Comment avez-vous débuté ?
Après mes études, j’ai obtenu un diplôme national d’œnologie et j’ai exercé une dizaine d’années. Par la suite, j’ai travaillé sur un projet de fabrication de cassis sans alcool qui m’a beaucoup intéressé, notamment le « Noir de Bourgogne », la meilleure variété. J’ai alors quitté l’œnologie pour créer ma société, Nectars de Bourgogne, en 2004, avec la production de jus de fruits et de nectars frais à base de cassis, pêche de vigne, groseille, framboise et raisin chardonnay… Tous faits avec des fruits frais naturels récoltés en France, sans additifs ni conservateurs. Les jus des fruits un peu trop acides ou astringents sont retravaillés avec un peu d’eau et de sucre…
Comment l’entreprise a-t-elle évolué ?
J’ai débuté dans 300 m2 et quatre ans après, il a fallu construire un bâtiment de 1 000 m2 avec trois chambres froides, des ateliers de transformation équipés de matériels spécialisés. Au fil de mes rencontres avec des producteurs et arboriculteurs et les demandes des clients, j’ai étoffé ma gamme qui compte actuellement 19 références dont le cassis, un fleuron du terroir bourguignon, est le produit phare avec le raisin chardonnay… Il y a eu ensuite les coulis (cassis, framboise, fraise, mangue…), les vinaigres pulpeux (au miel de Bourgogne, mangue de La Réunion, fruit de la passion, yuzu du Japon…), les confitures dont certaines plus originales comme la banane au rhum, l’ananas Victoria au rhum, le lemon curd, l’orange amère au pain d’épices, les gelées, les sirops, les nectars et coulis bio (cassis, mirabelle, abricot…) et le poivre de cassis dont on utilise le bourgeon qui est lyophilisé donnant ainsi des notes à la fois sucrées, acidulées, fruitées et une note poivrée en finale… Six chefs bourguignons nous ont offert chacun une recette à base de poivre de cassis dont Patrick Berton du Relais Bernard Loiseau à Seaulieu (21) qui nous a aidés à déterminer la fraction la plus intéressante à conserver du poivre de cassis, en cuisine… Par ailleurs, nous avons élaboré deux nouveaux nectars avec le groupe Bernard Loiseau : griotte au bourgeon de cassis et mirabelle-pamplemousse… L’entreprise s’est développée notamment, avec la création de l’association « Vive la Bourgogne » dont je suis à l’origine avec Marc Désarménien, le dirigeant de la moutarderie Fallot, car je crois beaucoup aux réseaux, mais aussi avec les salons en France comme le Sial et à l’étranger…
Comment travaillez-vous ?
Nous sommes producteurs de certains fruits (cassis, groseille, raisin chardonnay…) et nous travaillons également avec une coopérative fruitière locale. Pour les autres, nous travaillons avec des producteurs des meilleures régions de France uniquement qui produisent essentiellement en agriculture raisonnée et suivant notre cahier des charges. Quand les récoltes sont prêtes, nous descendons avec notre camion. Pour les producteurs trop éloignés, nous passons par des sociétés de transports agréés. Les fruits sont travaillés en frais et ensuite soumis aux différentes opérations de préparation… Nos produits sont présentés uniquement en bouteille ou en pot de verre. Nos créneaux de distribution sont la GMS régionale, le circuit traditionnel (hôtels, cavistes, restauration…), l’export (15 à 20%)… Si la consommation est en hausse, on remarque que le marché évolue à la fois vers le produit haut de gamme mais aussi vers le produit très courant.
Que pensez-vous du Marché International de Rungis ?
J’y suis présente depuis quelques années et c’est une magnifique opportunité. Ce lieu techniquement et qualitativement dynamique est essentiel pour toucher une vaste clientèle. J’en suis satisfaite mais je souhaite surtout m’y développer davantage…
Parcours
Fondatrice et gérante de la société Nectars de Bourgogne, Emmanuelle Baillard est née à Bouzy (51) d’une mère institutrice et d’un père menuisier. Après un Deug de biologie et un BTS en agroalimentaire et biotechnologie, elle fait un stage chez un grand producteur de champagne et un second à l’Inra de Dijon (21). Petite-fille et nièce de vignerons champenois, elle obtient un diplôme national d’œnologie en 1994 et après dix ans d’exercice, elle s’intéresse aux produits à base de cassis sans alcool. Elle crée sa société en 2004 et c’est le début d’une large et savoureuse gamme de produits naturels à base d’une vingtaine de fruits frais de France (nectars, jus, coulis, confitures, purées, vinaigres, gelées, sirops…) sans oublier le fameux poivre de cassis (prix de l’innovation – Sial 2012). Dynamique et passionnée, Emmanuelle Baillard est vice-présidente de l’Association « Vive la Bourgogne », membre de la FEEF (Fédération des entreprises et entrepreneurs de France), administratrice de l’ARIA Bourgogne, lauréate du réseau Bourgogne Entreprendre (2005), chevalier du Mérite agricole (2011) et titulaire de plusieurs médailles d’or au Concours Général Agricole de Paris (2007 à 2010) pour la qualité de ses produits…
Contact
Emmanuelle Baillard – Nectars de Bourgogne
Impasse des Gillées – Cissey – 21190 MERCEUIL
Tél. : 03 80 21 42 56
Mail : e.baillard@nectars-bourgogne.com
Site : www.nectars-bourgogne.com