit

On l’appelle jambon cuit ou jambon blanc.
Il représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française. Comme toutes les charcuteries, sa consommation recule, mais elle reste importante.

Le porc, y compris sous forme transformée, est la viande la plus consommée en France : plus de 30 kg de porc par an (31,5 kg en 2020)  en moyenne par Français. Toutefois, la consommation individuelle est en recul constant depuis 20 ans, de 13 % entre 2000 et 2020. En 2020, cette consommation individuelle a augmenté précisément de 5,9 % pour le porc frais et de 7,6 % pour la charcuterie. L’embellie est aussi du côté des prix. Ils progressent respectivement de 3,8 % et de 4,4 %. Dans le contexte de crise sanitaire, cette hausse vient pour partie compenser la baisse de la consommation hors domicile, du fait des fermetures de restaurants.

Au total, en 2020, la consommation nationale de viandes de porc s’est tassée et affiche un léger recul de 1 %. Au sein du groupe « charcuteries », le jambon cuit représente globalement près d’un tiers des volumes (28 % en 2019), et le jambon cru, 5 %. En 2020, les achats de jambon suivent la tendance à la hausse des achats de charcuteries. Ils progressent de 2,2 % en volume (soit 612 000 tonnes) et de 5,8 % en valeur.

Cependant, cette reprise est à relativiser. Tout d’abord, la demande est plus forte pour les autres charcuteries : + 7 % en 2020 par rapport à 2019 (mais la hausse des prix, + 4,3 %, est moins importante que pour les jambons). Ensuite, elle se situe après plusieurs années de recul : - 2,0 % en 2017, - 3,8 % en 2018, - 3,2 % en 2019. 66 % de notre consommation est issue de la production nationale et 34 % des volumes sont importés. Par ailleurs, 76 % des jambons sont consommés à domicile et 24 % en restauration hors domicile, dont 5 % dans le circuit traiteur.

Le jambon cuit est un jambon salé, par saumurage. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. Sa fabrication est strictement définie par le Code des usages de la charcuterie. On connaît plusieurs spécialités de jambon cuit. La plus connue, et la plus consommée, est le jambon d’York. Il représente plus de 80 % de la production française et ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Il y a aussi le jambon de Parme (qui malgré son nom est fabriqué en France). C’est un petit jambon à l’os, peu salé et fumé. Le jambon de Paris est une cuisse de porc désossée, salée, et reconstituée dans un moule rectangulaire. Il est cuit dans un bouillon aromatisé. On peut encore citer le jambon cuit au torchon, le jambon cuit braisé, le jambon cuit supérieur.

Olivier Masbou

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