LA MUTATION DES CHARCUTIERS-TRAITEURSLA MUTATION DES CHARCUTIERS-TRAITEURS

LA MUTATION DES CHARCUTIERS-TRAITEURS

Le métier de charcutier-traiteur affiche un certain dynamisme, grâce à l’émergence de nouveaux modèles et d’une offre toujours plus qualitative. Mais les défis immédiats sont nombreux, à commencer par celui de l’envolée des prix du porc.

LA MUTATION DES CHARCUTIERS-TRAITEURS 1Le métier de charcutier est en pleine mutation, à en croire une étude très économique très détaillée réalisée l’année dernière par la Direction générale des entreprises à Bercy et les professionnels de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs CNCT (« Enjeux et perspectives de la filière artisanale “charcuterie-traiteur” », juin 2018). Certes, la décennie 2005-2015 a vu une chute considérable du nombre de charcutiers « purs » (recensé sous le code NAF 10.13B). Leur nombre aurait ainsi fondu de plus de 40 %, pour atteindre aujourd’hui 3 800 entreprises.
Cependant, ce chiffre brut ne rend pas compte de l’état réel d’un métier dont les contours sont en pleine évolution, relève l’étude. Outre les seuls « purs charcutiers », il faut en effet prendre en compte aujourd’hui d’autres catégories relevant bel et bien du même métier et qui affichent, pour certaines, un réel dynamisme. C’est le cas d’abord des forains, qu’ils soient charcutiers et bouchers-charcutiers (leur nombre est évalué à 660) ou traiteurs (qui seraient 240), les deux bénéficiant de la passe favorable des 8 000 marchés de plein air et des halles de centre-ville.  « Les artisans forains s’affichent comme les plus optimistes » sur leur avenir, relève l’étude. Il faut également y ajouter les artisans traiteurs exerçant en magasins spécialisés et les traiteurs de réception (préparation,
livraison et service de buffets et repas), qui font aujourd’hui partie de la famille « charcutiers-traiteurs ». Enfin, un nombre non négligeable de « bouchers-charcutiers », disposant de laboratoires de transformation et d’équipements de cuisson, sont également d’authentiques artisans « charcutiers-traiteurs ».
L’étude en conclut que la filière artisanale charcuterie-traiteur rassemble au minimum 6 200 entreprises et, plus vraisemblablement, 8 000, si l’on y ajoute toutes les boucheries-charcuteries-traiteurs qui répondent aux conditions pour être considérées comme charcutiers-traiteurs. Un total flatteur, qui fait de ce métier le troisième en importance de l’artisanat de bouche, derrière la boulangerie-pâtisserie et la boucherie de détail. En outre, l’étude relève qu’une inversion de tendance fait sentir sur les deux ou trois dernières années. « Plusieurs indicateurs, dont l’évolution récente est positive, laissent penser que cette filière non seulement s’est stabilisée, mais qu’elle est en capacité de rebondir »,écrivent les auteurs.

