Avec plus de 400 variétés de fromages, dont 50 AOP et 2 IGP, l’Italie est un pays qui pèse son poids dans ce secteur. Le nord du pays produit principalement des fromages à partir de lait de vache, tandis que le centre et le sud utilisent principalement du lait de brebis. Les quelques fromages de chèvre et de bufflonne proviennent de zones diverses, mais qui restent très délimitées.
Contrairement aux Français, les Italiens ne consomment pas le fromage en fin de repas. En revanche, ils le grignotent volontiers à l’apéritif et l’apprécient en antipasti avec des fruits secs ou frais. Mais la plupart du temps, le fromage est utilisé en cuisine et vient sublimer les recettes traditionnelles italiennes, comme les pizzas, les pâtes, le risotto. Si la majorité des fromages italiens sont fabriqués et consommés localement, la péninsule transalpine compte un nombre non négligeable de stars à la réputation internationale, particulièrement appréciées des Français. Selon les statistiques de l’ICE (Agence italienne pour le commerce extérieur), l’Italie est le premier pays d’importation de fromages en France avant les Pays-Bas et l’Allemagne, avec 82 699 tonnes, soit quelque 472 millions d’euros de fromages importés. Au premier rang de ces produits se tiennent la mozzarella et ses dérivés : mozzarella fior di latte (lait de vache), mozzarella di bufala (lait de bufflonne), burrata (mozzarella au cœur de crème fraîche), stracciatella… Ces produits, dont les Français raffolent, se présentent le plus souvent en boules, mais aussi en tresses ou en billes, et sont conservés dans leur petit-lait. Ils sont consommés toute l’année dans l’Hexagone avec un pic aux beaux jours en juillet. Au deuxième rang des fromages italiens préférés des Français se trouvent le parmesan et le grana padano. Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache en Émilie-Romagne, selon les mêmes règles de fabrication depuis neuf siècles. Le grana padano, issu lui aussi de lait de vache, est originaire de la vallée du Pô (Piémont, Vénétie, Lombardie, Trentin) et se distingue par sa texture granuleuse. En France, on les utilise surtout râpés sur des pâtes, avec un pic de consommation d’avril à septembre. Enfin, dernier du trio, le gorgonzola, qui tient son nom de sa ville d’origine. Il est issu de lait de vache et affiné entre trois et cinq mois avant d’être commercialisé. En France, on apprécie ce fromage à pâte persillée aussi bien chaud que froid. Chez les fromagers, on le trouve à la coupe, mais également « à la cuillère ». Il en existe une version encore plus gourmande avec du mascarpone, le « magor », pour un maximum de douceur.
Caroline Maréchal
Du fromage dans tous les plats et à toutes les sauces
Christian Capaldi, qui a créé la Trattoria de Gio dans le quartier des Halles à Paris, achète la plupart de ses produits frais à Rungis, fruits, légumes, mozzarella, poissons, fruits de mer, mais il fait venir son vin, son huile d’olive, certains fromages, comme le pecorino et le parmesan, directement d’Italie. « Je suis originaire de la région de Rome, et le chef, Paolo, vient des Pouilles. Ça fera trois ans en janvier que nous sommes installés ici, rue de la Petite-Truanderie. Il m’a fallu un peu de temps pour trouver le bon chef, mais aujourd’hui, c’est une belle histoire humaine. Nous avons 34 couverts à l’intérieur et ça monte à 120 couverts l’été avec la terrasse. » La spécialité de la maison, c’est la cuisine du sud de l’Italie. « On ne fait que ce que l’on sait faire. Nous cuisinons le poulpe, le guanciale de Calabre (joue de porc séchée salée et poivrée), les légumes… Nous faisons aussi des pizzas, que nous garnissons à la sortie du four de burrata, de charcuterie fraîche, de roquette de pleine terre. En fromage, nous utilisons beaucoup le pecorino romain ou sarde, un fromage de brebis qui a plus ou moins de caractère selon son affinage. Par exemple, nous l’intégrons dans notre recette de pâtes carbonara authentiques, dans nos pâtes aux truffes. » Les recettes se composent également de parmesan, de burrata, de mozzarella di buffala, de taleggio… selon les recettes de l’ardoise qui changent chaque jour. « La burrata est à la mode. Il y en a de la truffée, fumée, au basilic… On peut la préparer avec des cerises Amarena, du gros sel et des zestes de citron vert. Pour l’été, c’est super ! » La mozzarella, c’est plutôt pour l’été avec des tomates ou des aubergines, de la sauce tomate et une petite purée d’ail. « On prépare également un poulpe à la sicilienne, présenté sur une base de gratin de pommes de terre à la mozzarella fior di latte. Le chef propose des recettes typiques de Sardaigne, comme des filets de bar ou de dorade passés au four saupoudrés de pecorino. À la sortie, ça fait une sorte de croûte, c’est juste délicieux. » Le gorgonzola, la Trattoria de Gio le propose en entrée sur des bruschettes, avec des figues sèches et réduction de vinaigre balsamique. « Le parmesan, c’est un peu partout… dans la cuisine italienne, un peu comme la sauce tomate. Sur tous nos plats, on gratte du parmesan ou du pecorino. Sauf sur les pâtes aux fruits de mer, aux palourdes, aux moules… Avec le parmesan, le chef Paolo prépare des entrecôtes à la Toscane. Une côte de bœuf d’un kilo grillée, de la roquette, de l’huile de truffe, le tout recouvert d’un voile de copeaux de parmesan très fin. Quand le plat arrive, dans l’assiette c’est tout blanc. » À la Trattoria, tout est préparé à la commande. Rien n’est prêt à l’avance et les plats du jour sont décidés selon l’humeur du chef. « Je suis fier d’être italien, de nos beaux produits, de notre belle cuisine. Pour les gens que ça intéresse, nous avons un site internet qui fait un peu de pédagogie sur les produits italiens, et en particulier sur les fromages. Ça contribue à combattre certaines idées reçues sur la véritable cuisine italienne. »
La stracciatella se fait désirer
Depuis quelque temps, une spécialité commence à faire parler d’elle France. Il s’agit de la stracciatella, une pâte filée de mozzarella « fior di latte » à partir de lait de vache ou de mozzarella bufala (au lait de bufflonne) selon la recette originelle datant des années 1900, effilochée et mélangée à de la crème fraîche (stracciare en italien signifie déchirer). Résultat, un nectar fondant et soyeux qui demande à être dégusté rapidement. Ceux qui ont eu la chance de goûter cette spécialité la vénèrent, mais elle reste difficile à trouver et se fait encore trop rare dans les fromageries et à la carte des restaurants. Fabriquée toute l’année dans la région des Pouilles en Italie, elle est cependant considérée à son top niveau gustatif pendant les mois de printemps et d’été. La stracciatella se déguste à la cuillère avec un filet d’huile d’olive, sur des asperges, des tomates séchées, des pâtes ou un risotto, dans une tarte salée ou un gratin… On peut également tenter sans hésitation de la déguster avec du miel, comme un fromage blanc.