Alexandre Nicolas est l’héritier d’une longue tradition familiale. « Mes arrière-grands-parents venus de Bretagne ont commencé à travailler à Paris dans le commerce de la volaille en 1914 », raconte le détaillant présent sur quatre marchés de la région parisienne. « Tout le monde a travaillé dans ce métier, oncles, tantes, cousins, et achetait déjà aux Halles de Paris », poursuit ce familier du Marché de Rungis où il vient du mardi au vendredi « et même parfois le samedi pour des réassortiments ! »
Pour cet amoureux du métier, le Marché de Rungis est ni plus ni moins que « le centre du monde ». « J’y achète la totalité de mes besoins en volaille, mais aussi les autres produits nécessaires à mes préparations (œufs, légumes, fines herbes, etc.) ». Outre les volailles entières et les découpes, le commerçant propose en effet des produits élaborés (saucisses, rôtis, paupiettes, etc.) qu’il transforme dans un atelier situé tout près de Rungis, à Fontenay-aux-Roses. « C’est là-bas qu’est acheminée la marchandise avant d’être ventilée sur les marchés », explique Alexandre Nicolas. En tout, l’entreprise distribue près de 300 références.
Ces dernières années, le détaillant a construit de véritables partenariats avec ses fournisseurs, en tête desquels figurent les deux entreprises du groupe LPN, Froger et Paris. « Ces deux maisons connaissent mes attentes en matière de produits et de services », insiste Alexandre Nicolas. « Quand j’arrive à 4 h 30 les palettes sont prêtes et je prends le temps d’échanger avec les patrons et vendeurs pour connaître la température du marché. » « Les commerçants comme Alexandre ne vont plus se disperser en fonction des opportunités de marché. Ils se reposent sur des labels et des marques que nous connaissons et ils nous font confiance pour devancer leurs besoins », confirme Éric Laplaine, le patron de Froger. « Là où autrefois, il aurait mis trois heures pour faire ses achats tout est désormais bouclé en une heure à peine. Ça lui laisse le temps de se concentrer sur ses propres clients. »
Sur ses marchés, Alexandre Nicolas et sa famille se sont taillé une réputation d’extrême exigence. Sous la halle couverte de Levallois, l’étal de volaille se distingue par sa propreté, ses couleurs et ses alternances de volailles fermières et de produits travaillés. « Chez moi, des produits, même à DLC longues, ne restent jamais plus de 48 heures. Ils seront soit rapidement vendus en promotion, soit transformés », révèle le commerçant qui ne supporte pas le moindre hématome sur ses volatiles. Alexandre Nicolas participe avec ses fournisseurs à des visites d’élevage et d’abattoirs ou encore au jury des Volailles de Bresse. « C’est ainsi que l’on peut raconter l’histoire des produits à ses clients. »
Bruno Carlhian
Volailles Nicolas
Sur les marchés du Plessis-Robinson (92)
et Levallois-Perret (92), de Sucy-en-Brie (94)
et de Houilles (78).
4 marchés sont desservis par la famille d’Alexandre Nicolas.
En moyenne, elle commercialise tous les jours sur deux marchés.
5 personnes travaillent à temps plein dans l’entreprise, une équipe renforcée par des extras en fin de semaine.
L’histoire
Comme nombre d’enfants de commerçants, Alexandre Nicolas a été initié très tôt au métier, aidant ses parents en fin de semaine dès l’âge de 15 ans. Au lycée Claude-Monet, il se rêve pourtant trader et décroche un bac ES. Mais il est vite rattrapé par la tradition familiale et entre dans l’affaire avec l’ambition de devenir son propre patron. En 2015, il reprend l’entreprise et désormais, c’est son père qui lui donne des coups de main. Sa femme Elsa s’est également formée au métier et dirige la société aux côtés de son mari.
« Je ne fais que de la volaille et que du cru, car la rôtisserie est un autre métier. Pour moi, on ne peut pas faire les deux sur les marchés. »