Christophe Chenal

Le patron du Verre à vin, récemment promu Coupe du meilleur pot 2018 par l’Académie Rabelais, n’est pas seulement un expert en vins fins et en alcools rares. Le truculent Christophe Chenal, qui anime depuis douze ans ce joli bistrot situé à deux pas de la Gare de Lyon, met en effet un point d’honneur à proposer à sa clientèle une cuisine soignée, « faite maison avec des produits frais et de qualité ». Son expérience de la restauration a appris au propriétaire à devancer la demande. « Nous avons une clientèle exigeante, qui sait reconnaître la qualité de la matière première », insiste Christophe Chenal.
Les plats à la carte sont essentiellement des classiques : salade de lentilles vertes du Puy au cochon confit, suprême de pintade fermière aux choux, onglet de veau grillé sauce aux pleurotes ou baba au rhum maison. Les fournisseurs sont soigneusement sélectionnés, comme le charcutier Bobosse pour ses andouillettes 5A et son saucisson pistaché ou le cantalien Mas pour ses charcuteries. L’épicurien patron du Verre à vin n’hésite pas à apporter sa touche personnelle avec sa préparation personnelle des escargots dans un beurre lié au jambon cru, brunoise de poudre d’amande et moutarde à l’ancienne. « L’idée n’est pas de moi, mais d’Alain Ducasse ! », reconnaît Christophe Chenal avec un sourire.
Le restaurant, qui fait également office de caviste, s’approvisionne à 70 % auprès de grossistes de Rungis : Reynaud, pour les produits de la mer, ABC Peyraud, pour les produits laitiers, et Andrade Distribution, pour les fruits et légumes. Christophe Chenal apprécie chez les fournisseurs rungissois la sélection et la fraîcheur de leurs produits, mais aussi la qualité du service. Au fil des années, le patron a ainsi noué avec Andrade, maison de gros fondée par Mario Andrade en 1987, une relation de confiance. « Avec Andrade, nous avons un véritable échange, presque quotidien, vante Christophe Chenal sous les yeux de Marc-Olivier Pascou, le responsable commercial chargé notamment de l’important réseau de brasseries parisiennes desservi par le grossiste. Il sait nous soigner. Cette année, ce sont eux qui nous ont offert le plus beau sapin de Noël qu’on ait jamais eu ! » Alexandre Andrade, le fils de Mario, qui a repris seul la tête de l’entreprise à la rentrée 2017, connaît bien les préoccupations des restaurateurs pour avoir été formé chez Ferrandi et avoir travaillé dans plusieurs restaurants. Entre professionnels, c’est toujours plus facile de se comprendre.
Bruno Carlhian

Infos clés Le Verre à vin

215, rue de Bercy 75012 Paris
Tél. : 01 43 47 18 76
E-mail : contact@lusineapetales.fr
www.verreavin.fr
Places : 60 à l’intérieur, 18 à l’extérieur
Couverts : en moyenne 70/jour
Ouvert du lundi au vendredi de 7 h à 19 h 30, service le midi, exceptionnellement le soir

Bio

Christophe Chenal, 49 ans, originaire de l’Allier, est propriétaire du Verre à vin depuis 2006. Après une formation hôtelière à Vichy, il est venu à Paris où il a fait ses classes dans divers établissements de restauration (L’Orée de Lyon, La Grille Saint-Germain, Les Fontaines Saint-Honoré) avant de créer son propre établissement, « son rêve de toujours ». Le patron est épaulé par son associé Rémy Demulder, 40 ans, qui l’assiste notamment dans la sélection des vins proposés à la carte, au verre, mais aussi à emporter. Le Verre à vin se distingue en effet par une exceptionnelle palette de 130 références de vin (dont une vingtaine au verre) et près de 200 alcools proposés à des prix accessibles. L’établissement a reçu en décembre la très convoitée Coupe du meilleur pot, véritable prix Goncourt des meilleurs bistrots à vin parisiens.

Dixit

« L’un des grands avantages de Rungis, c’est de pouvoir travailler en flux tendu. Dans notre établissement, comme dans bien d’autres à Paris, il n’y a pas de place pour stocker. Ainsi, on travaille toujours de l’ultrafrais. C’est pourquoi je commande, presque tous les jours après le service, pour un service d’une grande fiabilité ».