UN MÉTIERS QUI SE RÉINVENTE

LA MUTATION DES CHARCUTIERS-TRAITEURS 2Le métier de charcutier-traiteur est celui des métiers de bouche qui a sans doute le plus évolué en termes de nouveaux produits et de nouveaux services, devenant un polymétier mobilisant une grande diversité de produits. Le cœur historique du métier, la fabrication et la vente de produits cuits à base de porc, a eu tendance à baisser, à mesure que l’offre culinaire s’est élargie à la fabrication et la vente de produits traiteurs : entrées, plats cuisinés, viandes rôties, entrées et desserts. Le nombre de références produits est en croissance : d’un minimum de 70 à 80, on passe pour certains à 800-900 références, toutes saisons confondues, selon l’étude citée. À un socle de références permanentes s’ajoutent des gammes saisonnières, d’été ou d’hiver. Les périodes de fêtes et celle propice au barbecue sont l’occasion pour l’artisan de déployer des gammes spécifiques, qui peuvent générer un pourcentage très significatif de son chiffre d’affaires annuel.
La diversification, mais aussi les normes plus contraignantes sur les conditions de production, ont favorisé la croissance de la taille moyenne des entreprises et l’apparition de nouveaux modèles de production et de distribution. « Le constat est clairement établi que les entreprises bénéficiant d’une taille importante (CA supérieur à 800 KÄ) affichent les meilleurs résultats économiques et une vraie dynamique, les distinguant sur plusieurs points de leurs collègues », relève l’étude DGE/CNCT.
Les exemples d’artisans charcutiers ayant réussi à développer d’importantes affaires sur leur nom et leur savoir-faire sont nombreux. En région parisienne, le cas de Gilles Vérot est emblématique. Avec sa femme Catherine et son fils Nicolas, l’artisan, qui a créé un vaste et moderne laboratoire à Ivry-sur-Seine, vient d’ouvrir une cinquième boutique dans la capitale et un tout premier comptoir avenue des Champs Élysées, au sein du Food Court du nouveau magasin des Galeries Lafayette.
Illustration des évolutions du métier, le comptoir permet au public d’emporter, mais aussi de déguster sur de grandes tables d’hôtes centrales des spécialités cuisinées comme des créations exclusives, au terme d’une association avec Julien Pham (Phamily First), en charge de la curation culinaire du food court des Galeries Lafayette Champs-Élysées. Les deux familles ont même cosigné un pâté en croûte aux influences vietnamiennes, mêlant leurs deux cultures, le « BànhMì », sandwich vietnamien qui met en valeur les différents types de charcuteries vietnamiennes disposées en couches dans un pain baguette.
La montée en gamme régulière de l’offre des charcutiers-traiteurs constitue une autre facette de l’évolution du métier. « Nous avons su écouter nos clients et nous avons fait évoluer nos fabrications, par exemple en baissant le taux de sel, bien avant que cela devienne un sujet de santé publique », se félicitait Joël Mauvigney, le président de la CNCT, à la veille de l’assemblée générale de la confédération, le 20 mai. Les artisans charcutiers sont de plus en plus nombreux à proposer des recettes moins salées, n’ayant pas recours à l’ajout de nitrites.

COPAIN COMME COCHON

Aux côtés de leurs confrères industriels, les artisans charcutiers ont engagé une évolution en profondeur du Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, de manière à limiter le recours aux additifs en imposant des restrictions plus sévères que celles prévues par la réglementation communautaire. La réflexion en cours va permettre de diminuer de près de 50 % le nombre d’additifs autorisés dans les recettes et de réduire les taux maxima de nitrites, assure la Fédération des industriels charcutiers, traiteurs transformateurs de viandes (FICT).
Dans ce contexte de forte évolution du métier, les charcutiers-traiteurs entendent mieux faire connaître leurs particularités auprès du grand public. Pour cela, la confédération (CNCT) a conçu un élément visuel fédérateur de la profession destinée à accompagner la communication des artisans : la mascotte « Copain ». « Nous avions besoin d’un emblème pour incarner le métier qui soit immédiatement parlant dans l’esprit de nos clients tout en étant moderne et actuel », justifie Joël Mauvigney dans la revue de son organisation professionnelle. Des figurines et statuettes de l’attendrissant cochon seront mis à la disposition de tous les charcutiers-traiteurs dans les semaines qui viennent. Longtemps discrète, la profession des charcutiers entend bien conquérir le cœur des consommateurs.

B. C.

La flambée des cours du porc inquiète

Les artisans charcutiers sont sévèrement impactés ces dernières semaines par
la flambée des prix du porc. En France, les cours à la production se sont en effet envolés de 24 % entre début mars et la mi-mai. Ces tensions sont alimentées par
la fièvre porcine africaine, qui frappe les pays asiatiques, en particulier la Chine, décimant leurs cheptels et provoquant une forte hausse de la demande internationale. Selon les observateurs du marché, cette hausse pourrait encore s’amplifier dans
les prochains mois et durer jusqu’à deux ans. Les hausses sont naturellement répercutées par les abattoirs et les découpeurs, et entraînent des surcoûts importants sur les produits finaux. La matière première porcine peut en effet peser jusqu’à 60 % du coût de production de certaines charcuteries. Le médiateur des relations commerciales agricoles a été saisi.

