Les Halles de Lyon-Paul Bocuse abritent la maison Sibilia, fleuron de la charcuterie lyonnaise. Créée en 1925 par Pierre Sibilia, elle fut reprise par son fils Jean-Maurice et son épouse Colette… Au décès de ce dernier en 1971, Colette Sibilia développe la charcuterie avec ses filles et en assure la renommée… En 2011, l’enseigne est rachetée par Bruno Bluntzer…
De la cuisine à la charcuterie
Originaire de Remiremont (88), Bruno Bluntzer (49 ans) a neuf mois quand ses parents – père menuisier, mère sérigraphiste – s’installent à Lyon en 1968. Après un CAP de cuisinier, il exerce au Rivoire (1* Michelin), puis chez Pierre Orsi (2*), Michel Guérard (3*), Jacques Chibois (2*)…Des années plus tard, ses parents ouvrent un hôtel-restaurant à St-Aygulf (83) et à Ste-Maxime dont il assure la restauration… En 1996, il acquiert une charcuterie puis une boucherie à St-Aygulf où il vend les produits de Colette Sibilia qu’il a connue à Lyon… En 2011, avec le rachat de la maison Sibilia, il revient à Lyon. Bruno Bluntzer est membre de la CNTF et de la confrérie du Poireau de Vernaison (69).
Bruno Bluntzer
Depuis quatre ans, je sers le Marché de Rungis. C’est le plus grand marché du monde, la plus belle vitrine, et j’espère m’y développer…
Tradition et authenticité
Véritable institution, la maison Sibilia propose d’excellents produits qui font sa réputation. Matière première (porc régional), saisonnalité, maîtrise du sel, saveurs et textures, rien n’est laissé au hasard et tous les saucissons sont à base de boyau naturel de porc. Le jambon blanc « Colette » cuit au bouillon « façon os », le Jésus, le saucisson de Lyon et la célèbre rosette, tout est tradition et authenticité. Saucisson à cuire nature, pistaché (avec ou sans truffes), sabodet, andouillettes des gones ou à la fraise de veau, tablier de sapeur, la qualité et le goût sont la règle. De même pour la charcuterie pâtissière : saucissons briochés, pâtés en croûte dont le « bressan » (porc et veau pistaché). Les salades de pied de veau ou de museau, oreilles de cochon, cervelas et autres gratons ne sont pas en reste. Sans oublier l’excellente quenelle de brochet (200g) moulée à la cuillère, spécialité de Colette…. « La charcuterie lyonnaise, ce sont des saveurs de tradition appréciées de nos clients dont de grands chefs étoilés comme Paul Bocuse et Alain Ducasse… » précise Bruno Bluntzer.
