Légumes pourpres, une tendance qui se dessineLégumes pourpres, une tendance qui se dessine

Légumes pourpres, une tendance qui se dessine

Nouveaux marchés

De nombreux médias vantent depuis quelques années le caractère bénéfique pour la santé des fruits et légumes pourpres, riches en anthocyanes. Reste à savoir si le consommateur va suivre ces conseils. Sur le marché comme chez les producteurs, on ne note pour l’instant aucun engouement particulier.

Depuis quelques années, les légumes pourpres ou violets sont devenus incontournables dans les colonnes des revues féminines ou des magazines de santé. Cela ne résulte pas d’un simple effet de mode, ni d’un engouement des stylistes culinaires pour ce coloris. En réalité, cette couleur pourpre traduit la richesse de ces végétaux en antioxydants scientifiquement nommés les « anthocyanes ». On les trouve aussi en abondance dans les fruits violets comme la mûre, la myrtille, l’airelle, la prune, mais aussi la fameuse cranberry et bien sûr dans le raisin noir partiellement responsable du fameux french paradox qui suggère que la consommation modérée de vin rouge est bénéfique pour la santé. Il faut d’ailleurs savoir que les raisins les plus colorés sont les plus riches en anthocyanes. Ainsi, le cépage carignan serait mieux doté que le pinot.
Les anthocyanes sont parés de maintes vertus pour la santé. Une fois absorbés, ils ont la capacité de protéger les cellules de l’organisme des radicaux libres qui les agressent et les dégradent. Ils préserveraient ainsi du vieillissement et renforceraient également le système immunitaire. Ils diminueraient les problèmes digestifs et limiteraient les risques de maladies cardiovasculaires (selon une étude de l’université Harvard) ou de diabètes.
Une autre étude de chercheurs de l’Université d’État de l’Ohio, aux États-Unis, a démontré que les aliments violets contribuaient à diminuer les risques de cancer du côlon et de l’œsophage.
Enfin pour la petite histoire, cette couleur présenterait même un intérêt diététique, il y a près de cinq ans, ces aliments particuliers ont été à la base d’un régime alimentaire suivi par la chanteuse Mariah Carey. Il a, semble-t-il, fonctionné puisque le Diet purple a ensuite fait fureur aux États-Unis.

Une tendance encore embryonnaire

Pourtant, si les bienfaits des aliments pourpres sont régulièrement vantés dans la presse, la demande de betterave rouge, d’aubergines ou d’oignons rouges n’a pas augmenté de manière significative ces derniers mois. Chez Paris Select, à Rungis, Thibault n’a noté aucune tendance particulière et les cours n’ont guère évolué ces dernières années.
Maraîcher réputé du Gers, Arnaud Garbage et son père, Jean-Luc, cultivent des légumes pour de nombreuses grandes tables du sud-ouest, dont celle de Michel Sarran, à Toulouse. Parmi les curiosités qu’il propose, on trouve quelques légumes pourpres, comme de la salade ou du chou kale. Pourtant, ce producteur ne met jamais en avant le caractère bénéfique de cette couleur : « Nous ne notons pas d’engouement particulier des acheteurs. Je dirais même que nous évitons de planter certains légumes comme des choux-fleurs violets, beaucoup plus fades que les blancs. Je pense que l’hybridation est à l’origine d’une perte de saveurs. A contrario, pour d’autres variétés, comme la betterave, c’est la rouge qui est de loin la meilleure. »
Le maraîcher de Saint-Martin-d’Armagnac est même persuadé que sa manière de cultiver, respectueuse de la terre vivante, cultivée, sans intrants chimiques, permet de présenter des légumes largement plus riches en nutriments positifs pour la santé que les légumes pourpres qu’on trouve habituellement.
A priori, cette nouvelle tendance du pourpre ne fait pas encore frissonner le marché. Pourtant, vu l’engouement des médias pour ce phénomène relativement récent, il y a fort à parier que les consommateurs pourraient mettre, les prochaines années, une touche supplémentaire de violet dans leurs assiettes.

J.-M. D.

Quelques légumes pourpres