 

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3 QUESTIONS À : ARNAUD NICOLAS

MOF promotion 2004 à seulement 25 ans, a développé avec succès un concept réussi de restaurant-boutique dans le 7e. Il s’apprête à transférer son atelier et à ouvrir une autre boutique dans le 18e arrondissement.
« Moins de charcuterie, mais mieux »
Rungis Actualités : Quelle est votre actualité et quels sont vos projets ?
Après avoir participé à l’aventure du Boudoir, un établissement gastronomique dans le 8e lancé en 2011, j’ai ouvert il y a deux ans un restaurant-boutique à mon nom dans le 7e. J’y propose des classiques (pâté en croûte de volaille et foie gras, saucisson lyonnais, terrine grand-mère, etc.) en dégustation à la carte, mais aussi à emporter, via un corner boutique. Je vais très probablement ouvrir une autre boutique à la rentrée de septembre, rue Caulaincourt, dans le 18e. Je vais y transférer la fabrication de l’atelier situé au Boudoir, car celui-ci va être vendu. Je fabriquerai rue Caulaincourt pour la boutique, mais aussi toujours pour les boucheries Metzger, mon partenaire de longue date, et pour les adresses bistronomiques d’Alain Ducasse. Mais même si j’ai été démarché par de belles enseignes, je ne veux pas me disperser et me perdre dans le développement effréné des fabrications. Je risquerais de les galvauder et de changer de métier en devenant logisticien. Si j’ouvre d’autres boutiques, je m’appuierai sur l’identité de l’établissement, ses équipes et sa clientèle.
Comment vous approvisionnez-vous ?
Je travaille en direct avec des producteurs comme Castaing pour les magrets et foie gras, ou Boulogne-sur-Mer pour les produits de la mer, mais aussi beaucoup avec Rungis, notamment avec Primeurs Passion pour les légumes et Metzger pour les viandes. De manière générale, je suis de plus en plus exigeant sur l’origine et la qualité des produits. En légume, je ne souhaite plus travailler que des produits bio ou raisonnés. Cela ne m’intéresse pas non plus de faire traverser l’Atlantique à des produits que je peux trouver plus près ou de travailler la tomate en hiver. Le bio, le circuit court, ce n’est pas un effet de mode, c’est une vraie responsabilité collective. Avec Metzger, j’ai le projet de travailler sur du veau de lait français que je vais transformer quasiment dans sa totalité. Je veux que les gens viennent chez moi l’esprit libéré, en sachant que tout a été fait dans les règles de l’art. Depuis longtemps, toute ma charcuterie est fabriquée sans nitrites. Si la tranche est grise, elle est grise !
Les modes de consommation de la charcuterie ont-ils évolué ?
Bien sûr. Moi qui fabrique du pâté en croûte, je suis le premier à ne pas en manger tous les jours ! Il est fini le temps où l’on avalait 200 grammes de charcuterie lors des repas. On veut manger moins, mais mieux, comme dirait Alain Ducasse, et cela vaut pour la charcuterie. Mon défi en tant que charcutier, c’est de nourrir les gens sainement tous les jours avec des recettes variées. En semaine, ce sera avec une salade de quinoa à la vinaigrette truffée et une petite quiche, et le week-end, avec de la poitrine de veau farcie… ou une belle tranche de pâté en croûte, bien sûr !
Propos recueillis par Bruno Carlhian

 

LA FILIÈRE ARTISANALE CHARCUTERIE TRAITEUR

Charcuteries-traiteurs en magasins spécialisés

3 800 entreprises
48 % entreprises individuelles
et 45 % SARL
90 % sont des microentreprises
Fortes densités en zone rurales et villes de moins de 10 000 habitants.

Charcutiers et bouchers-charcutiers sur marchés de plein air

600 entreprises
Traiteurs (56.10 CR)
sur marchés de plein air
240 entreprises

Traiteurs en magasins ou traiteurs de réception

1 535 entreprises