La France est le premier consommateur mondial d’escargots avec 35 000 tonnes d’équivalent vif par an, c’est aussi le premier pays transformateur. Certes, les chiffres datent un peu*, mais tout indique que la tendance est aujourd’hui la même. L’escargot est même élevé au rang de « mets emblématique » de la gastronomie française. Il est consommé sous toutes les formes, qu’il soit préparé à partir de produits frais, ou en conserves ou surgelés. Si les consommateurs les plus nombreux se situent dans l’est de l’Hexagone, on en trouve sur tout le territoire, et les recettes sont nombreuses. L’escargot se prépare aussi bien au beurre d’ail, en gelée aromatisée, en ragoût flambé. Dans le Sud-Ouest, il peut être cuisiné avec du lard et du vin ; en Provence, avec du fenouil, du romarin et de l’huile d’olive. Il est aussi apprécié en tourte, feuilleté, chausson… Deux espèces françaises sont principalement consommées, l’escargot de Bourgogne et le petit-gris. L’escargot de Bourgogne se ramasse essentiellement dans l’est du pays (Bourgogne, Franche-Comté, Champagne…). Espèce la plus connue, elle se fait rare. Et les industriels ont recours à l’importation. Le petit-gris, appelé aussi « cagouille » dans le Sud-Ouest, se rencontre davantage dans le sud et l’ouest du pays.
Si la « culture » de l’escargot est encore pour beaucoup une activité de cueillette (ramassage), une filière de production nationale a vu le jour dans les années 1970. C’était la première tentative d’élevage des escargots depuis les moines au Moyen Âge ! Aujourd’hui, on recense environ 300 éleveurs professionnels. On estime qu’ils produisent environ 5 % de la consommation nationale. Ils sont en grande partie regroupés dans six organisations de producteurs. Ensemble, ils cherchent à améliorer les techniques de production. Ainsi, il existe un « Memento de l’éleveur d’escargots », publié par l’Itavi, l’institut technique des filières avicole, cunicole et piscicole, auquel l’héliciculture est rattachée. Autre sujet de préoccupation pour les héliciculteurs français, la lisibilité concernant l’origine sur les emballages. En effet, l’essentiel (95 %) de notre consommation est importé depuis l’Afrique, l’Asie, et surtout l’Europe de l’Est. Les groupements de producteurs bataillent depuis de nombreuses années pour obtenir une meilleure lisibilité des étiquettes. Les Français achètent aussi bien les escargots frais ou surgelés et un peu en conserve. Il existe une filière de transformation réunissant 10 entreprises (600 salariés). Elles réalisent un chiffre d’affaires annuel de 76,2 millions d’euros, dont 10,8 millions d’euros à l’export.
Notons enfin qu’il existe aussi un Label rouge « Escargots préparés » qui garantit un produit issu du ramassage, mais sans origine particulière. Les fabrications d’escargots appertisés ont atteint 1 603 tonnes en 2018. L’escargot de Bourgogne est majoritaire (56 %). Toujours en 2018, les fabricants ont préparé 190 millions de pièces d’escargots. L’escargot de Bourgogne reste la principale espèce avec 119 millions de pièces, suivi par l’escargot classique (petit-gris) avec 62 millions de pièces. L’escargot gris est minoritaire à 5 millions de pièces. L’escargot reste un produit festif, et Noël est encore aujourd’hui un moment privilégié pour le consommer, principalement farci au beurre, à l’ail et au persil. Les Français savent-ils que cette recette a été inventée en 1814 par Antonin Carème, chef de Talleyrand, à l’occasion d’un dîner en l’honneur du tsar ? Bref, les Français ont une histoire particulière avec les escargots. Le journaliste et écrivain américain Doug Larson l’a bien décrite : « Ne mettez jamais en doute le courage des Français, ce sont eux qui ont découvert que les escargots étaient comestibles. »
■ Olivier Masbou
*Source Diversifier ses activités agricoles en Franche-Comté – Héliciculture – repère, juin 2006.
