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Christophe Le Bourdais

Qualité, proximité et… modernité

Christophe Le Bourdais, artisan boucher dans le 14e arrondissement de Paris depuis 1996, soigne une clientèle d’amateurs avec des viandes sélectionnées et maturées. Il vend aussi via une e-boutique sur Epicery.

Installé à Paris, dans le 14e arrondissement, avec sa femme Sylvette depuis 1996, Christophe Le Bourdais a su séduire des amateurs de viande de qualité venus du quartier mais aussi parfois de plus loin. «J’ai la chance d’avoir une clientèle de viande persillée, mais aussi de produits d’exception», reconnaît ce fidèle du Marché de Rungis, qu’il fréquente deux fois par semaine.

Selon les arrivages, Christophe Le Bourdais propose de l’aubrac, de la salers, de la normande ou encore de la blonde d’Aquitaine. «Mais ma préférence va à la parthenaise, qui est malheureusement plus rare», précise-t-il. «À Rungis, je demande à mon fournisseur, BBV, de me mettre de côté des carcasses quand il en a. C’est une viande que j’adore, très persillée et très goûteuse. Elle présente aussi l’avantage de pouvoir être proposée aussi bien peu maturée qu’avec une maturation longue», justifie Christophe Le Bourdais.

 

Viandes d’exception

La maturation de la viande, c’est en effet l’une des spécialités des lieux. Lors de la dernière rénovation de la boutique, en 2016, le boucher s’est doté de frigos permettant de sécher les carcasses, dont les côtes et les filets sont ensuite maturés. Outre les viandes qu’il a lui-même maturées dans ses frigos, Christophe Le Bourdais propose une large gamme de pièces importées d’Espagne. «Ce sont des viandes d’exception issues des races les plus réputées: black angus, noire de Gallice, simmental ou encore cachena et limania du Portugal. Elles présentent toutes des caractéristiques différentes en fonction de l’élevage et de l’alimentation», poursuit-il. Une autre caractéristique de l’établissement, c’est d’être un bastion de la volaille de Bresse à Paris. «C’est une filière que j’apprécie depuis toujours, au point de faire partie désormais du jury au moment des concours des Glorieuses», confie Christophe Le Bourdais. En fin d’année, le rayon volaille de la boucherie est exclusivement consacré à la prestigieuse appellation d’origine. «Chaque année désormais je me rends sur place, à la fois par plaisir et pour mes approvisionnements.» Une passion qu’il partage avec Gino Catena, fournisseur et ami, lui aussi grand amateur de Bresse. Son attachement aux traditions gastronomiques n’empêche pas le boucher parisien de projeter son métier dans l’avenir. «J’ai fait partie des premiers dans la profession à mettre ma boutique en ligne sur le site d’Epicery», précise Christophe Le Bourdais. «Il était évident pour moi que la boucherie de demain devrait intégrer ce type de services plutôt que de laisser ce marché à d’autres acteurs.» Aujourd’hui, le boucher répond en moyenne à 15 à 20 commandes chaque semaine, « souvent de beaux achats de fin de semaine ».                

B. C.

Christophe Le Bourdais 1

Boucherie du Square

77 ter, rue de la Tombe-Issoire

75014 Paris

Tél. : 01 43 22 94 91

 

4personnes travaillent dans la boutique, dont deux employés

 

Christophe Le Bourdais 1L’histoire

«La boucherie n’était pas le métier vers lequel je souhaitais m’orienter d’emblée», reconnaît Christophe Le Bourdais. Mais fils d’un boucher installé à Boulogne, sa carrière est très tôt toute tracée. Après l’école de la boucherie de Paris à la fin des années 1980, il fait son apprentissage, seconde plusieurs employeurs avant d’ouvrir en 1996 sa propre boutique parisienne, qu’il dirige toujours. «Il m’a fallu du temps pour apprendre à apprécier mon métier et finalement en devenir amoureux», raconte l’artisan parisien. «La nouvelle génération ne connaît pas sa chance d’arriver dans un métier beaucoup mieux valorisé qu’il ne l’était autrefois», sourit-il. Emmené dès ses 14 ans par son père à Rungis, il en connaît bien les arcanes et il y a quelques-uns de ses fournisseurs-clés, comme BBV pour le bœuf, Sovia pour le veau, Jauno pour le porc ou encore Dispere et Le Delas.

Le e-commerce via Epicery nous a permis de faire venir une clientèle que nous n’aurions pu toucher autrement car elle vient peu en boutique. C’est aujourd’hui une clientèle stable, et de surcroît fidèle.