D’où vient votre passion pour la cuisine et le vin ?
Ma passion pour la gastronomie m’est venue en regardant cuisiner ma mère… A 14 ans, je suis entré à l’école hôtelière de Milan et j’en suis sorti diplômé à 19 ans. J’ai d’ailleurs gagné le concours du plus jeune cuisinier d’Europe à 16 ans. Durant ma scolarité, j’ai également reçu une formation de sommelier par un professeur de talent, Giuseppe Vaccarini, meilleur sommelier du monde 1978 et qui m’a particulièrement passionné… Cette passion m’a poussé à parfaire ma connaissance du vin en venant exercer en France, chez Troisgros à Roanne, à visiter de nombreux domaines vinicoles et participer à de nombreuses dégustations. Par la suite, j’ai été engagé au restaurant Four Seasons de l’Hôtel George V Paris où je suis resté sept ans et dont j’ai monté la cave (2 000 références et 60 000 bouteilles)… Une passion qui m’a valu de remporter plusieurs titres : meilleur sommelier d’Italie (1997), d’Europe (2002) et du Monde (2004)… Puis en 2007, j’ai ouvert mon premier restaurant, Il Vino, à Paris 7e, qui m’a valu une étoile Michelin en 2008. La même année, j’ai créé Il Vino à Courchevel, ouvert de décembre à mars. Enfin, en 2013, j’ai monté mon troisième restaurant, Goust, situé à Paris 2e…
Quelle cuisine proposez-vous dans vos établissements ?
Il Vino à Paris fonctionne selon un concept unique où le client choisit son vin et le chef propose le plat, suivant le meilleur accord mets – vin. La carte des vins servis au verre qui change chaque semaine, compte une vingtaine de références, et les plats sont, pour l’essentiel, représentatifs de la gastronomie italienne… L’Italie est un pays à savourer pour la richesse de sa gastronomie et l’éclat de ses vins parmi lesquels de grands classiques dont les barolo, barbaresco, brunello, blancs du Frioul… Le restaurant qui n’ouvrait jusqu’alors que le soir, a été « relooké» dans un ton plus actuel et assurera un service le midi à partir d’octobre… Le Goust fonctionne sur le principe inverse où le client décide de son plat et le sommelier du vin… La cuisine est assurée par un chef espagnol de grand talent, Jose Manuel Miguel (33 ans), qui a fait ses classes chez des triples étoilés espagnols (Berasategui, Arzak) et français (Eric Fréchon – Le Bristol). Sa cuisine ensoleillée et très créative, sublime les saveurs du sud : riz bomba de l’Albufera, porc ibérique, langoustines à l’écume de tortilla, gambas de Palamos, rossejat de Valence aux fruits de mer et homard bleu… Les caves des deux établissements regroupent chacune 20 000 bouteilles et 2 000 références. Pour Il Vino, elle se compose de 60% de vins français, de 20% de vins italiens et 20% de vins du monde. Celle du Goust comprend 60% de vins français, 20% de vins espagnols et 20% de vins du monde… Quant à Il Vino à Courchevel, il est orienté sur une cuisine italienne de montagne faite de plats d’hiver… La clientèle, parisienne à 70% et étrangère à 30%, se compose en majorité d’amateurs de vins…
Que pensez-vous du Marché International de Rungis ?
Plateforme internationale, le marché de Rungis est un lieu très important pour nous. Nous y achetons 60% de nos produits frais, haut de gamme et français en majorité, livrés chaque jour par nos fournisseurs avec qui nous travaillons en toute confiance…
Parcours
Né à Orléans (45) dans une famille de métayers, Patrick Michaut (59 ans) s’est d’abord destiné à la profession de charcutier (titulaire d’un CAP) qu’il a pratiquée à Orléans jusqu’à l’âge de 20 ans, avant de gagner la capitale pour travailler dans un comestible italien réputé. Mais à 24 ans, il décide de se convertir à la restauration pour laquelle il se prend de passion et ouvre son établissement, La Grange de la Vallée, situé à Palaiseau (91).Dans un décor rustique et chaleureux, Patrick Michaut y propose une cuisine de qualité de tradition française, faite de bons produits frais… Outre la restauration, Patrick Michaut s’adonne à la chasse qu’il pratique avec ferveur…
Contact
Restaurant Il Vino
13, Bd de la Tour Maubourg – 75007 Paris
Tél. : 01 44 11 72 00
Mail : info@vinobyenricobernardo.com
Site : www.enricobernardo.com