Amandine ChaignotAmandine Chaignot

Amandine Chaignot

La chef du restaurant Pouliche a une vision bien à elle de la cuisine.

Spontanéité et créativité sont ses maîtres mots alors que son parcours dans les cuisines étoilées des palaces l’avait longtemps confinée au classicisme et à la tradition.

Le produit avant tout

Amandine Chaignot exploitait son restaurant depuis moins d’un an quand la crise sanitaire l’a contrainte à baisser le rideau. En attendant de pouvoir accueillir de nouveau des clients, elle a eu recours à la livraison et à la VAE pour proposer, notamment, ses plats gastronomiques où le produit est roi.

À 42 ans, Amandine Chaignot affiche déjà un CV bien rempli. Cette native d’Orsay figure aujourd’hui parmi les grands noms de la gastronomie et, aux côtés de chefs comme Anne-Sophie Pic, Stéphanie Le Quellec, Amélie Darvas ou Julia Sedefdjian, contribue à mettre en lumière le travail des femmes dans l’univers de la restauration. Elle ne se prédestinait pourtant pas à embrasser une carrière de cuisinière : après deux années de pharmacologie, Amandine Chaignot s’est vite rendu compte qu’elle n’était pas dans son élément. À la fin des années 1990, elle abandonne la fac et enchaîne les petits boulots, notamment en salle. « Cela a été le déclic. Je me suis rendu compte qu’il y avait autre chose dans la vie que les métiers pour lesquels on m’avait formatée pendant des années. L’adrénaline du service et le travail en équipe m’ont beaucoup plu », se souvient-elle. Avec l’idée d’ouvrir un salon de thé, elle intègre l’école Ferrandi afin de bénéficier, en un an, d’un CAP et d’un BEP.

Mais son parcours culinaire l’a conduite chez Prunier où elle rejoint l’équipe de François Adamski et Bernard Leprince, alors en plein préparatif pour le Bocuse d’or 2001. L’expérience l’a marquée de manière indélébile. Cette année-là, c’est la consécration pour François Adamski qui ramène la précieuse statuette dans le camp français. Joël Robuchon, lui aussi présent à Lyon pour le Bocuse d’or, la félicite personnellement. « Cette victoire a changé mes perspectives et m’a motivée à aller plus loin », confesse-t-elle. Après trois années chez Prunier, elle décide de poursuivre l’aventure de la restauration étoilée et intègre le Plaza Athénée dont les cuisines sont alors pilotées par Jean-François Piège qui déroule la partition culinaire d’Alain Ducasse, le véritable maître des lieux. En 2006, après avoir été nommée « premier chef de partie », Amandine Chaignot gagne Londres pour une saison au Ritz avant d’être embauchée au Bristol. Là encore, elle parfait sa technique aux côtés de pointures des fourneaux : Éric Frechon, Fabien Lefebvre et Arnaud Bignon notamment. Abonnée aux expériences de trois ans, la chef ne déroge pas à la règle et, trois ans plus tard, elle est recrutée au Meurice par Yannick Alléno en qualité de sous-chef. On la retrouve ensuite en tant que chef adjoint au Crillon avec le chef Christopher Hache avant qu’elle ne décide de répondre favorablement à la demande de l’hôtel Raphael, qui la nomme alors chef de son restaurant gastronomique éponyme. « J’y suis restée trois ans également avant de retourner à Londres, à l’hôtel Rosewood, entre 2015 et 2018 », ajoute Amandine Chaignot. Avec un tel bagage, la chef a logiquement ressenti le besoin de voler de ses propres ailes. Elle souhaitait également quitter le monde des palaces tout en assurant « un nouveau départ » et « de nouvelles façons de travailler ».

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En quête de légèreté et de spontanéité, Amandine Chaignot, appuyée par les frères Chantzios (Eleni Group), lance finalement son propre restaurant, baptisé Pouliche, en 2019. « Je voulais être libre de proposer des dressages qui changent », résume cette passionnée de produits qui a choisi de ne pas avoir de carte, laissant libre cours à l’inspiration du moment. Les clients sont informés du menu « à la voix » quand ils s’installent à table. Chez Pouliche, ces derniers auront au moins la certitude de trouver un poisson, une viande et une assiette végétale dont les produits proviennent en partie du Marché de Rungis. « Le produit est fondamental, c’est la base, là où tout commence. Nous travaillons en direct avec les producteurs, mais nous resserrons aussi les liens avec le Marché de Rungis. Avec la mise en place de la livraison et les commissions que cela engendre, c’est à Rungis que l’on peut trouver les meilleurs prix et de la flexibilité dans la livraison des produits », détaille Amandine Chaignot. La chef tient à se rendre de temps en temps sur le Marché, mais elle le plus souvent recourt à la livraison. Pour approvisionner Pouliche en matière première, elle travaille ainsi avec Leca Marée et Armara pour les produits de la mer, Primeurs Passions pour les fruits et légumes, ou encore La Ferme d’Alexandre concernant les produits laitiers.
C’est son maître d’apprentissage, Mark Singer, alors chef de la Maison de l’Aubrac, qui a conduit Amandine Chaignot au Marché de Rungis la première fois. Comme tous les chefs avant elle, elle garde un souvenir vivace de cette première visite. « J’avais 19 ans et j’étais toute jeune professionnelle. J’ai retrouvé Mark Singer au Pavillon de la Marée où il connaissait chaque grossiste. Je me souviens d’une ambiance très familiale, d’une sorte de fourmilière et de mes chaussures qui glissaient… Le chef me testait sur les poissons en me demandant de les reconnaître », sourit-elle. La chef du restaurant Pouliche entretient aujourd’hui des rapports de confiance avec ses fournisseurs. Ces derniers sélectionnent les produits qui lui conviennent le mieux. Ainsi, chez Leca Marée, on sait quelles coques Amandine Chaignot aime mettre à l’honneur dans son établissement et il convient notamment qu’elles soient bien dessablées. À l’avenir, la chef entend maintenir un fonctionnement hybride où ses achats proviennent à la fois du Marché de Rungis, mais aussi de petits producteurs. « Ce sont deux façons différentes de travailler. Il s’agit de mettre les produits français à l’honneur, mais le Marché de Rungis permet aussi de débusquer des produits de différents horizons », conclut-elle.
Mickaël Rolland

 

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Une ode à la fraîcheur

Après avoir écumé les palaces à Paris et à Londres, Amandine Chaignot rêvait de voler de ses propres ailes et de laisser libre cours à sa cuisine. En 2019, elle a donc ouvert sa première table, Pouliche, un établissement proposant des assiettes instinctives et de partage, comme le Pithiviers, mais n’offre pas de plat signature. Le végétal est particulièrement mis en avant. Amandine Chaignot n’a pas pour ambition de faire la course aux étoiles, elle souhaite plutôt dérouter et étonner ses clients avec une partition culinaire dépoussiérée. Chez Pouliche, qui dispose de 65 places assises (hors crise sanitaire), le ticket moyen atteint 35 € le midi et 70 € le soir, avec les vins. Pour s’adapter à la fermeture des restaurants, Amandine Chaignot a d’abord transformé Pouliche en marché de producteurs avant de proposer ses plats à la livraison.

Ses fournisseurs à Rungis

Primeurs Passion
primeurspassion.fr
Armara
armara.fr
La Ferme d’Alexandre
lafermedalexandre.fr
Leca Marée
lecamaree.com
Cédral

Pouliche
11, rue d’Enghien
75010 Paris
Tél. : 01 45 89 07 56