Alors qu’il s’apprête à céder sa belle boutique de la rue de la Pompe, Claude Maret, 60 ans, est plein d’optimisme pour l’avenir d’une profession à laquelle il a consacré sa vie professionnelle. « La profession était descendue à 2 800 magasins, nous sommes remontés à 3 100 sur l’ensemble de la France, se réjouit le nouveau président de la Fédération des fromagers de France (FFF). Depuis cinq ans, on enregistre deux ouvertures chaque année à Paris. La profession attire une nouvelle population, des jeunes, des professionnels en reconversion notamment, qui apportent du sang neuf et une nouvelle vision des choses », souligne ce Parisien de naissance.
Si le métier attire, c’est qu’il a beaucoup évolué. « Nous sommes passés de vendeurs à vendeurs-conseils, observe Claude Maret. On ne vient plus seulement dans nos boutiques nous demander une part de brie, mais pour nous dire : “On est six ce soir, que pouvez-vous me conseiller comme plateau ou recette ?” Notre rôle, c’est d’être en mesure de parler de l’histoire, de la géographie et du terroir des produits, mais aussi de faire des assortiments, des préparations, de la dégustation, etc. »
La formation, sa priorité
Les crémiers fromagers disposent depuis juillet 2015 du statut d’artisan, à condition de s’inscrire au répertoire des métiers dans une chambre de métiers et de l’artisanat et de disposer soit d’un diplôme de niveau V (CAP ou BEP) ou de pouvoir faire valoir six ans d’ancienneté au registre de métiers. « Compte tenu du dynamisme de la profession, les besoins en formation sont énormes », reconnaît Claude Maret, qui préside le Centre interprofessionnel de formation des commerces de l’alimentation (Cifca), et l’institut de formation continue Ifopca. La profession, dont le savoir-faire est reconnu par la classe fromager du Meilleur Ouvrier de France, s’est dotée d’un CQP vendeur-conseil et disposera à partir de septembre 2018 d’un diplôme de CAP fromager. « Nous formons aujourd’hui 130 CQP par an en France, mais c’est encore insuffisant. Le développement de la formation sera l’une des priorités de mon mandat de président. »
Autre préoccupation de l’infatigable défenseur de la cause fromagère : le maintien de la diversité des produits. « Nous nous préoccupons de l’avenir de notre offre, compte tenu des difficultés traversées par les producteurs. Cela s’est traduit par la création au sein de la fédération d’une commission filière. » Claude Maret voit cependant « une lueur d’espoir » dans le retour à la fabrication à la ferme de certains producteurs laitiers, en quête de valorisation. « Le plus exemple, c’est le Salers Tradition, qui ne comptait plus que trois producteurs et qui recommence à recruter », se réjouit-il.
Bruno Carlhian
infos clés
Aux bons fromages
64, rue de la Pompe
75116 Paris
Tel. : 01 45 04 88 67
Nombre de références : 180
Personnel : 4
Vente : 95 % de fromages et
des produits laitiers
Ouvert du mardi au samedi, de 8 h à 13 h et de 15 h 30 à 19 h 30.
Le samedi sans interruption.
Bio
Né à Paris de parents crémiers fromagers, Claude Maret dirige la fromagerie familiale depuis 1986. Il s’est impliqué très tôt dans les instances professionnelles. Président de l’Union des fromagers d’Île-de-France depuis 2013, Claude Maret est président du Centre interprofessionnel de formation des commerces de l’alimentation (Cifca), de l’Ifopca (formation continue) et administrateur du Cervia. En septembre 2017, il est devenu président de la Fédération nationale des fromagers de France. Conscient qu’il ne peut « être à 300 % » en permanence, il a décidé de vendre sa fromagerie de la rue de la Pompe en 2018. Il s’est fixé pour cela une condition : « Revendre pour une fromagerie et de préférence à un jeune. »
Dixit
« Rungis est pour les fromagers un lieu de rencontre unique entre professionnels. L’accueil y est devenu beaucoup plus chaleureux avec les travaux qui y ont été entrepris ces dernières années. Selon moi, le grossiste a un rôle important à jouer dans l’interface entre le producteur et le détaillant. Je crois beaucoup au développement des précommandes auprès des producteurs, ce qui permet au détaillant de conserver le lien avec la production et de consolider son circuit court et au grossiste de jouer pleinement son rôle de regroupement de l’offre et de logistique. »