Aimé CougoureuxAimé Cougoureux

Aimé Cougoureux

L’art du bistrot

Depuis trente-cinq ans, Aimé Cougoureux dirige Ma Bourgogne, institution de la bistroterie parisienne située place des Vosges. Le patron nous livre les astuces qui lui permettent de séduire à la fois les personnalités du quartier et les touristes du monde entier

La visite d’Aimé Cougoureux à Rungis obéit à un rite quasi immuable. Chaque mercredi, après le service du soir, le patron de Ma Bourgogne depuis 1983 entreprend le parcours qui rallie la place des Vosges qui s’endort au marché de Rungis qui commence à se réveiller.
« Je fais toujours à peu près le même parcours sur le Marché, en fonction des horaires d’ouverture des entreprises et des pavillons, raconte d’emblée cet habitué de longue date, accompagné ce matin-là, comme souvent, de son fidèle ami Lounis. Je connais bien la liste des produits que je dois acheter car notre carte varie très peu, en dehors des accompagnements. Mais comme nous n’avons pratiquement aucune capacité de stockage place des Vosges, nous avons besoin de nous réapprovisionner très régulièrement sur la base d’un inventaire quotidien. » Cette méthode rigoureuse n’empêchera pas le patron de s’autoriser quelques achats imprévus selon des opportunités du marché. Car Rungis, c’est aussi une belle tranche de plaisir, reconnaît-il, celui de fureter d’un étal à l’autre et de badiner avec vendeurs et caissières.

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Premier arrivé, premier servi

Aimé Cougoureux 2Le rendez-vous est donné à 2 h 30 chez Le Delas, grossiste généraliste ouvert toute la nuit. À cette heure où les responsables de cuisine sont rares dans les allées, Aimé Cougoureux a déjà commencé à inspecter d’un œil expert les rayons des charcuteries. « Ce sont des produits importants pour un établissement comme le mien, qui propose de la cuisine de terroir, emblématique de la gastronomie française, insiste cet ardent adepte de l’andouillette 5A et du saucisson pistaché. C’est un peu de l’image de la France qui se joue là, auprès de nos touristes du bout du monde ! »
La visite se poursuit au pavillon de la volaille, où l’effervescence est retombée en ce début janvier après plusieurs semaines d’activité intense.

Aimé Cougoureux 1La volaille et ses dérivés, c’est un autre gros morceau pour Ma Bourgogne. « Le foie gras est à la carte toute l’année et fait partie des attentes de la clientèle. Je suis donc très attentif à ce qui se fait. » Le patron va longuement bavarder ce matin-là avec les vendeurs de la maison Reilhe-Martin sur les mérites des foies gras de Soulard ou sur ceux des poulets fermiers de l’Ardèche, également à la carte en permanence. L’ambiance est plutôt calme ce matin, à la Marée. Pas en raison de l’heure, le A4 étant le pavillon le plus matinal de Rungis, mais à cause de la tempête qui sévit depuis quelques jours sur les côtes françaises. Aimé Cougoureux, qui s’approvisionne chaque semaine en raie et saumon, a de toute façon peu de besoins. Nous irons donc tout droit chez Courbeyre et Viallard, le spécialiste des gros bourgognes et autres petits gris. « Sur ce produit-là non plus, je ne peux pas me rater, c’est une spécialité emblématique », raconte l’expert du terroir, qui repartira avec 60 douzaines de gros et d’extra-gros. Exit la Marée, bonjour les fruits et légumes ! Alors que le carreau commence à peine à s’animer, Aimé Cougoureux a filé chez Paris Ail pour une autre étape stratégique : l’achat des pommes de terre. « On en passe environ une tonne par mois », précise le restaurateur, qui a jeté son dévolu ces derniers mois sur la patate de variété Agria, en provenance des Pays-Bas. Aimé Cougoureux prend le temps de saluer le patron, Patrick Flin, avant de s’engouffrer dans les allées des pavillons du secteur. « Les fruits et légumes, c’est là où j’ai le plus de latitude pour faire des variations, explique-t-il. C’est le cas plus particulièrement au printemps et en été, où je fréquente également le carreau des producteurs. » Ce jour-là, l’acheteur va surtout s’approvisionner pour confectionner les desserts de la carte : ananas pour sa salade de fruits ou framboises pour ses tartes et sabayons. « Je prends de la Tulameen, une variété non remontante qui donne de gros fruits ovales, fermes et bien parfumés. C’est parfait pour ce que je veux en faire. »

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Les détails qui font la différence

