Récemment admis dans le cercle Un des meilleurs ouvriers de France de la classe charcuterie-traiteur, traiteur, Gaël Radigon a mis son savoir-faire au service d’une des plus belles maisons artisanales parisiennes.
Le 12 novembre dernier, le jury de la classe charcutier-traiteur, traiteur a attribué le titre convoité de MOF à quatre valeureux finalistes. Parmi eux, Gaël Radigon, dont le nom est bien connu dans le métier. « Deux de mes proches parents ont obtenu le titre, mon grand-père en 1984 et mon oncle en 1994. Une de mes cousines germaines concourrait aussi à mes côtés lors des qualifications de cette édition. Ça doit être dans les gènes, s’amuse le nouveau col bleu, blanc, rouge. Pour moi, c’est un vieux rêve et le couronnement de plus de vingt ans de pratique. »
Gaël Radigon a été recruté en mars 2013 par le célèbre charcutier parisien Gilles Vérot, dauphin en 2011 du championnat du monde du pâté en croûte, une des spécialités de la maison. Avec sa femme Catherine, Gilles Vérot détient notamment quatre boutiques à Paris, dont la dernière a ouvert en novembre dernier rue de Bretagne. « Mon rôle consiste à veiller, en étroite concertation avec Gilles, à l’ensemble des fabrications de l’entreprise », explique le « chef exécutif ». Pour approvisionner les magasins de la capitale, l’entreprise familiale a emménagé il y a trois ans dans une unité de 650 m2 située à Ivry-sur-Seine. « Nous disposons ici d’un outil aux normes européennes nous permettant de produire des volumes parfois importants avec les plus grandes exigences qualitatives », argumente l’homme de l’art. En dépit de la modernité des lieux, l’équipe dirigée par Gaël Radigon (environ 25 personnes) mène l’ensemble des étapes de fabrication de façon artisanale : préparation et désossage des viandes, nettoyage, épluchage et découpe des légumes, mise au sel des charcuteries, façonnage des terrines, préparation des plats traiteur, etc.
Partenaires, plus que fournisseurs
« Une attention particulière est apportée à la qualité et à la fraîcheur des approvisionnements », insiste Gaël Radigon.
La Maison Vérot sait pouvoir s’appuyer sur son réseau d’éleveurs (en tête desquels figure Laurent Guglielmi, producteur de cochons dans le Perche) et sur les grossistes de Rungis, comme Demarne, Reynaud, Daumesnil Primeurs, Alvidis, ABC Peyraud et Cathelin-
Cabadis. « Ce sont plus que des fournisseurs, de véritables partenaires, qui connaissent nos besoins : des produits frais, de saison, français et régionaux de préférence. »
L’acheteur de la maison a eu également l’occasion d’apprécier l’expertise de Rungis en matière d’export. « J’ai été sollicité en novembre par un palace de Macao dont le chef voulait absolument notre jambon cuit… pour la fin de la semaine. Je l’ai livré un jambon de 6 kg le mardi à Classic Fine Foods. Le produit était servi le vendredi chez le client, qui était ravi. »
Bruno Carlhian
Dixit
« Quelle ambition j’ai après le MOF ? Celle de transmettre. Nous formons cinq apprentisen moyenne chaque année. C’est à la fois un plaisir et une fierté. »
infos clés
Siège social
7, rue Notre-Dame-des-Champs
75006 Paris
Atelier : 45, rue Gaston-Picard 94200 Ivry-sur-Seine
Boutiques à Paris : 7, rue Notre-Dame-des-Champs (6e), 7, rue Lecourbe (15e), Galeries Lafayette Gourmet (9e). À New York et à Londres : bar Boulud. À Toronto : café Boulud.
Bio
Natif de Tonnerre (Yonne), Gaël Radi-gon est fils d’artisans, charcutiers bourguignons. Entré à 16 ans au Ceproc, il fait son apprentissage à Dijon puis à Paris chez Gérard Mothu avant de faire ses gammes chez Bernard Perot, à Enghien-les-Bains, puis chez Thomas à Asnières-sur-Seine avant de s’associer pendant une dizaine d’années dans une affaire de traiteur-charcuterie à Moulins-sur-Allier. En mars 2013, il est recruté par Gilles Vérot pour diriger l’équipe de production. Le nouveau MOF est épaulé par Olivier Horville, troisième au dernier championnat du monde du pâté en croûte.