Le père de Bernard Bissonnet a eu l’idée novatrice d’ouvrir une boucherie traditionnelle dans un centre commercial en 1969, « la première de France », se félicite Bernard Bissonnet. Le début d’une belle histoire : par la suite, l’homme a ouvert des succursales, à Vélizy, Créteil, Sevran, etc. Toujours dans des centres commerciaux, avant que ces derniers ne disparaissent peu à peu. Aujourd’hui, outre Le Coq Saint-Honoré (commerce spécialisé dans la volaille haute couture), la famille Bissonnet dispose de plusieurs boucheries nivernaises réparties dans quatre magasins à Paris et en région parisienne, ainsi que d’un atelier dont les produits sont destinés aux CHR à L’Haÿ-les-Roses, à quelques encablures du Marché de Rungis. Michel Bissonnet, le frère de Bernard, pilote quant à lui le réseau de boucheries Lalauze. Les Boucheries nivernaises, en vitesse de croisière, emploient jusqu’à 200 salariés et réalisent un chiffre d’affaires gravitant autour des 50 millions d’euros. Si l’histoire de la famille Bissonnet est intimement liée aux belles viandes, elle est aussi marquée par le Marché de Rungis. « 99 % de nos produits proviennent du Marché », martèle Bernard Bissonnet. La famille ne fait pas qu’acheter des produits à Rungis, elle en distribue également par l’intermédiaire de la société Cedral, dont la direction a été confiée à Charles Bissonnet, où 60 % des marchandises vendues sont des volailles haut de gamme.
Retour sur le Marché ?
Les Bissonnet sont donc solidement implantés sur le Marché de Rungis et ils pourraient d’ailleurs accroître cette présence. La crise sanitaire de la Covid-19 a freiné les projets de Bernard Bissonnet, mais le boucher souhaite de nouveau introduire sur le Marché l’enseigne Boucheries nivernaises. Ces dernières étaient déjà présentes à Rungis il y a plus de dix ans : « Nous avons l’ambition de revenir dans Rungis, en plus de Cedral. Nous pourrions ainsi commercialiser des produits carnés au sens large du terme. » Bernard Bissonnet qualifie d’ailleurs l’aventure Cedral d’« expérience concluante » ; ce qui l’a poussé à envisager ce grand retour. Mais l’homme entretient le mystère et laisse entendre qu’il pourrait s’agir d’« une déclinaison de Cedral, sous une forme ou sous une autre ». Une priorité demeurera : l’achat de l’ensemble des produits se fera au Marché de Rungis. Mais l’incertitude que laisse planer la crise sanitaire devrait malheureusement ralentir cette installation. « Nous sommes des intervenants pour qui le Marché de Rungis est indispensable à notre fonctionnement. Nous n’allons pas chercher à 200 km ce que l’on peut trouver à Rungis », assure Bernard Bissonnet, qui dispose par ailleurs d’une flotte de 70 camions afin d’assurer ses livraisons.
Mickaël Rolland
Info clés
Les Boucheries nivernaises
99, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tél. : 01 43 59 11 02
Cedral
2, rue du Poitou
94619 Rungis Cedex
Tél. : 01 46 87 59 50
50 M€ Chiffre d’affaires
180-200 Salariés
L’histoire
La famille Bissonnet est enracinée au 99, rue du Faubourg-Saint-Honoré, depuis 1959. Mais l’histoire de cette dynastie, où l’on exerce la profession de Louchebem depuis le Second Empire, c’est Jean Bissonnet, le père de Bernard et Michel, qui a mis les Boucheries nivernaises sur orbite avec la création de nombreux points de vente dans des centres commerciaux qui faisaient florès dans les années 1960 et 1970.
« Ce que nous vendons le plus ? C’est l’emblème de la maison : la côte de bœuf. Vous la verrez apparaître sous différentes formes : entière, piécée, des entrecôtes, etc. Nous fournissons ainsi plusieurs centaines de clients, des palaces en passant par les grands restaurants. »