« Je suis naturellement un rassembleur », admet Laurent Callu dans un sourire qui le quitte rarement. Porté à la présidence des bouchers de Paris-région parisienne en 2017, le boucher sur marchés de Rueil-Malmaison (92) a été réélu en juin dernier par ses pairs, qui ont eu l’occasion en quatre ans d’apprécier son sens du collectif. « Si la boucherie de Paris et de la région parisienne conserve ses particularités, j’ai toujours eu à cœur dans le même temps de maintenir la cohésion avec l’échelon national », insiste l’artisan, également vice-président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) et président du syndicat national de la volaille.
Attaché au consensus le plus large, Laurent Callu se montre soucieux d’associer les membres d’un bureau de bouchers en activité et qui compte de fortes personnalités, comme Stéphane Lajoie (94), Denis Lugez (93), Véronique Langlais (75), Pascal Derenne (92), ou encore Valery Cosse (75). « Quand Gino Catena, le président du syndicat de la volaille de Rungis m’a sollicité pour que nous nous associions à l’opération Octobre Rose pour la lutte contre le cancer du sein, j’ai bien sûr dit oui sur le principe, illustre-t-il. Mais j’ai quand même tenu à ce que le bureau valide cette décision. C’est un principe de collégialité auquel je suis attaché », insiste l’homme fort de cette région bastion du métier où l’on ne recense pas moins de 3 500 boucheries. Également engagé dans les élections aux chambres des métiers qui ont eu lieu en octobre, Laurent Callu n’en oublie pas pour autant de s’investir dans sa propre entreprise. Pour conforter l’identité de son commerce, il a créé la société Maison Callu et la marque éponyme, déposée à l’INPI. « Nous cultivons un certain savoir-faire que je souhaite mettre en valeur auprès de mes clients » précise Laurent Callu, dont l’enseigne est présente sur sept marchés de la ville de Rueil-Malmaison, l’une des villes les plus dynamiques d’Île-de-France dans ce domaine.
Côtés produits, le professionnel assume sa préférence pour la race limousine, en bœuf comme en veau, sa viande favorite. L’entreprise, qui transforme les carcasses dans son atelier de Rueil, s’approvisionne naturellement à Rungis où il se rend deux fois par semaine et qu’il considère comme « un pivot de la viande en région parisienne ». Il est un client régulier des maisons Porcgros, Eurodis, Bigard, Dispere, Arnoult, la Bovida, Morel ou encore Laroche. « Avec Porcgros, nous avons contribué à créer la marque Cochon des Halles, raconte-t-il. C’est une marque réservée aux artisans dont nous sommes fiers. »
B.C.
Maison Callu
Marchés de Rueil-Malmaison
18, rue du Colonel-de-Rochebrune
92500 Rueil-Malmaison
Tél. : 06 80 62 65 21
Marché de Buzenval (mardi et vendredi), sur le marché des Godardes (mercredi et dimanche) et marchés du centre-ville (mardi et samedi).
5 personnes
à temps complet travaillent dans l’entreprise
6 marchés
par semaine : c’est le rythme de cette boucherie dédiée au commerce itinérant qui dispose de son propre atelier de transformation en ville.
L’histoire
Comme nombre de ses confrères, Laurent Callu est issu d’une famille d’artisans. En 2008, il reprend l’affaire que son père, déjà commerçant sur le marché à Rueil, avait fondée en 1973. Il dirige désormais l’entreprise avec son épouse et son fils de 27 ans et emploie deux personnes à temps complet, sans compter les extras le week-end. Il forme des apprentis (dont son fils Vincent, 27 ans), mais fait également travailler des personnes en reconversion. Le vendredi, son père rejoint la famille pour donner un coup de main. « C’est sa récréation », s’amuse Laurent Callu.
L’un des intérêts de Rungis pour les bouchers, c’est de pouvoir y faire à la fois de l’achat en carcasse, mais aussi des achats de complément de découpes. En région parisienne, la consommation devient déséquilibrée avec les beaux jours, avec des achats très importants de grillades.