Les légumes oubliésLes légumes oubliés

Les légumes oubliés

prennent leur revanche

La production de légumes à l’échelle industrielle en France avait engendré une uniformisation de l’offre. N’étaient conservées que les variétés de légumes résistantes et esthétiques, parfaitement adaptées aux étals de la grande distribution. Grâce à la restauration traditionnelle, la vapeur s’est largement inversée.

Les légumes oubliés 3Quand on le questionne sur les légumes d’antan, ou ces fameux « légumes oubliés » dont panais, ails des ours et autres, Joël Thiebault affiche une moue. « Vous savez, légume et oublié, ce ne sont que deux mots qui ont été accolés. Il s’agit plutôt de légumes qui apparaissaient comme peu courants il y a encore vingt ans. D’autant plus que l’on parle de semences actuelles », précise-t-il.
Mais l’homme qui a cultivé jusqu’à 1 500 variétés d’herbes et légumes, érigé en maraîcher star par les grands chefs et la presse, reconnaît un retour en grâce de légumes que l’on croyait disparus des écrans radars il y a encore quelques années. Les producteurs, et a fortiori ceux qui ont fait le pari du bio, remettent au goût du jour un nombre impressionnant de variétés : radis noir, panais, rutabaga et topinambour, potimarron, persil-racine, crosne, pour ne citer qu’eux. Les techniques de culture ont bien entendu évolué depuis un siècle et, si les semences sont récentes, c’est que « sinon elles ne donneraient rien, résume Joël Thiebault. On parle beaucoup du panais comme d’un légume oublié, mais ce n’est pas le cas en Angleterre par exemple. Si, en France, le panais a souffert, c’est à cause de la concurrence de la carotte au xixe siècle ». Les carottes sont d’ailleurs concernées par cette nouvelle mode, avec un retour en grâce de la ‘Chantenay’ qui s’était attiré les foudres de l’industrie il y a plus de cinquante ans. La ‘Chantenay’ avait en effet le défaut d’être boisée à cœur au bout de quelques semaines. « Or, l’industrie a poussé les carottes nantaises au cœur fondant, même en conditions de culture difficiles. » Pour Joël Thiebault, la culture de légumes à grande échelle a été néfaste pour la diversité : « L’industrie a largement contribué au formatage des variétés de tomates, par exemple. Au début, elles se vendaient sur les marchés puis, avec l’avènement de la GMS, la culture est devenue une forme de course au rendement. De nos jours, il y a une prise de conscience. On recherche davantage la qualité à la quantité. Donc on reprend les techniques des anciens et on remet au goût du jour d’anciennes variétés pour les tester, tant au niveau des qualités organoleptiques qu’en termes de résistance à la maladie. » Il fustige ainsi ces variétés de tomates modifiées pour accroître leur conservation et avec lesquelles « on peut jouer au tennis ». L’histoire du crosne est similaire. Il s’agit d’un légume particulièrement long à récolter et à nettoyer, tombé dans l’oubli car il était justement difficile d’en tirer bénéfice. La tomate est également concernée par ce retour à la diversité. La coopérative belge Belorta ne mise-t-elle pas sur la ‘Noire de Crimée’ ou la ‘Rose de Berne’ ? « Vous pouvez également évoquer certaines variétés de betteraves et de haricots qui ont été sauvées par des particuliers. En fait, la liste des légumes dits oubliés est large », commente le maraîcher, à la retraite depuis l’an passé.

Le rôle déterminant des chefs

 

Le rôle des restaurateurs a été crucial. Dans les années 1970, où la nouvelle cuisine prônait une approche plus fine des produits, certains légumes ont bénéficié d’un net regain d’intérêt alors que cuisiner des légumes n’était pas nécessairement l’apanage de la grande cuisine.

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« On préférait travailler la viande », résume-t-il. La cuisine dite fusion dans les années 1990 a également permis à des légumes asiatiques méconnus de s’inviter sur la carte des restaurants de France. Parmi les chefs qui ont incontestablement sublimé les légumes oubliés et contribué à leur succès, on peut citer le Breton Alain Passard, qui

travaille notamment avec un jardinier passionné, Loïc Chataigner, et qui possède deux potagers, dans la Sarthe et en Normandie. « Alain a une vraie connaissance, c’est un as du produit », confirme le maraîcher. Alexandre Couillon, qui officie à la Marine, à Noirmoutier, aime lui aussi servir à sa table ses propres légumes.

De son côté, le chef star Yannick Alléno, prince des sauces, travaille aux côtés d’un autre grand maraîcher, Laurent Berrurier, installé dans le Val-d’Oise. Celui-ci fournit au célèbre chef du Pavillon Ledoyen et à d’autres chefs pas moins de 500 kg de betteraves chaque semaine. Dans le Massif central, ce sont Michel et Sébastien Bras ou Régis et Jacques Marcon qui vouent un culte aux légumes rares et autres herbes aromatiques. Les Marcon, passionnés par les champignons depuis toujours, ont même remis en culture pas moins de 7,5 hectares en Haute-Loire, dans une zone bénéficiant d’un microclimat très favorable, non loin de Saint-Bonnet-le-Froid.

Les légumes oubliés 2

« D’une manière générale, beaucoup de chefs sont sur ce créneau aujourd’hui. Pas que les étoilés. Ils sont plus proches des produits que par le passé. Résultat, l’expression de la fourche à la fourchette prend tout son sens », se félicite Joël Thiebault. Jean-François Piège, Pascal Barbot, Alexandre Gauthier, mais aussi des chefs de brasserie ou de petit restaurant, tous ont un jour travaillé avec le maraîcher francilien.

Ce dernier disposait de 20 hectares, dont deux sous abri froid.
Pour les producteurs comme les restaurateurs, la marge issue des légumes oubliés est intéressante. Sur le terrain, certains légumes anciens sont plus faciles à produire, demandent moins de traitements et dégagent une marge plus intéressante. Le topinambour, par exemple, est un très bon désherbant de sol. Mais il s’agit d’un marché encore réservé à une population relativement aisée. Le prix du topinambour oscille entre 1,80 et 2,80 euros le kilogramme, et il faut compter 20 à 30 centimes d’euro de plus le kilo pour le panais. Le crosne, nécessitant plus de travail mais très prisé pour les fêtes avec son goût de noisette, peut grimper à 40 euros le kilo.
Représentant entre 5 et 10 % du marché français, la filière des légumes anciens ou oubliés semble chaque année faire plus d’émules.

Mickaël Rolland