Aimé Cougoureux 4Qu’il s’agisse de framboises ou de tout autre produit entrant dans ses cuisines, le patron de Ma Bourgogne fait la preuve de la même intransigeance en matière de qualité. « Ce sont les petits détails dans le choix des produits, dans leur mise en température ou leur accommodement qui font la différence », insiste Aimé Cougoureux une fois de retour, au tout petit matin, place des Vosges. C’est ainsi que Ma Bourgogne, qui n’a pas de prétention gastronomique, séduit depuis des décennies les personnalités politiques ou médiatiques du quartier et les touristes de tous horizons, qui viennent visiter ce joyau de l’archi-tecture française. Démonstration avec la salade. « Ce matin, j’ai pris de la friseline, une petite frisée jaune qui a le goût de l’endive, mais pas l’amertume. C’est une salade douce et fraîche, commente-t-il. Mais ce qui importe le plus, c’est de la proposer fraîche, de bien la laver, de l’essorer à fond puis de la manipuler doucement, de l’assaisonner au dernier moment et surtout très légèrement. Une salade secouée et ruisselant de vinaigrette, c’est une hérésie. » Sur le terrain des petits trucs qui permettent de respecter le produit jusqu’à la fourchette des clients, Aimé Cougoureux est intarissable. « Mes frites, je les fais comme les Belges, à la graisse de bœuf, que je trouve d’ailleurs à Rungis. Ça fait toute la différence. » Le patron, qui accommode lui-même devant les clients le tartare de bœuf préalablement haché par son épouse Thérèse, soigne le choix des pièces de bœuf achetées aux Boucheries Premières et dose avec précision chaque condiment. « Même dans la préparation d’un sandwich, il y a des règles à respecter et qui ne le sont plus toujours : beaucoup de tranches, découpées très fin, et pas cinq grosses qu’on a du mal à avaler ! » Le titre de bistrot se gagne ainsi chaque jour, au fil d’un couteau soigneusement effilé.

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Portrait

Portrait

L’adresse d’une vie
Aimé Cougoureux dirige Ma Bourgogne avec sa femme, Thérèse, depuis trente-cinq ans. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les propriétaires n’ont pourtant rien de bourguignon, le nom de l’établissement est un héritage de la création du restaurant, en 1938. Aimé est originaire de la vallée du Viaur, entre Albi et Rodez, dans le Tarn, et son épouse, de Campuac, à une centaine de kilomètres plus au nord, dans l’Aveyron. Après avoir exercé dans les bistrots parisiens, le couple prend une première gérance à Neuilly-sur-Seine puis celle de Ma Bourgogne en 1983, avant d’en devenir propriétaire en 1988. Depuis, Aimé Cougoureux et sa femme n’ont pas quitté les lieux, développant l’affaire tout en lui conservant son caractère de bistrot parisien typique. « C’est ce que la clientèle attend et c’est ce qui nous correspond », commente sobrement le patron à propos de l’affaire de sa vie.
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Ma bourgogne

Un authentique bistrot sur une place hors norme
Ma Bourgogne propose une cuisine de brasserie simple mais exigeante sur la qualité des produits et leur préparation. Si l’on trouve trace sur la carte des origines des propriétaires, avec les tripoux du Rouergue par exemple, le restaurant rend hommage à la gastronomie bourguignonne, avec les escargots bien sûr, mais aussi lyonnaise, avec les saucissons pistachés et autres andouillettes. Ma Bourgogne est réputée auprès des nombreux touristes pour le choix et le service de ses vins. Aimé Cougoureux propose une carte fournie de vins du Beaujolais, de Bourgogne, du Rhône ou de Bordeaux, dont bon nombre sont servis au verre mais aussi, et c’est plus rare, une sélection de vins vieillis dans sa propre cave. Avec 45 places à l’intérieur et 90 en terrasse, le débit peut être très élevé pendant les périodes de haute fréquentation touristique. L’espace en cuisine est très contraint, au sein de cet immeuble classé, comme le sont tous les bâtiments situés sur l’ancienne place Royale, la plus ancienne de Paris. Ma Bourgogne se distingue par sa situation exceptionnelle et par sa fréquentation mêlant touristes en quête d’un peu de France dans l’assiette et personnalités du quartier. On peut y croiser régulièrement des vedettes des médias et de la politique habitant ou fréquentant le quartier, comme Marek Halter, Jack Lang, Anne Sinclair, Roland Dumas, Michel Blanc, Julien Dray, Isabelle Adjani, Manu Payet ou Guillaume Canet. Et la liste est encore longue !
Ma Bourgogne
19, place des Vosges
75004 Paris
Ouvert tous les jours de 8 h à 1 h 30
Tél. : 01 42 78 44 64