Le maître-mot de Sébastien Pilastre, boucher à Croissy-sur-Seine, c’est « le suivi des produits ». « C’est un critère essentiel dans la sélection de mes fournisseurs », explique ce jeune artisan de 35 ans, installé depuis sept ans dans une jolie rue commerçante au cœur de Croissy-sur-Seine. « Dans un métier où le temps est compté, il est capital de pouvoir s’appuyer sur des filières professionnelles qui offrent de la régularité dans la qualité, comme dans le service », détaille-t-il.
Cette exigence a guidé le boucher dans son choix de la viande de bœuf de Chalosse, qui est sélectionnée pour lui par Viandes et Terroir de Chalosse, dans les Landes : « des Blondes d’Aquitaine de cinq à sept ans et élevées dans la tradition ». C’est ce principe qui l’a conduit également à s’inscrire dans la filière de l’agneau du Limousin orchestrée par Limovin. « C’est certes plus cher que l’agneau d’importation, mais la qualité finale est irréprochable », estime-t-il.
La volonté de s’appuyer sur des approvisionnements solides a également conduit le boucher à se tourner vers Rungis. « J’y ai accompagné plus d’une fois mon père lorsqu’il était boucher à Meulan, dans les Yvelines. À l’époque, j’étais étudiant en BEP de maintenance et j’enchaînais ensuite avec les cours. Évidemment, ça n’a pas pu durer, même si j’ai fini par avoir le diplôme. Mais l’essentiel, c’est que j’avais trouvé ma voie. Je savais que je voulais devenir boucher. »
La convivialité à Rungis
Sébastien Pilastre se rend sur le Marché de Rungis tous les mardis et jeudis, souvent en compagnie de collègues, de Chatou et même de Sceaux, qu’il retrouve sur place. « J’aime me déplacer pour choisir moi-même ma marchandise, sentir les tendances, découvrir les nouveautés, ce que l’on ne peut pas faire quand on reste dans son commerce », affirme l’artisan. Lors de ses déplacements, il arpente le marché d’un pavillon à l’autre. À la volaille, pour aller à la rencontre de ses fournisseurs (Avigros, Reilhe-Martin ou Courtin), à la triperie chez Sud-Ouest Abats, au porc chez Jauno « qui était déjà fournisseur de mon père », chez GRG pour des achats d’appoint de bœuf ou d’agneau, ou encore chez Le Delas et Dispere pour des achats de légumes et de salaisons. « En général, je me fais livrer mes accessoires en gros, par Centr’Halles et la Bovida. Le responsable commercial de Bovida est un ami qui gère mes stocks. »
Le choix de la viande constitue bien sûr un aspect déterminant du métier. Il choisit les veaux « un peu gras, pour qu’ils aient de la tenue et du goût », des agneaux également couverts « quitte à les retirer à la demande de la clientèle. C’est le gras qui fait le goût et c’est la qualité du goût que vient rechercher la clientèle d’ici, qui est exigeante ».
Après bientôt dix ans à Croissy-sur-Seine, Sébastien Pilastre aimerait bien aménager, voire étendre, sa boutique très exiguë « où même à trois, on se marche sur les pieds », plaisante-t-il. Mais il ne se voit pas quitter ses clients, qui lui ont manifesté leur confiance ces derniers mois. « L’activité a été multipliée par deux, mais on a tenu le coup. On a dû faire appel à la livraison des grossistes de Rungis pour pouvoir dormir quelques heures pendant le confinement ! »
Bruno Carlhian
INFOS CLÉS
Boucherie de la Patte d’oie
34, boulevard Fernand-Hostachy
78290 Croissy-sur-Seine
Tél. : 01 39 76 27 36
www.facebook.com/Boucherie-Patte-Doie-Pilastre-Sébastien
• 3 personnes travaillent dans la boutique, dont un salarié
• 25 m2pour cette boutique de poche dont les vitrines sont amovibles
• 8 mètres linéaires environ pour une grosse centaine de références
L’histoire
Petit-fils et fils de boucher, Sébastien Pilastre a passé son CAP à Versailles, puis son BP à distance boulevard Soult alors qu’il travaillait déjà. Après avoir fait son apprentissage chez son père, il travaille dans la boucherie de son beau-père à Houilles. En 2011, il reprend la boucherie de Croissy-sur-Seine avec son épouse Audrey.
« C’est avec le confinement que j’ai découvert que je pouvais me faire livrer par certains grossistes. Ça m’a beaucoup aidé pendant cette période de travail intense. »